Saftiges Fleisch, geschmolzener Käse: Am 18. September wird der »Tag des Cheeseburgers« begangen. Worauf kommt es bei dem perfekten Cheeseburger an? Falstaff hat nachgefragt.
Wie bei vielen weltbekannten Gerichten ist auch beim Cheeseburger nicht ganz klar, woher er ursprünglich stammt. Viele Restaurants und Köche versuchen sich mit dem Titel »Erfinder des Cheeseburgers« zu schmücken. Die populärste Theorie besagt, dass Lionel Sternberger den Cheeseburger im Jahr 1926 erfunden hat. Die Geschichte ist gänzlich unspektakulär: Er soll einfach eine Scheibe Käse auf ein Burger-Patty gelegt haben.
Seitdem ist der Cheeseburger zum Lieblingsgericht vieler avanciert. Grund dafür sind unter anderem Geschmack, Textur – und seine Wandelbarkeit: »In der Weinschenke wird fast jede Bestellung leicht abgewandelt. Die Gäste haben ihre Idealvorstellung vom perfekten Cheeseburger: Die einen möchten ein zweites Patty, die anderen einen zusätzlichen Belag«, sagt Franz Haslinger von der »Weinschenke« im Gespräch mit Falstaff.
Asli Ayaz, die mit ihrer Familie das Burgerlokal »Smashbox« betreibt, erklärt, dass es beim Fleisch auch auf den Fettanteil ankommt: »Der Fettanteil im Fleisch muss recht hoch sein. Bei uns sind es 20 bis 30 Prozent. Außerdem muss das Verhältnis zwischen Fleisch und Brot passen. Und wenn das Fleisch gut ist, braucht der Burger gar nicht mehr so viele Extras.« David Beaver von der »Beaver Brewing Company« ergänzt, dass das Fleisch so frisch wie möglich sein soll: »Es darf nicht aus dem Tiefkühler kommen.« Die meisten bevorzugen das Patty medium-rare und gut gewürzt. Passt das Fleisch, braucht es nicht mehr viel für den perfekten Burger, sind sich die Gastronom:innen einig, die allesamt eher simplere Cheeseburger bevorzugen.
Fast genauso wichtig wie das Fleisch, ist das Brot. Hier scheiden sich die Geister. »Mir ist das klassische Brioche-Bun zu süß – man kann sich dann nämlich nicht so gut auf den Geschmack des Fleisches konzentrieren«, so Haslinger. Ayaz und ihre Familie haben sich nach einem langen Auswahlprozess für Potato-Buns entschieden: »Die haben ein gutes Mundgefühl und ergänzen sich gut zum Fleisch. Laugen-Buns kommen aber auch gut an.« Beaver erklärt: »Persönliche Vorlieben sind alles. Bei uns gibt es Brioche-Buns. Für mich gehört ein gut getoastetes Brioche Bun aber zu meinem perfekten Burger.« Wobei sich aber alle einig sind: Das Bun muss frisch sein.
Der Käse soll das Geschmackserlebnis abrunden. Idealerweise legt man den Käse auf das Patty, während dieses noch auf dem Grill ist und lässt ihn leicht schmelzen. Das Schmelzverhalten ist ein entscheidender Punkt beim Käse: »Würzige Käse mit einem guten Fließverhalten eignen sich gut für Cheeseburger«, weiß Haslinger. Ayaz hat mit dem amerikanischen Cheddar den perfekten Käse gefunden: »Der schmilzt schön und hat einen guten Eigengeschmack, der aber nicht zu intensiv ist.«
»In Österreich mag man gerne Burger mit vielen Extras wie Saucen oder Gemüse. Unsere Gäste bei »Smashbox« mögen ihre Burger gerne klassisch«, so Ayaz über das Bestellverhaltens ihrer Gäste. In der »Weinschenke« ist der Cheeseburger, der meistbestellte Burger, die Gäste adaptieren ihre Bestellung aber gerne, erklärt Haslinger: »Sowohl im Restaurant als auch bei den Bestellungen für daheim wird viel abgewandelt. Viele mögen aber etwas Gemüse im Burger, das rundet den Geschmack ab und macht den Burger saftig.«
Am Ende lebt der Cheeseburger von der Balance seiner Komponenten. Frisches Brot, saftiges Fleisch, schmelzender Käse: Mehr braucht es nicht. Und vielleicht erklärt gerade diese Einfachheit, warum er Kultstatus erreicht hat.
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