Alexander Herrmann ist Sternekoch, TV-Entertainer und gilt als Idol für viele Köche. Nicht umsonst eilt ihm sein Ruf als ausgezeichnete Führungskraft voraus. Kritisch, offen und mit verdammt viel Mut zur Wahrheit spricht er über den Stellenwert der Branche und den Nachwuchs, gerne auch mit ein wenig Selbstironie.

PROFI Wie erleben Sie die Misere des fehlenden Nachwuchses in der Branche?
Herrmann Das Problem, dass wir keinen Nachwuchs finden, ist nicht nur ein Problem in unserer Branche, sondern in allen Branchen. Wir sind allerdings die Branche, die sich selbst am schlechtesten verkauft. Wir sind selber Schuld am Image, das wir nach außen tragen. Wir können nicht von anderen erwarten, dass sie das für uns übernehmen. Wir können nicht von der Politik erwarten, dass sie bei jeder Staatsversammlung alle Sterneköche einlädt. So funktioniert das nicht. Wir dürfen nicht immer die Verantwortung verlagern. Wir müssen zeigen, was für ein glorreicher Beruf das ist. Was uns alles nachgesagt wird, haben wir wegreduziert. Wir bezahlen faire Löhne und arbeiten acht bis zehn Stunden am Tag.

Ist der Leistungsdruck in unserer Branche vielleicht besonders hoch?
Ein Beispiel: Wenn ich bei Mercedes zum Reifenwechseln bin, muss ich sagen, dass ich da auch nicht arbeiten möchte. Die haben genau den gleichen Leistungsdruck, aber die gehen am Abend nicht heim wie wir und können ihre grandiose Leistung Revue passieren lassen. Wir sind jeden Tag Gewinner. Wir sind ein Beruf für Gewinner. Jetzt stehen wir in dieser Top-Gastronomie, die noch nie so schön und angesehen war wie jetzt. Natürlich gibt es Tage, da geht etwas in die Hose, aber dann kannst du morgen von vorne wieder anfangen. Weil die Lust, jeden Tag Leistung zu bringen, alles, was den Beruf großartig macht, haben wir jetzt.

Leidenschaft pur...
Weil es einfach großartig ist, was wir machen. Wenn ich nach Hause gehe – ich überspitze es jetzt ein wenig – und mich ins Bett lege, kann ich den Tag noch einmal für mich geschehen lassen und merke, was ich Einzigartiges geschaffen habe, mit mir, mit meinem Team, vielleicht habe ich mit denen noch etwas getrunken. Kein einziger Mitarbeiter bei mir im Haus ist austauschbar. Sie sind wichtig, egal ob im Service oder in der Küche. Es gibt ja Menschen, die sitzen jeden Tag im Büro und ich glaube nicht, dass die nach acht Stunden nachhause gehen und sich denken: ›Geil, wie ich den ganzen Tag den Telefonhörer in die Hand genommen habe.‹ Wir müssen bei uns anfangen, wir müssen sagen: ›Das ist geil, was wir machen. Wir sind etwas, was in dieser Gesellschaft beneidet wird, wir sind jeden Abend Gewinner.‹ Welche Branche macht so etwas? Keine. Wir feiern uns im Grunde selber. Das soll nicht überheblich sein. Nein, wir machen das, weil wir das, was wir machen, so lieben. Jetzt werde ich wieder ein bisschen sachlich: Diesen ganzen Mehrwert, den unsere Mitarbeiter, den wir alle in der Branche haben, der ist großartig.

Wie gehen Sie mit Beschwerden um?
Ich habe einen Beschwerdebrief eines Vierer-Tischs bekommen. Dieser begann, wie so oft, mit den Worten: ›Herr Herrmann, wir wollen Ihnen das sagen, weil wir glauben, Sie wissen das nicht. Es war alles super, der Wein, die Atmosphäre und auch der Service. Wunderbar. Bis auf den Moment beim Hauptgang: Da hat die Dame vier Hauptgänge eingesetzt und wollte diese ansagen und sagte dann: Fuck, jetzt hab ich vergessen, wie das heißt.‹
Ich habe diesen Brief bekommen und musste sofort lachen und bin mit diesem Zettel zur Brigade gegangen und hab sie abgefeiert. Denn es war ein Beweisstück. Ein Beweisstück dafür, dass ich wahrscheinlich eine der lockersten Servicebrigaden überhaupt in der Top-Gastronomie habe. Denn wenn ein junges Mädchen aus vollem Herzen heraus sagt: ›Fuck, ich habe vergessen, wie das heißt‹, dann war sie ganz bei sich. Dann hatte sie keine Angst und vor allem hatte sie Vertrauen. Ich habe in den letzten Jahren vor allem eines gelernt: Ich messe meine Mitarbeiter nicht an den Fehlern, ich messe sie daran, was sie können. Wir kennen das alle: Du hast hundert Mal etwas gut gemacht und wenn einmal was schiefgeht, musst du zum Chef. Ich möchte mich nicht auf das Negative konzentrieren, so funktioniert Schule. Ich habe mir das von Anfang an abgewöhnt und schaue darauf, was die Menschen können. Sind wir uns einmal ehrlich, es gibt keinen perfekten Abend. Irgendetwas ist immer. Aber 95 Prozent aller Fehler, die passieren, sind völlig nichtig und egal. Wenn ich meinen Menschen, meinen Mitarbeitern nicht das Vertrauen geben kann, dass sie Fehler machen können, ohne dass ihnen etwas passiert, dann werden sie jeden Tag in den Betrieb kommen und denken: ›Hoffentlich passiert mir dieser Fehler nicht.‹ Und vielleicht wäre mir genau der gleiche Fehler passiert! Und aus dieser Haltung heraus haben die Leute ein Vertrauen zu sich und vor allem zum Betrieb gefunden.

Ihr Ruf als Führungskraft, die gut abgeben kann, Kompetenzen zugesteht und ein guter Teamleader ist, eilt Ihnen voraus. Wie schafft man das?
Bei uns ist es schon fast ein philosophischer Moment, wenn wir unser Team einstellen. Wir machen jeden Abend um 17.30 Uhr ein Powerbriefing, das ist auch für den Gast offensichtlich. Wir besprechen da Ziele und motivieren uns, unterstützen unsere Moral, da werden keine schlechten Dinge besprochen, das macht keinen Sinn. Immer wenn das vorbei ist, rufen wir einen Slogan. Vor drei Jahren hatten wir: ›Wir geben Gas, reach for the Stars.‹ Den fand ich super. Aber wir haben den zweiten Stern nicht bekommen. Dann sitz ich im Auto und mir fällt ein: Wir haben genau das bekommen, was wir gesagt haben? Wir haben nach den Sternen gegriffen, so konnten wir ihn nicht bekommen. Da wusste ich, wir müssen den Satz sofort ändern. Deswegen rufen wir jetzt seit zwei Jahren: ›An uns kommt keiner vorbei, wir haben zwei.‹ Wir haben die Leistung, wir können das widerspiegeln und dürfen uns so bewegen. Wenn der große Guide herkommt und uns zertifiziert, dann dürfen wir uns darüber freuen. Demut ist das Wichtigste. Wir dürfen an uns glauben. Die Vision braucht etwas Greifbares, sonst landet sie nicht.

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