Sautiertes Kalbsbries mit Morcheln und Spargel

Name: Sautiertes Kalbsbries mit Morcheln und Spargel
Yield: 4
Ingredients: 400 g Kalbsherzbries; 1 Stück Zwiebel, klein; 1 Zweig(e) Rosmarin; 1 Zweig(e) Thymian; 5 Stück Pfefferkörner; 10 g Butter; 2 EL Olivenöl; Lorbeerblätter; Wacholderbeeren; Salz; Pfeffer; Etwas Mehl um Mehlieren; 1 Bund grüner Spargel; 1 Bund weißer Spargel; 1 Prise Zucker; 100 g Morcheln; 20 g Butter zum Binden; 1/8 l Hühnerfond; 1/8 l Obers; Madeira und Cognac zum Ablöschen; Salz; Pfeffer

Rezept

Wiener Küche

Kalb

Dieses elegante Gericht vereint die Raffinesse der Wiener Kochkunst mit saisonalen Highlights und bringt den Frühling direkt auf den Teller.

Harald Brunner

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zutaten für das Bries

Zutaten (4 Personen)
400	g	Kalbsherzbries
1	Stück	Zwiebel, klein
1	Zweig(e)	Rosmarin
1	Zweig(e)	Thymian
5	Stück	Pfefferkörner
10	g	Butter
2	EL	Olivenöl
		Lorbeerblätter
		Wacholderbeeren
		Salz
		Pfeffer
		Etwas Mehl um Mehlieren

Zutaten für den Spargel

Zutaten (4 Personen)
1	Bund	grüner Spargel
1	Bund	weißer Spargel
1	Prise	Zucker

Zutaten für die Sauce

Zutaten (4 Personen)
100	g	Morcheln
20	g	Butter zum Binden
1/8	l	Hühnerfond
1/8	l	Obers
		Madeira und Cognac zum Ablöschen
		Salz
		Pfeffer

Das Bries in einem Topf mit kaltem Wasser mit Zwiebel, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Rosmarin- und Thymianzweigen zustellen, aufkochen lassen und circa 5 Minuten am Herd leicht köcheln und ziehen lassen.
Die Morcheln gut waschen. Die Butter in der Pfanne aufschäumen, die Morcheln zugeben und kurz sautieren. Mit Cognac und Madeira ablöschen, den Hühnerfond zugeben und einreduzieren. Mit Obers aufgießen, noch einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Spargel schälen und in kochendem Wasser mit Salz und 1 Prise Zucker auf den Punkt kochen.
Butter in einer Pfanne aufschäumen. Das Bries mit Mehl leicht bestäuben und langsam auf beiden Seiten hellbraun braten.
Den geschnittenen Spargel mit Spargelfond aufwärmen und mit Butter montieren.
Das sautierte Bries auf einem Teller anrichten, den Spargel arrangieren und mit der Morchelsauce nappieren.

Wein-Tipp

Weingut Hartl

Kräftiges Karmingranat, violette Reflexe, dezente Ockerrandaufhellung. Kandierte Veilchen, ein Hauch von Cassis, Himbeeren, schwarze Kirschen, zart nach Vanille, floraler Touch....

Thermenregion, Österreich