Benjamin Maerzs »Maggi«-Ei
Sauerkraut, Bio-Eigelb und Liebstöckel – damit kombiniert Maerz das Ei. Die Idee zu diesem...
Kalbsmilke mit Alblinsen und Pilzen
Beim Rezept von Benjamin Maerz steht das Konzept »Nose-to-tail« im Vordergrund.
Kalbsmilke
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 400 | g | Kalbsmilke (Kalbsbries) |
| 3 | Stück | Lorbeerblätter |
| 1 | EL | Wacholderbeeren |
| 1 | TL | Kümmelsamen |
- Die Kalbsmilke mindestens 2 Stunden in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser immer wieder wechseln.
- Einen Topf mit Wasser und Salz zum Kochen bringen.
- Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kümmel hineingeben.
- Die Kalbsmilke in das Wasser legen und bei schwacher Hitze 40 Minuten garen.
- Das Kalbsbries danach aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abschrecken.
- Sehnen und kleine Häutchen mit den Fingern oder eine Pinzetter entfernen.
- Das Kalbsbries in vier Portionen schneiden und kühlen.
Alblinsen
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Alblinsen |
| 100 | g | geräucherter Bauchspeck |
| 1 | Stück | Karotte |
| 50 | g | Sellerieknolle |
| 1 | Stück | Zwiebel |
| 1 | l | Rinderfond |
| 2 | Stück | Lorbeerblätter |
| 2 | EL | Rotweinessig |
| 1 | TL | Pfeffermischung Mélange Noir (Altes Gewürzamt) |
- Die Linsen in 2 l Wasser über Nacht einweichen.
- Den Speck würfeln, die Speckschwarte beiseitelegen.
- Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Die Speckwürfel in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze sanft auslassen, sodass sie nicht verbrennen und hart werden. Herausnehmen und beiseitestellen.
- Gemüse- und Zwiebelwürfel im Speckfett anbraten, die Linsen dazugeben und mit dem Fond auffüllen.
- Lorbeerblätter und Speckschwarte zufügen und bei mittlerer Hitze 1 Stunde köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Dabei nach etwa 30 Minuten die Speckwürfel dazugeben.
- Zuletzt Speckschwarte und Lorbeerblätter herausnehmen, die Linsen mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig abschmecken und Mélange Noir unterrühren.
Tipp:
Die fertige Linsenmenge ergibt mehr, als für dieses Gericht benötigt wird. Doch erzielt man nur mit einer größeren Menge Linsen ein gutes Endergebnis.
Pilzcreme
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Champignons |
| 50 | g | Zwiebeln |
| 100 | g | Sahne |
| 1/2 | TL | Steinpilzpulver |
- Champignons putzen, Zwiebeln schälen, dann beides fein würfeln.
- Die Würfel in einem Topf in 1 EL Pflanzenöl scharf anbraten.
- Mit Sahne ablöschen und das Steinpilzpulver dazugeben.
- Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
- Die Pilzmischung in den Thermomix geben und 5 Minuten/Stufe 10 pürieren.
- Die Pilzcreme mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
- Durch ein Sieb passieren und in eine Spritzflasche füllen.
Sellerie-Beurre-blanc
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 1 | Stück | Schalotte |
| 40 | g | Sellerieknolle |
| 170 | g | eiskalte Butter |
| 20 | g | geröstete Haselnusskerne |
| 200 | ml | Weißwein |
| 100 | ml | Kalbsfond |
| 2 | EL | weißer Wermut |
| 1 | EL | Haselnussessig |
- Schalotte und Sellerie schälen und fein würfeln.
- Die Würfel in 10 g Butter farblos anschwitzen.
- Die Haselnüsse dazugeben und mit Weißwein, Fond, Wermut und Essig ablöschen.
- Bei starker Hitze auf etwa 120 ml einkochen.
- Mit dem Stabmixer einmal kurz durchrühren, damit sich die Aromen besser in der Flüssigkeit absetzen.
- Dann durch ein feines Sieb gießen.
- Kurz vor dem Servieren wieder aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und die restlichen 160 g Butter in Stücken mit dem Schneebesen unterrühren.
- Die Sauce dann nicht mehr kochen lassen.
Anrichten
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 1 | EL | Albaöl |
| 1 | EL | Butter |
| 1 | Zweig(e) | Rosmarin |
| 1 | Zweig(e) | Thymian |
| 50 | g | Buchenpilze |
| 50 | g | Friséesalat |
| 1 | TL | Zwiebelöl |
| 1 | Stück | Gänseblümchen, zerpflückt |
| 1 | Stück | Nelkenblüte, zerpflückt |
- Das Albaöl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsmilke darin von allen Seiten stark anrösten.
- Die Hitze reduzieren, Butter, Rosmarin und Thymian dazugeben und die Kalbsmilke darin arrosieren.
- Auf jeden Teller 2 EL Linsenragout geben.
- Die Pilzcreme auf die Kalbsmilkestücke spritzen und die Buchenpilze darauf platzieren.
- Die Kalbsmilke jeweils auf das Linsenragout legen.
- Den Frisée mit dem Zwiebelöl marinieren und auf die Kalbsmilke setzen.
- Mit den Blütenblättern dekorieren.
- Die Sellerie-Beurre-blanc mit einem Stabmixer aufschäumen und mit einem Löffel um die Kalbsmilke angießen.
