Anlässlich der N25-Masterclass im «Orsini» spricht Küchenchef Dario Moresco über die aromatische Tiefe von Störrogen und darüber, warum das Produkt nicht nur als Luxussymbol verstanden werden sollte.
Kaviar steht bis heute für Luxus, Exklusivität und grosse kulinarische Gesten. Dario Moresco, Küchenchef des «Orsini» im Mandarin Oriental Savoy, Zurich, interessiert sich jedoch vor allem für eine andere Seite des Produkts: seine geschmackliche Vielschichtigkeit. Für ihn geht es bei Kaviar um Balance, Mineralität, Umami, Salzigkeit und Textur – und um die Frage, wie sich diese Eigenschaften in der Küche einsetzen lassen.
Falstaff: Herr Moresco, viele Menschen verbinden Kaviar in erster Linie mit Luxus. Wie würden Sie jemandem erklären, was Kaviar aus geschmacklicher Sicht so faszinierend macht?
Dario Moresco: Viele Menschen denken bei Kaviar sofort an Luxus, und genau das schafft auch Distanz. Deshalb integrieren wir ihn in unser Menü. Wir möchten das Produkt zeigen und unseren Gästen die Möglichkeit geben, es kennenzulernen. Vielleicht haben manche noch nicht die Neugier oder den Zugang dazu. In Italien ist Kaviar zum Beispiel nicht sehr verbreitet. Dort wird er oft stärker als Luxusprodukt wahrgenommen. In der Schweiz wird er meiner Erfahrung nach mehr geschätzt. Dabei kann Kaviar durchaus zugänglich sein – man muss sich nur darauf einlassen. Für mich ist Kaviar natürlich ein luxuriöses Produkt. Aber er ist vor allem ein besonderes Geschmackserlebnis. Es geht um Balance, Mineralität, Umami und Salzigkeit. Diese Elemente sollten nah beieinanderliegen und harmonieren.
Erinnern Sie sich an das erste Mal, als Sie Kaviar gegessen haben? Welchen Eindruck hat diese Erfahrung bei Ihnen hinterlassen?
Das war vor etwa zehn Jahren in Italien. Ich probierte damals eine Auswahl aus Deutschland und war sehr überrascht. Der Geschmack war für mich wie eine Umami-Bombe: fettig, nussig, sehr intensiv. Wenn man Kaviar zum ersten Mal isst, versteht man die Qualität des Produkts noch nicht vollständig. Man muss verschiedene Sorten probieren, um die Unterschiede wahrzunehmen. Erst dann erkennt man die einzelnen aromatischen Nuancen. Jeder Kaviar ist komplett anders. Wichtig sind für mich Umami, nussige Noten und dass der Geschmack nicht fischig ist. Auch die Konsistenz spielt eine grosse Rolle. Beim ersten Kaviar, den ich gegessen habe, waren die Perlen nicht besonders knackig. Heute weiss ich: Diese Textur ist sehr wichtig. Kaviar ist ein wirklich komplexes Produkt.
Worauf haben Sie bei der Entwicklung des Menüs für die N25 Masterclass besonders geachtet?
Für das Menü haben wir fünf Gänge entwickelt, die wir jeweils mit einer anderen Kaviarsorte kombinieren. Wir beginnen mit einem zugänglicheren Kaviar und steigern uns im Verlauf des Menüs zu intensiveren Profilen. So können die Gäste die Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten besser wahrnehmen und verstehen. Begleitet wird die Masterclass zudem von N25 selbst, um die verschiedenen Kaviarprofile und ihre Besonderheiten einzuordnen.
Wie kombinieren Sie Kaviar mit Speisen und Getränken?
In meiner Küche spielen Säure und Umami eine wichtige Rolle. Das spiegelt sich auch im Menü wider. Ein Gericht ist zum Beispiel eine Custard Cream mit Karotte und Spargel, der sehr gut passt, gerade weil er jetzt Saison hat. Zum Abschluss möchten wir den Bogen noch einmal weiterziehen und zeigen, dass Kaviar nicht nur in klassischen Kombinationen funktioniert, sondern auch im Dessert – etwa mit Schokolade. Dazu gibt es ein Pairing mit Dom Pérignon: Jeder Gang wird von einem Glas Champagner begleitet.
Gibt es etwas über Kaviar, das viele Menschen nicht wissen, Sie aber besonders faszinierend finden?
Viele Menschen glauben, dass Kaviar nur auf traditionelle Weise genossen werden sollte. Dabei ist er unglaublich vielseitig. Man kann ihn mit vielen Zutaten kombinieren. Oft fehlt uns nur die Erfahrung, um diese Möglichkeiten wirklich zu verstehen. Kaviar kann Gerichten mit Gemüse mehr Umami geben. Er passt sehr gut zu Seafood, weil er die Salzigkeit des Meeres aufgreift. Aber er funktioniert nicht nur in salzigen Gerichten, sondern auch in süssen Kombinationen. Genau darum geht es bei diesem Event: Wir möchten den Gästen zeigen, wie vielseitig Kaviar sein kann. Es soll eine Art Feier des Kaviars sein, aber auch eine Möglichkeit, das Produkt wirklich besser zu verstehen.
Was ist Ihr Lieblingsgericht mit Kaviar?
Ich kombiniere Kaviar sehr gerne mit Seafood und einer feinen, delikaten Sauce. Wichtig ist für mich, die Eleganz des Produkts zu bewahren. Einfachheit ist der Schlüssel.
Wie würden Sie Menschen, die noch nie Kaviar gegessen haben, empfehlen, ihn zum ersten Mal zu probieren?
Ich würde empfehlen, mit einer kleinen Menge zu beginnen. Zuerst sollte man die Textur und den Geschmack verstehen. Danach kann man etwas mehr probieren und sich langsam an komplexere Profile herantasten.
