Geschmorte Kalbsbacken mit Polentaschnitten

Name: Geschmorte Kalbsbacken mit Polentaschnitten
Ingredients: 8 Kalbsbacken, vom Metzger parieren lassen; Salz; 30 g Olivenöl; 80 g Schalotten, fein geschnitten; 10 g Knoblauch, fein geschnitten; 200 g Peperoni (Paprikaschote), in Würfel geschnitten; 10 g Thymianzweige; 30 g Tomatenpüree (Tomatenmark); 3 g geräuchertes Paprikapulver; 900 g geschälte Tomaten aus der Dose (Pelati); 500 g Gemüsebrühe; 250 g Kichererbsen, gekocht; 20 g Blattpetersilie, grob gehackt; 20 g Basilikum, gezupft; 1 unbehandelte Zitrone, Abrieb; Pfeffer aus der Mühle; 20 g Olivenöl und Öl für die Form und zum Braten; 20 g Schalotten, gehackt; 5 g Knoblauch, gehackt; 6 Salbeiblätter; 600 g Gemüsebrühe; 125 g grober Maisgriess; 40 g Nussbutter (siehe unten); 60 g Parmesan, gerieben; 50 g Eigelb; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 500 g Butter; 20 g Salbei

Schmorgerichte

Kalb

Fleisch

Polenta

In seinem neuen Kochbuch «Nenad at home» kombiniert Starchef Nenad Mlinarevic seine geschmorten Kalbsbacken mit Kichererbsen-Peperonata und Polentaschnitten.

Nenad Mlinarevic

Bei Einladungen empfiehlt es sich, auf Schmorgerichte statt auf kurz gebratenes Fleisch zu setzen. Es macht das Leben für den Gastgeber sehr viel einfacher und entspannter. – Nenad Mlinarevic

Für die Kalbsbacken und die Peperonata

Zutaten
8		Kalbsbacken, vom Metzger parieren lassen
		Salz
30	g	Olivenöl
80	g	Schalotten, fein geschnitten
10	g	Knoblauch, fein geschnitten
200	g	Peperoni (Paprikaschote), in Würfel geschnitten
10	g	Thymianzweige
30	g	Tomatenpüree (Tomatenmark)
3	g	geräuchertes Paprikapulver
900	g	geschälte Tomaten aus der Dose (Pelati)
500	g	Gemüsebrühe
250	g	Kichererbsen, gekocht
20	g	Blattpetersilie, grob gehackt
20	g	Basilikum, gezupft
1		unbehandelte Zitrone, Abrieb
		Pfeffer aus der Mühle

Für die Polentaschnitten

Zutaten
20	g	Olivenöl und Öl für die Form und zum Braten
20	g	Schalotten, gehackt
5	g	Knoblauch, gehackt
6		Salbeiblätter
600	g	Gemüsebrühe
125	g	grober Maisgriess
40	g	Nussbutter (siehe unten)
60	g	Parmesan, gerieben
50	g	Eigelb
		Salz
		Pfeffer aus der Mühle

Die Kalbsbacken salzen, in einer Pfanne auf beiden Seiten in etwas Olivenöl scharf anbraten und zur Seite stellen.
In einem Bräter das restliche Olivenöl erhitzen und darin Schalotten, Knoblauch, Peperoni und Thymian etwa 5 Minuten anbraten.
Tomatenpüree und Paprikapulver dazugeben, kurz mitrösten, danach mit Pelati und Gemüsebrühe auffüllen und mit Salz würzen.
Die Kalbsbacken dazugeben und zugedeckt im Ofen bei 150 Grad etwa 2 ½ Stunden schmoren.
Das Fleisch herausnehmen und die Sauce langsam auf die Hälfte einkochen. Kichererbsen, Petersilie, Basilikum und Zitronenabrieb dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Polentaschnitten das Olivenöl in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Salbeiblätter darin andünsten und mit der Gemüsebrühe ablöschen.
Den Griess einriegeln lassen, aufkochen und zugedeckt im Ofen bei 190 Grad Umluft 45 Minuten garen, danach die Salbeiblätter entfernen.
Nussbutter, Parmesan und Eigelb unterrühren und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine tiefe Form einölen, die Polentamasse darin etwa 1 ½ cm dick ausstreichen und im Kühlschrank auskühlen lassen.
Vor dem Servieren die Polenta in rechteckige Stücke schneiden und in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten goldgelb anbraten.
Das Fleisch wieder in den Schmortopf geben, erwärmen und mit den Polentaschnitten und der Peperonata servieren.

Für die Nussbutter

Zutaten
500	g	Butter
20	g	Salbei

Die Butter und den Salbei in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und unter ständigem Umrühren klären, bis es nicht mehr zischt. Dann so lange kochen, bis die Mischung nussig riecht und die Farbe einer Haselnuss angenommen hat.
Durch ein feines Sieb passieren und im Kühlschrank aufbewahren.

Nenad at home
Ein persönliches Kochbuch
Nenad Mlinarevic
ISBN: 978-3-03902-265-6
1. Auflage, 2024
Einband: Gebunden
Umfang: 216 Seiten
Preis: 56 EUR | 49 CHF
at-verlag.chnenad-at-home