César Troisgros führt eines der besten Restaurants Frankreichs. Anlässlich «The Epicure» im «The Dolder Grand» spricht er mit Falstaff über seine intuitive Kochphilosophie, seine Mission als Erzieher und seine Fast-Food-Sorgen.
Er lebt das Erbe einer kulinarischen Dynastie und prägt es zugleich neu: César Troisgros, 38, führt mit «Le Bois sans Feuilles» (3 Michelin-Sterne) eines der renommiertesten Restaurants Frankreichs. Seit 2023 trägt er dort die volle Verantwortung und wurde zusätzlich mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet. Im Gespräch mit Falstaff spricht er über Intuition, das Troisgros-Erbe und die Zukunft des Fine Dining in Frankreich.
Falstaff: Gäste sagen oft, sie hätten in Ihrem Restaurant das beste Essen ihres Lebens gegessen. Empfinden Sie solches Lob eher als Stolz oder als Verpflichtung?
César Troisgros: Das macht mich natürlich sehr stolz – für zwei Minuten. Dann gehe ich wieder in die Küche und widme mich meiner Arbeit. Wir machen ganz einfache Dinge, aber mit viel Seele und Liebe. Komplimente sind schön, weil sie uns helfen, besser zu werden, doch ich nehme sie nicht zu ernst. Ich weiss nicht, was ich tue, wenn ich koche – ich mache einfach etwas, das ich liebe. Mein Ziel ist es nicht, der Beste der Welt zu sein, sondern unvergessliche Momente für meine Gäste zu schaffen.
2023 haben Sie die Küche von Ihrem Vater Michel übernommen. Wie balancieren Sie das Troisgros-Erbe mit Ihrer eigenen Identität?
Meine Familie hat mir viel Verantwortung, aber auch Freiheit gegeben. Ich bin einerseits das, was sie mir beigebracht haben – andererseits bin ich aber auch frei, das zu sein, was ich will. Das Erbe ist wichtig, aber wir alle bringen auch etwas Eigenes ein. Für mich ist es ganz natürlich, das, was war, zu respektieren und gleichzeitig meinen eigenen Weg zu gehen.
Ihr 17 Hektar grosses Anwesen in Ouches umfasst einen Permakultur-Garten. Wie prägt die Natur Ihre Küche?
Die Natur ist heute Teil unseres Geschäfts. Als wir das Kapitel in Roanne schlossen und in Ouches neu begannen, war die Speisekarte exakt dieselbe. Wir hatten lediglich den Ort gewechselt – und doch sagten die Gäste: Es ist etwas völlig anderes. Der Ort, an dem man isst, verändert das Erlebnis. Der Ort prägt, wie man ein Gericht wahrnimmt. Und so hat auch meine Küche begonnen, sich vom Umfeld beeinflussen zu lassen – ganz natürlich und ohne dass ich es geplant hätte.
Die klassische Haute Cuisine wurde lange durch Luxusprodukte wie Foie gras und Trüffel definiert. Wie würden Sie die moderne französische Küche im Jahr 2025 beschreiben?
Wir verwenden diese Produkte, aber anders. In den 60er-Jahren der französischen Küche gab es Vanille in jedem Dessert und Trüffel in fast jedem Gericht. Ich liebe Kaviar und Trüffel, aber wenn ich ein Gericht damit mache, dann stehen sie im Mittelpunkt – ich gebe nicht einfach ein bisschen davon dazu oder darüber. Diese Produkte sind besonders und intensiv im Geschmack – ich will sie nicht aus meiner Küche verbannen.
Es ist schwer, die heutige französische Küche zu definieren. Sie hat sich zu leichterem Essen entwickelt. Die Techniken sind hervorragend und die Qualität der Produkte in Frankreich ist fantastisch, ebenso die Komplexität der Saucen. Früher waren sie eher schwer, heute sind sie leichter und ausgewogener. Auch die asiatische Küche hat einen grossen Einfluss: In der französischen Küche steht oft das Protein im Mittelpunkt, Gemüse ist nur Beilage. In Asien ist das Gemüse häufig der Star, und die Proteine liefern beispielsweise in Form von Shrimp-Sauce den Umami-Geschmack. Dieses Konzept gefällt mir: mehr Gemüse, mehr Frische, mehr Bitterkeit.
2011 wollten Sie nach Japan, doch Fukushima hielt Sie in Roanne. Glauben Sie manchmal, das war Schicksal?
Ja, vielleicht. Ich bin bereits im Alter von 17 Jahren zum ersten Mal nach Japan gereist. Mein Vater hatte seit den 1980-er-Jahren ein Restaurant in Tokio. Am Tag vor meinem Ablug ereignete sich die Fukushima-Katastrophe. Alles wurde abgesagt und ich ging in die Küche meines Vaters in Roanne arbeiten. Zwei Jahre später begannen wir, über das Projekt in Ouches zu sprechen.
Mit 38 Jahren führen Sie eines der renommiertesten Restaurants Frankreichs. Wo sehen Sie die Maison Troisgros in zehn Jahren?
Wir stellen fest, dass Fine Dining heute mehr Menschen anspricht. Es ist ein Teil der Freizeit von vielen – die Leute sparen dafür wie nie zuvor. Gleichzeitig ernähren sie sich im Alltag schlechter, die Qualität des «normalen» Essens sinkt. Das besorgt mich: Fast Food nimmt überhand. Die Leute wollen schnell essen, gehen weniger aus. Ich sehe unsere Aufgabe darin, über diese Herausforderungen zu sprechen – mit unseren Mitarbeitenden, Gästen und auch mit unseren Kindern. Wir müssen unser Wissen weitergeben. Meine Hoffnung ist, das fortzuführen, was wir heute tun – mit derselben Energie und Kreativität.
Sie sind Teil von «The Epicure» in Zürich, wo einige der besten Köche der Welt zusammenkommen. Was bedeutet Ihnen diese Einladung – und wie inspirieren oder fordern Sie solche Begegnungen?
Ich bin sehr stolz, eingeladen worden zu sein. Ich vertrete meine Familie und alles, was sie geschaffen haben. Ich sehe die Veranstaltung vor allem als Austausch: neue Menschen treffen, neue Städte entdecken. Das Wichtigste ist, meine Erfahrungen und mein Wissen mit dem Team und den Gästen zu teilen. Wir haben das Glück, einen Beruf auszuüben, der weltweit möglich ist.
