»Wir haben nicht mit der Spitzengastronomie gerechnet«, sagt Simon Köstler, Co-Founder von STUR. Trotzdem haben es die Pfannen des Start-ups in die Küchen deutscher Spitzengastronomen geschafft. Sowohl im kürzlich mit einem Stern ausgezeichneten »Hallmann & Klee« als auch im Drei-Sterne-Lokal »JAN« von Jan Hartwig in München kommen sie zum Einsatz – und auch in den Händen von Tim Raue haben die Gründer Simon Köstler und Filip Mierzwa ihre Pfannen schon entdeckt.

Purer Zufall, wenn man Simon Köstler fragt. Aber es ist mehr als das. Dass ihre Pfannen heute nicht nur, wie ursprünglich gedacht, in den Küchen deutscher Hobbyköche zu finden sind, ist denen zu verdanken, die vorher bereits da waren. Gefühlt haben Simon und Filip nämlich schon alle Pfannen getestet, die es auf dem Markt gibt. Ihre Tests, Tricks und Tipps haben sie noch als Studenten in Würzburg auf ihrem Blog Pfannenhelden.de geteilt, bis sie entschieden: Das können wir besser. 2019 haben sie schließlich STUR gegründet, mit dem Ziel, minimalistisches Kochgeschirr in Deutschland herzustellen, das ein Leben lang – und darüber hinaus – hält. Und das mit Erfolg: 2021 haben es die beiden Gründer auf die Forbes 30 under 30 Liste geschafft; ein Jahr später wurde die STUR-Pfanne mit dem German Design Award ausgezeichnet.

Falstaff: Ihr habt in den letzten Jahren ein wahrliches Pfannen-Imperium aufgebaut. Warum ausgerechnet Pfannen?

Simon Köstler: Ich habe immer schon gerne gekocht. Als ich 2012 jedoch für mein Studium von zuhause auszog, musste ich mich gleichzeitig von dem hochwertigen Kochequipment meiner Eltern verabschieden. In meiner Studenten-WG fand ich nur Aluminiumpfannen mit kaputter Teflonbeschichtung und dachte: Es muss doch bessere Optionen geben. Ich entdeckte die Vorteile von Gusseisenpfannen, allerdings gab es damals im Internet kaum brauchbare Informationen dazu. Filip ging es ähnlich.

Deshalb habt ihr einen Blog ins Leben gerufen: Auf Pfannenhelden.de gibt es ausführliche Informationen zu allen Fragen rund um Pfannen oder Kochgeschirr.

Genau. Filip und ich haben im Rahmen unseres E-Commerce-Studiums eine Website entwickeln müssen und dachten, das sei die perfekte Gelegenheit, unser Hobby mit einfließen zu lassen. So ist Pfannenhelden.de entstanden – und gleichzeitig unsere Leidenschaft für Gusseisenpfannen.

Es blieb aber nicht dabei, sie einfach nur zu benutzen und Tipps und Tricks zu teilen.

Das Thema Pfannen und Kochen hat uns beide nicht losgelassen. Wir haben kurz nach dem Studium schon angefangen, mit Pfannenschmieden in Deutschland zu sprechen, haben dann aber auch sehr schnell festgestellt, dass es für eine Serienproduktion mehr bedarf. Die Idee und der Traum von der eigenen Eisenpfanne war ab da immer im Kopf.

Bis es so weit war, sind du und Filip kurz getrennte Wege gegangen.

Ich wollte mir, bevor ich mich ins Arbeitsleben stürze, einen großen Traum erfüllen und bin nach Paris gegangen, um eine Kochausbildung zu absolvieren. Anschließend habe ich in der Sternegastronomie gearbeitet – bis der Ruf der Selbstständigkeit zu laut wurde. Während ich in Frankreich war, gründete Filip bereits STUR und legte damit den Grundstein für unsere gemeinsame Idee.

Ihr habt 2020 schließlich eure erste eigene Pfanne gelauncht. Dabei gibt es auf dem Markt bereits eine Vielzahl von Pfannen. Was war eure Motivation?

PTFE-beschichtete Pfannen haben eine sehr kurze Lebensdauer, was viele Verbraucherinnen und Verbraucher frustriert, da sich die Beschichtung mit der Zeit abnutzt. Noch dazu belastet ihre Produktion die Umwelt. Wir wollten ein Produkt entwickeln, das langlebig ist und gleichzeitig das Image der Gusseisenpfanne aufpolieren.

In einer gut eingebrannten Eisenpfanne gelingen aber genauso gut Eierspeisen, Pfannkuchen oder Fischfilet – also alles, was den Ruf hat, anzukleben.

Wie schafft ihr das?

Wir haben ein Produkt, das es schon auf dem Markt gibt, noch besser gemacht. Zum einen durch eine andere Konstruktion: Wir bearbeiten die Pfannen nach dem Gießen nochmal nach, auf der Innenseite und auf dem Boden. Dadurch minimieren wir Kratzer auf der Herdplatte und durch die glatte Innenfläche, die viele andere Gusseisenpfanne nicht haben, ist die Reinigung einfacher. Das Ergebnis ist eine makellos glatte Bratfläche. Ein weiterer entscheidender Schritt in unserer Produktion ist das Einbrennen. Die Pfannen werden dünn mit Traubenkernöl benetzt und bei einer Temperatur von 240 °C gebrannt. Dadurch entsteht eine schwarze Patina, die als Schutzschicht dient und eine natürliche Antihaftwirkung bietet. Im Gegensatz zu PTFE-beschichteten Pfannen baut sich diese Patina mit der Zeit auf und kann problemlos zuhause erneuert werden.

Wofür sind Gusseisenpfannen besonders geeignet?

Sie haben den Ruf, für Steaks oder für fleischlastige Speisen besonders gut zu sein – und das stimmt auch. Genauso gut funktionieren sie aber, um Gemüse anzubraten und ihm ein besonderes Röstaroma zu verleihen. In einer gut eingebrannten Eisenpfanne gelingen aber genauso gut Eierspeisen, Pfannkuchen oder Fischfilet – also alles, was den Ruf hat, anzukleben.

Was sind deine ultimativen Tricks und Tipps für Gusseisenpfannen? 

Am Anfang sollte man sich und der Pfanne Zeit lassen! Man lernt durch sie anders mit Temperatur umzugehen, denn sie benötigt etwas länger, um sich aufzuwärmen. Im Umkehrschluss heißt das, dass sie die Hitze viel länger speichert und man die Herdtemperatur reduzieren kann, ohne dass die Pfanne zu schnell auskühlt. Auch die Patina baut sich erst mit der Zeit auf. Am Anfang ist sie noch relativ dünn, weshalb es ratsam ist, nicht gleich mit eiweißhaltigen Speisen zu beginnen. Ich empfehle für die ersten Bratvorgänge zunächst Gemüse anzubraten, um ein Gespür für die Pfanne zu entwickeln.

Das Pfannenerlebnis wird also bei Gusseisenpfannen, anders als bei herkömmlichen Pfannen, mit der Zeit besser als schlechter. Woran liegt das?

Im Endeffekt baut sich die Patina auf, indem Öl auf der Pfanne verbleibt und dann mit der Zeit in die Pfanne einbrennt. Es gibt den Mythos, dass Gusseisenpfannen niemals mit Spülmittel behandelt werden sollten. Wir sagen jedoch: Das ist durchaus möglich. Dennoch empfehlen wir, die Pfanne nach der Reinigung leicht mit Öl einzureiben, um sowohl die Patina als auch die Antihaftwirkung zu fördern. Auf diese Weise können Gusseisenpfannen theoretisch über 100 Jahre alt werden.

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