Kalbsmilke mit Alblinsen und Pilzen
Beim Rezept von Benjamin Maerz steht das Konzept »Nose-to-tail« im Vordergrund.
Benjamin Maerzs »Maggi«-Ei
Sauerkraut, Bio-Eigelb und Liebstöckel – damit kombiniert Maerz das Ei. Die Idee zu diesem kleinen Gericht stammt aus seiner Kindheit.
Eigelbschaum
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Bio-Eigelb |
| 100 | ml | Hühnerfond |
| 2 | EL | Umami-Würze (Tomami) |
| 3 | EL | Basic textur (Herbacuisine) |
- Eigelb, Hühnerfond und Umami-Würze in den Thermomix geben und 15 Minuten/70 °C/Stufe 4 aufschlagen.
- Anschließend Basic textur zugeben und glatt mixen.
- In einen iSi-Behälter füllen und bei 56 °C warm stellen.
Sauerkraut
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 2 | kg | Weißkohl |
| 50 | g | Salz |
| 1 | EL | Wacholderbeeren |
| 3 | Stück | Lorbeerblätter |
| 1 | EL | Kümmelsamen |
| Tongefäß zum Einmachen mit Beschwerungsstein und Deckel | ||
- Den Tontopf mit heißem Wasser ausspülen und trocknen lassen. Die äußeren Blätter vom Kohl entfernen.
- Den Topf mit sauberen Kohlblättern auslegen und einige Blätter beiseitelegen. Die Kohlköpfe vierteln und den Strunk herausschneiden.
- Die Viertel mit einem Gemüsehobel oder Messer in feine Streifen schneiden.
- Den Kohl in eine Schüssel geben.
- Mit 40 g Salz und Gewürzen vermischen und kräftig mit den Händen durchkneten oder mit einem Stampfer durcharbeiten, bis reichlich Flüssigkeit ausgetreten ist.
- Den Kohl dann fest in das Tongefäß drücken, bis die Kohlschicht einige Zentimeter hoch mit Flüssigkeit bedeckt ist.
- Die übrigen Kohlblätter auflegen, mit dem Beschwerungsstein abdecken und den Deckel auflegen.
- Die übrigen 10 g Salz mit 200 ml Wasser aufkochen, abkühlen lassen und in die Wasserrinne des Tontopfes gießen.
- Den Topf an einem dunklen, kühlen Ort 4 Wochen lagern.
- Danach das Kraut in Einmachgläser füllen und haltbar machen.
Tipp:
Das Rezept ergibt deutlich mehr Sauerkraut, als für dieses Gericht benötigt wird. Doch es macht keinen Sinn, eine kleine Menge zu ferrmentieren, denn dabei ist die Gefahr von Verderbnis deutlich größer.
Sauerkrauttatar
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 100 | g | fertiges Sauerkraut |
- Das Sauerkraut mit einem scharfen Messer hacken und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Liebstöckelöl
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 150 | g | frischer Liebstöckel |
| 100 | ml | Traubenkernöl |
- Den Liebstöckel waschen und trocken schleudern.
- Mit dem Öl in den Thermomix geben und 2 Minuten/Stufe 10 stark mixen.
- Anschließend den Thermomix 15 Minuten/70 °C/Stufe 5 laufen lassen.
- Die Ölmischung durch ein feines Tuch passieren und in eine Spritzflasche füllen.
- Sofort kalt stellen, eventuell in ein Eiswasserbad stellen.
Tipp:
Die Menge an fertigem Öl ergibt mehr, als für dieses Gericht benötigt wird. Übriges Öl vakuumieren oder in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.
Schweine-Popcorn
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 200 | g | dünne Schweineschwarte |
| 1 | Zehe | Knoblauch |
- Die Schweineschwarte waschen und in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden.
- Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen.
- Schwarte und Knoblauchzehe darin 20 Minuten kochen.
- Dabei kein Salz hinzugeben, sonst wird die Schwarte später hart.
- Die Schwarte dann absieben, mit einem Küchentuch trocknen und in 1 × 1 cm große Würfel schneiden.
- Die Würfel auf einem beschichteten Backblech verteilen und im 160 °C heißen Backofen in 40 Minuten knusprig rösten.
- Dabei immer wieder wenden, damit eine gleichmäßige Bräune entsteht. (Ergibt mehr als benötigt.)
Anrichten
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 4 | Stück | braune Eierschalen (BosFood) |
| 1 | EL | Schnittlauchröllchen |
- Die Eierschalen auf etwas Stroh auf die Teller setzen.
- Zu einem Drittel mit dem Sauerkrauttatar füllen und jeweils ein paar Tropfen Liebstöckelöl daraufträufeln.
- Dann mit dem Eigelbschaum bis knapp unter den Rand auffüllen.
- Das Schweine-Popcorn daraufgeben und mit den Schnittlauchröllchen garnieren.
