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Für Maerz sind seine Rezepte Identifikation mit seiner Heimat.

Für Maerz sind seine Rezepte Identifikation mit seiner Heimat.
© Lukas Kirchgasser / Kirchgasser Photography
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Saure Hühnermägen mit Holunder und Lorbeer

Innereien
Huhn
Hauptspeise

Hühnermägen – sie haben ein sehr intensives Aroma und eine wunderbare Textur. Das Rezept stammt von Benjamin Maerz, einem großen Befürworter der Verarbeitung von Innereien.

Benjamin Maerz

Hühnermägen

Zutaten
12 Stück Hühnermägen
200 ml Rotwein
3 Stück Lorbeerblätter
300 ml Geflügelfond
2 EL Hoisinsauce
1 TL Butter
1 TL Holunderbeeressig
1/2 TL Gewürzzubereitung BBQ Chicken (Altes Gewürzamt)
  • Die Hühnermägen gründlich mit kaltem Wasser säubern.
  • Dann mit Rotwein und Lorbeerblätter einlegen und 24 Stunden marinieren lassen.
  • Die Mägen danach mit dem Einlegesud in einem Topf zum Kochen bringen.
  • Den Geflügelfond dazugießen und kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
  • Anschließend mit Hoisinsauce, Butter und dem Essig glasieren und mit BBQ Chicken abschmecken.

Holunderreduktion

Zutaten
200 ml Holunderbeersaft
20 g Zucker
2 Stück Lorbeerblätter
1 EL Basic textur (Herbacuisine)
  • Holunderbeersaft, Zucker und Lorbeerblätter in einem Topf aufkochen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
  • Anschließend Basic textur langsam in den Saft einmixen und die Reduktion damit binden.
  • Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Anrichten

Zutaten
4 Zweig(e) vom Lorbeerstrauch
1 Zweig(e) frische Holunderblüten
  • Die Hühnermägen bei Bedarf zurechtschneiden.
  • Die Lorbeerzweige waschen und den Stiel mit einem Messer anspitzen.
  • Auf jeden Zweig drei Hühnermägen spießen und nochmals mit dem einreduzierten Fond bepinseln.
  • Die Holunderblüten vom Zweig lösen und auf die Spieße streuen.
  • Von der Holunderreduktion mit einem Löffel Nocken abstechen und auf die Teller setzen.
  • Die Lorbeerspieße danebenlegen.
Benjamin Maerz
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