Dauerbrenner Chili
Rund 2500 Chilisorten gibt es – und jede schmeckt anders. Spitzenköche fliegen auf die Schoten, und Produzenten suchen nach immer schärferen Früchten.
Von »Caribbean Red« über »Congo Trinidad« und »Santa Fe Grande« bis hin zu »Orange Lantern«: Bereits sieben Millionen Tonnen Chilis werden jährlich auf der ganzen Welt angebaut. Die meisten Sorten sind zwar in Mexiko zu finden, mengenmäßig steht aber Indien an der Spitze und ist weltweit größter Chiliproduzent. China ist zweitgrößter Lieferant und wird Indien in einigen Jahren vermutlich übertrumpfen. Wachsen Chilis unter optimalen Bedingungen, blühen sie nämlich nicht nur einige Jahre lang, sondern sorgen in späteren Jahren sogar für eine reifere Ernte. In freier Wildbahn wächst Chili fast nur noch in Nord-Mexiko bis Arizona und Texas – dort gilt sie als Nationalpflanze.
Erwin Jung baut selbst 380 Chili-Sorten an / beigestelltGrüne Früchte sind unreif
Auch hierzulande steigt das Interesse an den scharfen Schoten immens. So rennen Chili-Fans etwa dem Delikatessengeschäft Böhle in der Wiener Wollzeile die Türen ein. Dort, im kleinen Hinterzimmer, werkt nämlich Erwin Jung. Ein Koch, der bereits vor zehn Jahren seine Leidenschaft für Chilis entdeckte. »Ich habe nie verstanden, warum Menschen grüne Paprikas essen – die sind nämlich noch nicht reif und können körperliche Beschwerden auslösen«, erklärt Jung. »Von da an habe ich mich intensiv mit den Pflanzen und in weiterer Folge auch mit Chilis beschäftigt.«
Auch grüne Chilis sind eigentlich noch nicht zum Verzehr geeignet, sofern sie nicht einer Gattung angehören, die ausschließlich innen reift und damit im Gehäuse eine gelbe oder rote Farbe entwickelt. »Viele wundern sich, warum sie von grünen Chilis Sodbrennen bekommen – eben wegen der unausgereiften Säure«, sagt Jung. Giftig sind sie nicht, aber für manche ungenießbar. Da aber viele Sorten eine lange Reifezeit haben, ernten die Produzenten sie noch vor dem Frost in unreifem Zustand ab und verkaufen sie an unwissende Kunden – aus wirtschaftlichem Profit, sonst nichts.
Jung selbst baut 380 verschiedene Sorten an und verwendet die Schoten als Gewürz für Kreationen wie Chutneys mit Mango oder weiße Schokolade mit Ananas – letztere nennt sich »Piña Colada«. Oder er verarbeitet sie in kandierten Früchten. »Habanero, Jalapeno, Aji und Cayenne sind die Top-Sorten in Küchen«, erklärt der Experte. In Mexiko werden sogar ganze Chilis wie etwa die Raritätensorte »Rocoto« mit Fleisch und Käse gefüllt und als Delikatesse serviert.
Der Schärfe-Wahnsinn
Was die Schärfe betrifft, so veträgt der Körper nur eine Maximalbelastung von 2,5 Millionen Scoville (Einheit zur Messung der Schärfe), dann ist Schluss. Sorten wie Trinidad Moruga Scorpion (2 Mio. Scoville) kommen dieser schon gefährlich nahe. Amerikanische Produzenten aber versuchen sich in immer größeren Extremen: So kreuzen sie etwa indische Chilis mit Habaneros. Ergebnis: Es dominiert reines Capsaicin. Dieser Inhaltsstoff hinterlässt nur noch Schmerzen am Gaumen, schmecken kann man nichts mehr.Nicht anders verhält es sich bei der schärfsten Chilisauce der Welt: Die von einigen Fanatikern kreierte »Blair’s 16 Million Reserve« kann man zwar nicht mehr essen, dafür hält sie aber den Eintrag im Guinness Buch der Rekorde. Zum Vergleich: Milder Gemüsepaprika liegt bei einem Scoville-Wert von 0–10, Pepperoni bei 100–500, Jalapeño-Chilis liegen bei 2500–8000 und Habanero-Schoten bei 100.000–350.000.
Übrigens: Schärfe ist keine Geschmacksrichtung, sondern ein Schmerz. Lässt dieser nach, werden Endorphine im Gehirn freigesetzt, und ein Glücksgefühl macht sich breit.
>>> Was macht Chili scharf? – Fragen und Antworten zum Thema Chili
Text von Marlene Auer. Aus Falstaff Deutschland 02/14
Foto © Marianne J. / www.pixelio.de