Benjamin Maerzs »Maggi«-Ei
Sauerkraut, Bio-Eigelb und Liebstöckel – damit kombiniert Maerz das Ei. Die Idee zu diesem...
Saure Hühnermägen mit Holunder und Lorbeer
Hühnermägen – sie haben ein sehr intensives Aroma und eine wunderbare Textur. Das Rezept stammt von Benjamin Maerz, einem großen Befürworter der Verarbeitung von Innereien.
Hühnermägen
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 12 | Stück | Hühnermägen |
| 200 | ml | Rotwein |
| 3 | Stück | Lorbeerblätter |
| 300 | ml | Geflügelfond |
| 2 | EL | Hoisinsauce |
| 1 | TL | Butter |
| 1 | TL | Holunderbeeressig |
| 1/2 | TL | Gewürzzubereitung BBQ Chicken (Altes Gewürzamt) |
- Die Hühnermägen gründlich mit kaltem Wasser säubern.
- Dann mit Rotwein und Lorbeerblätter einlegen und 24 Stunden marinieren lassen.
- Die Mägen danach mit dem Einlegesud in einem Topf zum Kochen bringen.
- Den Geflügelfond dazugießen und kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
- Anschließend mit Hoisinsauce, Butter und dem Essig glasieren und mit BBQ Chicken abschmecken.
Holunderreduktion
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 200 | ml | Holunderbeersaft |
| 20 | g | Zucker |
| 2 | Stück | Lorbeerblätter |
| 1 | EL | Basic textur (Herbacuisine) |
- Holunderbeersaft, Zucker und Lorbeerblätter in einem Topf aufkochen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
- Anschließend Basic textur langsam in den Saft einmixen und die Reduktion damit binden.
- Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
Anrichten
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 4 | Zweig(e) | vom Lorbeerstrauch |
| 1 | Zweig(e) | frische Holunderblüten |
- Die Hühnermägen bei Bedarf zurechtschneiden.
- Die Lorbeerzweige waschen und den Stiel mit einem Messer anspitzen.
- Auf jeden Zweig drei Hühnermägen spießen und nochmals mit dem einreduzierten Fond bepinseln.
- Die Holunderblüten vom Zweig lösen und auf die Spieße streuen.
- Von der Holunderreduktion mit einem Löffel Nocken abstechen und auf die Teller setzen.
- Die Lorbeerspieße danebenlegen.
