Ryan Clift und Andrew Loudon aus dem »Tippling Club« sprechen darüber, wie Corona das Bar- bzw. das Abendgeschäft verändert hat und was bei der Zubereitung von heißen Cocktails zu beachten ist.
Profi: Inwieweit hat Corona Sie beeinträchtigt?
Ryan Clift: Mit einem Wort – massiv. Wir haben am Anfang mit Lieferdiensten zusammengearbeitet. Aufgrund der nicht zufriedenstellenden Performance und der hohen Gebühren, haben wir dann eine eigene Plattform für die Lieferung über unsere Website eingerichtet, was zu einem unglaublichen Erfolg wurde. Wir haben unseren Kunden auch selbst Lebensmittel mit dem Fahrrad geliefert, um zusätzliches Geld zu sparen. Wir hatten ein Team von vier Radfahrern – Küchenpersonal, Barpersonal und Bodenpersonal, das durch Singapur radelte. Andrew schaffte es im April und Mai, fast 3.000 km zu fahren.
Seit wir unsere Türen für Gäste wieder geöffnet haben, haben sich die Veränderungen in der Bar und im Restaurant weiter fortgesetzt. Wir haben erfolgreich unser Mittagsangebot von à la carte auf ein festes Degustationsmenü umgestellt. Wir haben unsere Cocktailkarte geändert, um für lokale Singapurer zugänglicher zu sein – und wir haben die Preise um vier US-Dollar gesenkt. Wir werden das Menü auch im neuen Jahr wieder ändern. Die Mittags- und Abendmenüs wechseln viel häufiger – etwa alle zwei Wochen. Wir haben auch die Musik und Wiedergabelisten in der Bar und im Restaurant geändert, um eine einzigartigere Atmosphäre für die Gäste zu schaffen.
Inwieweit hat sich das Bar- bzw. das Abendgeschäft verändert?
Clift: Die Gewohnheiten unserer Gäste haben sich geändert. Das Mittagessen am Freitag ist sehr stark geworden. Die Mittagsgäste bleiben jetzt für Getränke, wenn sie ihr Essen beendet haben. Die Gäste neigen jetzt auch dazu, früher zu trinken, da der Alkoholkonsum bei uns um 22.30 Uhr beendet werden muss.
Sie überraschen Ihre Gäste im »Tippling Club« mit einzigartigen Cocktail-Pairings. Inwieweit spielen heiße Cocktails eine Rolle?
Andrew Loudon: Heiße Cocktails spielen im »Tippling Club« auf jeden Fall eine Rolle. Auf unserer Cocktailkarte »Son’s of Tippling« steht ein Getränk mit dem Namen »Hot & Cold« – darunter eine kalte Schicht von Lavendelrum, Ananas und Agave sowie eine »heiße« Deckschicht aus Kokoscreme und weißer Schokolade. Wir führen derzeit auch unsere Weihnachts-Getränkekarte, auf der wir einen »Hot Buttered Rum« (Doorlys 8 Jahre Rum, Butter, Honig und Muskatnuss) haben, der zu einem Publikumsliebling und einem Bestseller geworden ist.
Was hat man bei der Zubereitung von heißen Cocktails insbesondere zu beachten?
Loudon: Der Alkohol kann in der Nase und im Aroma stärker ausgeprägt sein, das muss man berücksichtigen. Verschiedene Geschmacksrichtungen kommen bei unterschiedlichen Temperaturen durch, daher muss man hier sehr aufmerksam sein. Das Hinzufügen von etwas zu viel Alkohol kann ein heißes Getränk töten. Man muss auch die olfaktorische Reaktion des Geruchs von warmem oder heißem Alkohol berücksichtigen, diese kann die Gäste abschrecken, da eine ganze Reihe alkoholischer Aromen zuerst aus dem Getränk austritt.
Auch hier spielt die Temperatur eine Rolle – niemand möchte einen lauwarmen »Hot Toddy« oder »Irish Coffee«. Manchmal ist es eine gute Idee, das Getränk mit einem Dampfstab aufzuwärmen, um eine optimale Temperatur zu erreichen. Letztendlich mischt man Zutaten mit Raumtemperatur mit heißen Zutaten, sodass die Temperatur des Endprodukts vor dem Servieren mit einem Thermometer gemessen werden muss.
Welcher Hot Cocktail ist Ihr Favorit?
Loudon: Ein »Tom and Jerry«. Es ist ein altes heißes Getränk, das Eierlikör sehr ähnlich ist. Von dem britischen Journalisten Pierce Egan in den 1820er-Jahren mit Cognac und Rum entworfen und heiß serviert, normalerweise in einer Tasse oder einer Schüssel. Dicht gefolgt von einem klassischen »Irish Coffee«.
