© Kikkoman

Shoyu-zuke Pilze

Fermentierte Pilze verleihen beispielsweise Wok-Gerichten eine besondere Note.

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Fermentationsdauer: 2 Tage
Empfohlenes Gefäß: 1 Liter-Fermentationsglas (Bügelglas oder Einweckglas) mit Beschwerungs-Kit

Für 1-Liter-Glas

Zutaten
500 g Kräuterseitlinge oder braune Champignons
1 kleine Zwiebel

Für die Lake:

Zutaten
1 TL Chiliflocken
2 Knoblauchzehen
2,5 TL Zucker
400 ml Wasser
100 ml Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce

Kräuterseitlinge putzen und 3-4 Minuten blanchieren. Abkühlen und abtropfen lassen.
Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und in feine Ringe bzw. Scheiben schneiden.
Für die Lake 400 ml Wasser mit 100 ml Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce mischen und Zucker, Chili und zerdrückten Knoblauch einrühren. Die Pilze halbieren oder auch so vierteln, dass sie im Glas Platz finden.

Zuerst die Zwiebelscheiben ins Fermentationsglas einlegen. Dann die Pilze hinein schlichten. Soviel von der Lake darüber leeren, dass die Pilze ausreichend überdeckt sind. Im Glas oben ausreichend Raum frei lassen, damit Pilze beim Gären atmen können. Ein Beschwerungsgewicht einlegen und das Glas verschließen. ACHTUNG: Durch den Fermentationsprozess, sprich »Blubbern« im Glas, kann Flüssigkeit entweichen. Daher bitte immer etwas Unempfindliches, wie einen Teller oder ein Tablett unter das Glas stellen. Die Pilze bei Zimmertemperatur 2 Tage fermentieren lassen und anschließend im Kühlschrank lagern.

Tipp:

Der Salzgehalt der verschiedenen Sojasaucen schwankt zwischen 6% und 18%. Die hier angewandte Salzkonzentration lässt eine milchsaure Fermentation noch zu.
Eine längere Fermentationsdauer lässt mehr Säure im Glas entstehen, die geschmacklich auf die Pilze übergeht.
Die Pilze sind bei kühler Lagerung 2 Monate haltbar.

Rezept © Kikkoman / Ingrid Pametshofer, www.blubbergarten.work

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