»Die besten Partys finden in der Küche statt«, mag abgedroschen klingen, verneinen wird es aber niemand. Im einzigen 5*-Hotel des Kleinwalsertals zeigt sich, warum man sich dieser Magie nicht entziehen kann.
Heute liegt in der Lobby und im Restaurant des einzigen 5*-Hotels im Kleinwalsertals etwas in der Luft. Im »Travel Charme Ifen Hotel« steht ein Jahres-Highlight an: die Küchenparty »Sascha & Friends«, zu der Executive Chef Sascha Kemmerer kochenden Besuch aus allen Himmelsrichtungen erwartet. Aperitif-Gläser stehen in Reih und Glied, die Gäste reisen mit Kleidersäcken und Abend-Outfit an, man kennt sich und kann sich der vorfreudigen Stimmung kaum entziehen. Um 18 Uhr geht es los.
Eine Küchenparty ist nicht gleich eine Küchenparty. Der geflügelte Satz »die besten Partys finden in der Küche statt«, mag abgedroschen klingen, verneinen wird ihn aber niemand. Hat doch die Nahbarkeit derjenigen, deren Speisen man sonst nur auf dem Teller würdigen kann, immer einen ganz besonderen Reiz für den Gast. Essen verbindet über die Kulturen, über die Gesellschaften und Familien hinweg – auch im Rahmen des Flanierens, Probierens und Kostens auf ungezwungenen Festen zwischen Bar, Restaurant und Küchenpass.
Schon am Entrée zaubert eine 1,6 kg Original-Dose Imperial Gold Kaviar den Gästen Entzücken in die Augen. Allgäuer Erdäpfel, Räucherfisch, Sauerrahm und Schnittlauch, die das Team aus der Ifen Küche rund um Executive Sascha Kemmerer dazu serviert, tun ihr Übriges, damit Lust auf die weitere Kulinarik des Festes aufkommt. Steinpilzcreme mit Pumpernickelerde z. B., von Katrin Neugebauer (Kochwerkstatt Wiesbaden), die zwei Jahre in der Küche des Ifen gearbeitet hat und mittlerweile aus einem der letzten »The Taste« Finale bei Sat1 bekannt wurde. Direkt aus dem Fuschlsee hat Johannes Fuchs (Schloss Fuschl Hotel Betriebe) seine Lachsforelle mitgebracht, gebeizt und dann in Tomatenfond mit Basilikum und Buchweizen schwimmen lassen.
Dass alles so gut aufeinander abgestimmt ist, und wirklich wie ein »Walking« Menü bzw. Dinner schmeckt, ist nicht selbstverständlich. Davon können alle ein Lied singen, die sich schon mit vielen sehr ähnlichen Gängen in der Hand auf solcherlei Veranstaltungen wiedergefunden haben. Bei der Kuratierung seiner Küchenpartys legt Sascha Kemmerer großen Wert darauf, trotz der Individualität jedes Gastkochs eine gewisse Zugänglichkeit in den Gerichten zu gewährleisten. Dabei schafft er einen groben Rahmen für die Grundprodukte, um Dopplungen zu vermeiden. Jedes Gericht darf zwar seine Einzigartigkeit haben, aber gleichzeitig den verschiedenen Vorlieben des Publikums gerecht werden. »Bei aller Individualität der Gastköche sollte es eine gewisse Zugänglichkeit haben und unterschiedliche Geschmacksprofile unserer Gäste erreichen.«
Michael Gahleitner, Executive Chef des Sacher Hotels in Salzburg, beschreibt die durchdachte Planung als Besonderheit am Herbst-Event im Ifen Hotel: »Es geht nicht darum, wer den besten Teller macht, sondern darum, dass die Party gut wird und die Leute alle glücklich sind. Köche und Gäste – das macht Saschas Planung aus.«
Die Gäste jedenfalls genießen das Treiben sichtlich. Das herzliche Gemurmel, das Klackern von Absätzen der besonders schönen Schuhe für den Anlass, das Aneinander-Klirren von Gläsern beim Zuprosten mit dem Aperitif. Der Abend ist besonders für alle, die hier sind – alles andere als alltäglich. Michael Gahleitner kombiniert seine klassischen gepökelten Ferkelbäckchen mit Cremespinat und Portweinglace mit dem exklusiven weißen Trüffel. »Einfachheit und Luxusprodukt gehen unheimlich gut zusammen«, sagt er. »Man braucht das Einfache und das Spezielle.«
Regionalität trifft Besonderes – so könnte man die Speisen auf dem Menü zum Event gut zusammenfassen. So ein Fest sei ein schöner Anlass, das Bodenständige mit Exklusivem zu »schmücken«, sagt Sascha Kemmerer, der den Vergleich zwischen Luxusprodukten in der Kulinarik zum Schmuck in der Mode zieht. Die besonders raren Lebensmittel zu außergewöhnlichen Anlässen zu feiern und genießen, das werde ihrer Qualität, aber auch der Gelegenheit gerecht. Dass gute regionale Lebensmittel als Basis in der Küche dienen, sei eigentlich ohnehin selbstverständlich. Während viele Restaurants mit selbst gezogenen Kräutern werben, bezieht das Hotel schon seit Jahren eigene Walser Rinder und arbeitet, wo es möglich ist, mit regionalen Erzeugern zusammen. Am deutlichsten erlebbar ist das im hoteleigenen Regional-Stüberl »Carnozet« mit Wirtshausküche auf bestem Niveau.
Die Balance in der Speisenvielfalt und zwischen Regionalem und luxuriösen Lebensmitteln, aber auch die Harmonie auf den Tellern selbst darf nicht zu kurz kommen. Bei der Frage, nach dem wichtigsten Element eines Gerichts, waren sich die Beteiligten des Abends alle einig: die Sauce!
»Die Sauce ist ganz wesentlich in jedem Gericht«, sagt Sebastian Rustler von »R&S Gourmets«, der heute gemeinsam mit Wolfgang Bauer »Burgi« (Hotel Schachner, Maria Taferl) am Herd steht und dessen Gericht – Marchfelder Artischocke & Tropea Zwiebel in Form eines wunderschönen Raviolos mit Waldstaude, Waldviertler Kartoffel und Leindotter – mit gegrillten Carabineros schmückt. »Die Sauce verbindet alles.« Das tut sie auch auf dem Teller von Mathias Seidl, der mit seinem Team aus dem »Schlosshotel Fiss« angereist ist. Er hat zum Kalbskotelett vom Big Green Egg neben einem Hanf-Chimichurri auch eine mit Vadouvan gewürzte Sauce dabei, auf Kalbsjus-Basis, verfeinert mit etwas Gänseleber. »Saucen sind so vielseitig«, sagt er, »sie können Begleiter sein, aber auch die A-Note, die richtig knallt.« Es stecke viel Produktliebe und Wertschätzung in der Wissenschaft des Saucen-Kochens.
Das schmeckt man auch in dem Schälchen von Kai Schneller (langjähriger Küchenchef im Gourmet-Restaurant Silberdistel im Hotel Sonnenalp): Der gebratene Atlantik-Steinbutt mit Pot au feu aus Rollgerste, getrockneten Kirschtomaten, Sedano und Veronelli Olivenöl ist zum Auslöffeln gut, nicht zuletzt wegen der fein abgestimmten Sauce! Hier am Küchenpass ist die Stimmung genauso wie an den Stationen im Restaurant bestens. Die Gäste scharen sich, um einen Teller Crépinette vom Rehrücken mit Jus vom Purple Curry, Mohnkuchen und Steinpilzen von Ben Benasr aus dem Ritzi Gourmet in Stuttgart zu ergattern und spähen neugierig über die Wärmebrücke hinweg auf den großen Küchenblock in der Ifen-Küche, von dem aus normalen Abenden ganze drei Restaurants parallel bespielt werden: das Gourmet-Restaurant Kilian Stuba, das Restaurant Carnozet und das Hotel-Restaurant Theo’s.
Die Saucen sind in Sascha Kemmerers Küche immer ein präsentes Thema. Heute steht er mit seinem langjährigen Freund Roland Gorgosilich am Herd, der aus dem Kronenschlösschen im Rheingau gekommen ist. Mit geübtem Löffel-Schwung und natürlicher Ästhetik, wie sie nur aus dem Handgelenk funktioniert, malt er Saucentropfen auf Gorgosilichs Teller. Zur Roulade von der Imperial Wachtel und Entenmastleber gibt es neben Cranberry, Selleriepüree und Romanesco eine Jus vom schwarzen Trüffel. »Die Sauce verleiht dem Gericht die Seele – und spiegelt den Kochstil wider«, erklärt er. »Der Charakter eines Gerichts steckt in der Sauce.« Auch funktional trage sie aber zu Gerichten auf ihre Weise bei. »In kalten Gerichten sorgt sie für eine ansprechende Textur und eine Säure-Balance«, in warmen Gerichten diene sie als ausdrucksstarke Basis.
Wo der Hunger der Gäste gestillt ist, bleibt Platz für Dessert (z. B. krosser Blätterteig mit Nougat Mousse, Eis aus Region und Käse aus dem Bregenzer Wald), und noch mehr Platz für Austausch und Gespräche. Der Reiz der Nahbarkeit zu denen, die das auf die Teller zaubern, wovon man im Privathaushalt nur träumt, ist ungebrochen. Auch das macht so eine »Küchenparty« zu etwas Besonderem: sei es die Frage nach der perfekten Sauce oder zur Kaviar-Qualität als Tüpfelchen auf dem i.
Echter Luxus ist als Gast solcher Feste auch, nachts, nach dem ein oder anderen Glas, nach dem ausgelassenen Tanz zur Band und dem zweiten Dessert beseelt ins Bett zu fallen. Dann erst kommen die Heinzelmännchen in Hotel-Montur, mit Service-Outfit und Kochjacke und bauen Kochstationen zurück, bringen die Sofas in der Lobby wieder an Ort und Stelle, räumen die leeren Gläser in die Spülküche und richten alles für ein ausgiebiges (Kater-)Frühstück. Dabei lässt sich dann am aufgeklarten Himmel durch das Panorama-Fenster der erste Schnee als Schmuck auf den beeindruckenden Bergen bewundern, wie am Abend zuvor die feinsten Geschmacksnuancen als Schmuck auf den Gerichten.
