Gefüllte Kalbsbrust mit Sauce

Name: Gefüllte Kalbsbrust mit Sauce
Yield: 4
Ingredients: 2,5 kg Kalbsbrust, vom Fleischer auslösen und untergreifen lassen (eine Tasche zum Füllen einschneiden lassen); Kalbsknochen, gehackt; Salz; Pfeffer; 5 Semmeln; 10 g Butter; 120 Zwiebel; 4 EL Petersilie; 2 Eier + 1 Dotter; 1 gelbe Rübe; 1 Karotte; 1/2 Knollensellerie; Salz; Pfeffer; Muskat

Rezept

Wiener Küche

Kalb

Die gefüllte Kalbsbrust mit Sauce ist ein Paradebeispiel für die Eleganz der Wiener Küche. Zartes Kalbfleisch, gefüllt mit einer raffinierten Semmelmasse und perfekt gegart, wird durch eine aromatische Sauce abgerundet.

Katja Grünauer

Zubereitungszeit: 4 Stunden

Zutaten (4 Personen)
2,5	kg	Kalbsbrust, vom Fleischer auslösen und untergreifen lassen (eine Tasche zum Füllen einschneiden lassen)
		Kalbsknochen, gehackt
		Salz
		Pfeffer

Zubereitung Kalbsbrust

Die Kalbsbrust salzen und pfeffern, mit der Semmelmasse füllen und mit Küchengarn zunähen.
Die Kalbsbrust im heißen Fett in einer Pfanne oder im Reindl rundherum anbraten und dann im vorgeheizten Rohr bei 200 °C braten. Nach 1 Stunde mit Wasser aufgießen, die gehackten Knochen zugeben und 2,5 bis 3 Stunden fertig braten. Immer wieder übergießen, damit die Kalbsbrust nicht zu braun wird.
Saft abgießen und entfetten, leicht stauben, mit Butter etwas verfeinern und durch ein Sieb abseihen.
Die Kalbsbrust in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Schmorgemüse und dem Saft anrichten.

Zutaten Füllung

Zutaten (4 Personen)
5		Semmeln
10	g	Butter
120		Zwiebel
4	EL	Petersilie
2		Eier + 1 Dotter
1		gelbe Rübe
1		Karotte
1/2		Knollensellerie
		Salz
		Pfeffer
		Muskat

Zubereitung Füllung

Semmeln in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken.
Zwiebeln in Butter anschwitzen, Petersilie dazugeben, über die Semmeln gießen und Eier dazugeben. Gemüse fein reiben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Alles gut vermischen. Sollte die Fülle zu weich sein, die Konsistenz mit einer Handvoll Semmelwürfeln korrigieren.

Tipp:

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