In 30 Stunden zum perfekten Boeuf Bourguignon

Was lange währt, wird endlich gut! Diese Weisheit lässt sich auf die Küche ganz einfach übertragen. Die größten Genüsse brauchen ihre Zeit: ein behutsam geschmortes Fleischgericht, Brot aus langer Teigführung, genauso wie selbst fermentiertes Sauerkraut.

Viele Gerichte, die Zeit beanspruchen, wirken aus heutiger Sicht etwas verstaubt. Die Küche unserer Zeit ist schnell. Das sieht man auch an den unzähligen Kochbüchern, die unkompliziertes, schnelles Kochen bei vollem Geschmack propagieren. Doch wer sich je tiefer mit dem Kochen beschäftigt hat, der weiß: Die Zutat Zeit lässt sich durch nichts ersetzen – und Abkürzungen gehen immer auf Kosten des Resultats.

Echte Entschleunigung

Es ist nicht alleine die geschmackliche Tiefe, die bei schnell zubereiteten Gerichten auf der Strecke bleibt, sondern auch die entschleunigende Wirkung, die das Kochen auf uns Menschen ausüben kann. Wenn wir uns denn darauf einlassen! Gerade die Winterzeit und insbesondere die Festtage erlauben es uns, auch mal aufwendigere Gerichte in der Küche umzusetzen, die eben mehr als 30 Minuten unseres Tages beanspruchen. In dieser Phase des Jahres kann sich hoffentlich jeder den vermeintlichen Luxus Zeit auch leisten.

Paradebeispiel für das langsame, entschleunigende Kochen sind behutsam gegarte Fleischstücke. Niedertemperaturgaren war einst im Trend, genauso wie die Zubereitung »Sous-Vide« im Vakuumbeutel, die eigentlich aus Effizienzgründen in der Gastronomie ihren Ursprung hat. Beide Prozesse erfordern ihre Zeit und belohnen die Geniesserinnen und Geniesser mit Zartheit und feinem Geschmack – wirklich sinnlich jedoch sind sie nicht. Der berechtigte Klassiker der langsam und behutsam zubereiteten Fleischgerichte ist und bleibt das Schmoren, also das langsame Garen von bindegewebsreichen Fleischstücken in Flüssigkeit.

Wer ein traditionelles Bœuf bourguignon beherrscht, kann diese Technik für viele andere Köstlichkeiten aus wenig wertvollen Fleischstücken anwenden. Ossobuco, Brasato al Barolo oder der König der geschmorten Rindfleischgerichte: das Kalbskopfbäckchen. Die Vorfreude auf den Genuss dieser Gerichte wächst mit der Zubereitung – im Fall des erwähnten Bœuf bourguignons dauert sie je nach Rezept rund 30 Stunden.

Für perfekte Zartheit und vollen Geschmack wird das Fleisch zuerst eine Nacht in Rotwein mariniert und erst am Folgetag behutsam darin geschmort. Ein wesentlicher Bestandteil des Rezepts ist die Garnitur aus Speck und kleinen Schalotten. Erst 15 Minuten vor dem Servieren brät man dafür Speck und kleine Zwiebeln in einer separaten Pfanne an und gibt sie zum Gericht. Danach hat man noch genug Zeit, um sich einer Beilage zu widmen. Wer nach diesem Prozess nicht tiefenentspannt zu Tisch ruft, sollte sich wohl am Brotbacken probieren.