Japanische Krabbenkroketten.

Japanische Krabbenkroketten.
© Lena Staal, Johannes Kernmayer | Foodstyling: Gitte Jakobsen

Cortis Küchenzettel: Korrekte Korokke

Die Japaner haben die Vorzüge der nominell bescheidenen, aber begehrenswerten Kroketten, die sie in ihrer Sprache Korokke nennen, ziemlich spät und angeblich dank der Niederländer kennengelernt. Umso ernsthafter wird das klassische Streetfood heute zelebriert.

Korokke, das leitet sich vom holländischen »Kroket« ab, weil es angeblich die Niederländer waren, die den Japanern nach der jahrhundertelangen Abschottung in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts die Idee nahebrachten, cremig-fluffige Zubereitungen mithilfe einer Bröselhülle so konsistent zu ge­stalten, dass sie in heißem Fett heraus­gebacken werden konnten. 

Das Resultat ist, wie jeder weiß, der je eine echte, hausgemachte Erdäpfelkrokette (oder gar eine iberische Tapas-Croqueta aus Béchamel und Jamón) kosten durfte, ein Genuss von geradezu transzendentaler ­Köstlichkeit: Wie sich da ein unendlich ­sanftes, edelaromatisiertes Mousse aus einer hauchdünnen, aber umso knusprigeren ­Hülle offenbart, das hat, beim ersten Mal, tatsächlich etwas Magisches an sich.

Dass sich »Kroket« seinerseits natürlich vom französischen »Croquette« ableitet, verwundert in diesem Kontext nicht. Die Frenchies haben einfach alles erfunden, und wenn nicht, waren sie zumindest die Ersten, die es katalogisiert, niedergeschrieben und als Rezept im eigentlichen Sinne ein für alle Mal erschlossen haben. Die Japaner aber haben aus Kroket oder ­Croquette noch einmal etwas ganz Eigenes gemacht.

Nämlich Fast Food der richtig glücklich machenden Art. In Tokio und anderen Städten gibt es eigene Standeln, die »Kani Kurmu Korokke« feilbieten, Krabbenfleisch-Kroketten. Die kosten nur ein paar Yen, sind aber, wenn frisch aus dem brodelnden Backfett gefischt, von tatsächlich bewusstseinsverändernder Kraft. Wenn man an einem kalten Wintermorgen solch eine Krokette überreicht bekommt und da hineinbeißen darf – dann ist mit einem Schlag alles Heimweh vergessen, das zu kleine Bett des Hostels ebenso wie der latente Buckel ob der (für geschossene Mitteleuropäer wie den Autor) Niedrig-Architektur der Tokioter U-Bahn. Der Kontrast aus Crunch und Creme, aus spröde berstender, hyperknuspriger Hülle und wollüstig hingebungsvoller Fülle ist einfach zu gut. Das alles überwältigende Krabbenaroma macht es für den ansonsten meeresfernen Mitteleuropäer schlicht jenseitig gut. 

Das mit dem wirklich guten Krabbenfleisch lässt sich in unseren Breiten na­türlich nicht nachstellen, ohne dass der schnelle Snack zum memorabel unver­nünftigen Luxushappen wird. Aber es geht auch anders: Die Krabbenfleisch-Dosen, die man vereinzelt in gut sortierten Supermärkten, auf jeden Fall aber im Asia-Shop finden kann, sind ein ebenso günstiger wie brauchbarer Ersatz. Tipp: das Wasser beim Abgießen auffangen und in die Bechamel integrieren – erhöht das Meeres-Aroma deutlich!

REZEPT: JAPANISCHE KRABBENKROKETTEN


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Erschienen in
Falstaff Nr. 02/2024

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Severin Corti
Severin Corti
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