Spagatkrapfen
Stefan Eder ergänzt bei seinem Rezept zu den steirischen Spagatkrapfen eine Fruchtschaumsauce.
Stefan Eders Erdbeerdessert
Das Frischkäse-Mousse wird in Eders Rezept mit dem iSi Gourmet Whip mit »Rapid Infusion«-Set aufgeschlagen.
Für die Mandelbaiser-Scheiben
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Eiklar |
| 100 | g | Zucker |
| 50 | g | Staubzucker, gesiebt |
| 30 | g | Mandeln ohne Schale, fein gerieben |
| 10 | g | Mehl, glatt Typ 480 |
| grobe Mandelstücke zum Bestreuen | ||
- Eiklar und Zucker zu kompakt-cremigen Schnee schlagen und die anderen Zutaten unterheben.
- Mittels einer Schablone auf Backpapier oder Dauerbackmatten aufstreichen, ggf. mit groben Mandeln bestreuen und bei ca. 160° bis 170° C Heißluft hell-goldig ausbacken.
- Völlig auskühlen lassen und bis zum Servieren in einer luftdicht verschließbaren Dose lagern.
Für das Frischkäse-Mousse
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Philadelphia-Frischkäse |
| 30 | g | Zucker |
| etwas | Vanille | |
| 6 | Blätter | Gelatine |
| 15 | g | Rum |
| 100 | g | Eidotter |
| 35 | g | Zucker |
| 200 | g | geschlagenes Obers |
- Für die Creme Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen, das Obers cremig aufschlagen und kalt stellen.
- Frischkäse mit Eierlikör, Zucker und Vanillemark glatt rühren.
- Die Eidotter mit dem Zucker über Wasserdampf warm aufschlagen, dann kalt schlagen.
- Gelatine gut ausdrücken und mit dem Rum auflösen.
- Einen kleinen Teil der Frischkäsemasse in die Gelatine einrühren (zwecks Temperaturangleichung).
- Diese Masse mit dem großen Teil der Frischkäsemasse verrühren.
- Die geschlagene Dottermasse unterheben und zum Schluss das Schlagobers unterziehen.
- Masse in eine Silikonform füllen und für mind. zwei Stunden in den Gefrierschank geben.
Zum Fertigstellen
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Erdbeeren |
| Erdbeersaft | ||
- Erdbeeren und Erdbeersaft etwas pressen und in den iSi Gourmet Whip 0,5 L füllen. Kurz stehen lassen.
- Mit dem »Rapid Infusion«-Tool den Erdbeeren eine Druck-Infusion verleihen.
- Das Frischkäse-Mousse aus den Formen nehmen und mit den Mandelbaiser-Scheiben sowie den Erdbeeren anrichten.
