Wolfsbarsch. Kürbis. Kapuzinerkresse. Korianderöl.

Name: Wolfsbarsch. Kürbis. Kapuzinerkresse. Korianderöl.
Ingredients: 4 dicke Filetscheiben vom geangelten Wolfsbarsch, ohne Haut, à 50 g; Limetten-Verbena-Butter (siehe Teilrezept); Fleur de Sel; Limettenschale, frisch gerieben; 250 g Butter; 5 g zitroniger Verbena-Pfeffer, ganz; Saft und Schale von ½ Limette; etwas Fleur de Sel; 0.5 Butternusskürbis, geschält; 25 g Butter; 100 g Butternusskürbissaft, frisch entsaftet; etwas Ingwer, frisch gerieben; Salz; 400 g Butternusskürbissaft, frisch entsaftet; 360 g Fischfond; 150 g zerkleinerte Fischkarkassen, geröstet; etwas Zitronensaft, frisch gepresst; Kürbis-Misopaste; kalte Butter zum Montieren; Kapuzinerkresse-Öl (100 g frische Kapuzinerkresseblätter; 50 g Traubenkernöl); 20 g frische Korianderblätter; 1 großes Blatt frische Kapuzinerkresse zum Mörsern; 10 g Zitronenfruchtfleisch, in Brunoise; Fleur de Sel, Pfeffer; 25 g Eiweiß; 10 g Zucker; 5 g Salz; 50 g Kürbiskerne; Butternusskürbisscheiben; in Kürbissaft geschmort

Fisch

Fine Dining

»Ikarus« Gastköche

Ein hochkarätiges Rezept von Christophe Bacquié aus dem 9. Band des Kochbuchs »Die Weltköche zu Gast im Ikarus im Hangar-7«.

Christophe Bacquié

Gegrillter Wolfsbarsch

Zutaten
4		dicke Filetscheiben vom geangelten Wolfsbarsch, ohne Haut, à 50 g
		Limetten-Verbena-Butter (siehe Teilrezept)
		Fleur de Sel
		Limettenschale, frisch gerieben

Die sehr kalten Wolfsbarsch-Scheiben nur auf einer Seite kurz über einem Rost grillen, sodass ein Rautenmuster entsteht. Dann den Fisch mit der rohen Seite nach unten in die 65 °C warme Limetten-Verbena-Butter setzen und etwa 4 Minuten nachgaren.
Den Wolfsbarsch mit Fleur de Sel würzen und etwas frische Limettenschale darüberreiben.

Limetten-Verbena-Butter

Zutaten
250	g	Butter
5	g	zitroniger Verbena-Pfeffer, ganz
		Saft und Schale von ½ Limette
		etwas Fleur de Sel

Die Butter langsam zu einer Nussbutter braunen und etwas abkühlen lassen.
Den angedruckten Verbena-Pfeffer sowie fein geriebene Limettenschale und frisch gepressten Limettensaft zugeben.
Die Limettenbutter mit Fleur de Sel abschmecken und bei 65 °C verwenden.

Kürbispüree

Zutaten
0.5		Butternusskürbis, geschält
25	g	Butter
100	g	Butternusskürbissaft, frisch entsaftet
		etwas Ingwer, frisch gerieben
		Salz

Den Kürbis klein schneiden und in der Butter anschwitzen. Dann mit dem Kürbissaft aufgießen und weich köcheln. Alles zusammen fein mixen und mit frisch geriebenem Ingwer und Salz abschmecken.

Kürbissauce

Zutaten
400	g	Butternusskürbissaft, frisch entsaftet
360	g	Fischfond
150	g	zerkleinerte Fischkarkassen, geröstet
		etwas Zitronensaft, frisch gepresst
		Kürbis-Misopaste
		kalte Butter zum Montieren

Den Kürbissaft zusammen mit dem Fischfond aufkochen. Die gerösteten Fischkarkassen zugeben und 4 Stunden darin ziehen lassen. Danach passieren und die Sauce reduzieren. Die Kürbissauce mit Zitronensaft und Kürbis-Misopaste abschmecken und mit kalter Butter montieren.

Koriander-Kapuzinerkresse-Gremolata

Zutaten
		Kapuzinerkresse-Öl (100 g frische Kapuzinerkresseblätter; 50 g Traubenkernöl)
20	g	frische Korianderblätter
1		großes Blatt frische Kapuzinerkresse zum Mörsern
10	g	Zitronenfruchtfleisch, in Brunoise
		Fleur de Sel, Pfeffer

Für das Kapuzinerkresse-Öl die Kapuzinerkresseblätter fein hacken und mit dem Traubenkernöl einige Stunden marinieren lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren.
Die Korianderblätter und 1 großes Kapuzinerkresseblatt klein hacken und leicht mörsern. Die Zitronen-Brunoise und 40 g Kapuzinerkresse-Öl unterrühren. Die Gremolata mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Kürbiskernchips

Zutaten
25	g	Eiweiß
10	g	Zucker
5	g	Salz
50	g	Kürbiskerne

Das Eiweiß mit dem Zucker und dem Salz leicht cremig aufschlagen. Die Kürbiskerne unterheben und die Masse in einem Sieb abtropfen lassen.
Die abgetropften Kürbiskerne auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im Backofen bei 170 °C etwa 12 Minuten backen. Nach dem Abkühlen in Stücke brechen.

Anrichten

Zutaten
		Butternusskürbisscheiben
		in Kürbissaft geschmort
		Butternusskürbisstreifen, in Picklesud eingelegt
		Zitronengel aus gegrilltem Zitronenfruchtfleisch
		Gewürztagetesblüten
		Korianderkresse

Je 1 Nocke Kürbispuree sowie geschmorte Kürbisscheiben und aufgerollte gepickelte Kurbisstreifen auf 4 Tellern anrichten.
In die Zwischenräume etwas Zitronengel spritzen und mit Kürbiskernchips, Gewürztagetesblüten und Korianderkresse garnieren. Daneben je 1 gegrillten Wolfsbarsch legen.
Zum Schluss reichlich Kürbissauce angießen und etwas Koriander-Kapuzinerkresse-Gremolata in die Sauce träufeln.

Die Weltköche zu Gast im Ikarus im Hangar-7.
Die Philosophie des Kochens. Exquisite Rezepte aus dem Gourmetrestaurant Ikarus. Band 9.
Pantauro Verlag
368 Seiten
ISBN-13 9783710500688
69,95 Euro / 89 CHF

Christophe Bacquié

Koch

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