Gastautor Florian Springer findet, dass Tequila zu unrecht so verpönt ist und möchte dazu anregen dem Agavendestillat eine zweite Chance zu geben.
Wer an Tequila denkt, dem schießt vermutlich umgehend eine unangenehme Jugenderinnerung in den Kopf. Die Kombination aus mexikanischem Schnaps, Salz und Zitrone wird wohl den meisten einen Schauer über den Rücken laufen lassen. Zu Unrecht, wie Florian Springer — Tequila-Experte und Autor des Buches »Tequila Fibel - Schluss mit Vorurteilen« — findet und liefert Argumente, warum Tequila eine zweite Chance in Ihrem Genussleben verdient.
Bevor ich mein Auslandssemester in Mexiko in Angriff nahm, war ich selbst kein Tequila-Freund. Doch in seinem Herkunftsland wurde ich einem Besseren belehrt. Der erste Tequila-Shot ließ bei den feierfreudigen Mexikanern nicht lange auf sich warten und kam zu meiner Überraschung ganz ohne Salz und Zitrone. Dass man richtigen Tequila am besten pur trinkt, ohne irgendwelche geschmacksneutralisierende Beigaben, war mir fremd. Eine Überwindung später war ich überrascht und begeistert zugleich – mein erster Shot Tequila ohne verzogener Grimasse und Brennen im Hals. Besuche in diversen Destillerien, etliche Verkostungen und zahlreiche mexikanische Parties formten dann zum Ende meines Aufenthaltes einen ausgesprochenen Liebhaber der Agavenspirituose aus mir.
Doch was ist das Hauptmerkmal von Premium-Tequila? Kurz zusammengefasst: die Herkunft des Zuckers. Denn hochwertiger Tequila bezieht seinen Zucker vollständig von der Agave und kennzeichnet dies auf den Etiketten mit der Bezeichnung »100% Agave« oder »100% de Agave«, wohingegen die minderwertigeren »Mixto Tequilas« bis zu 49% Fremdzucker verwenden dürfen. Meist kommt hierfür Rohrzucker zum Einsatz, der schließlich für eine geringere Qualität und die bekannten Kopfschmerzen sorgt.
Zudem ist die Herstellungsmethode ausschlaggebend für den späteren Geschmack und die Bekömmlichkeit der Spirituose. Die traditionelle Produktion von hochwertigem Tequila beginnt mit der händischen Ernte der Agaven. Diese müssen acht bis zehn Jahre in der heißen mexikanischen Sonne heranwachsen, um anschließend von den Jimadores, den Erntearbeitern, geerntet zu werden. Dafür werden die spitzen Blätter mit der sogenannten Coa (einem Rundmesser, das am Ende eines Stabes befestigt ist) abgestochen, wodurch das Herz der Agave, die bis zu 100 kg schwere Piña, freigelegt wird. Dieser Spitzname stammt übrigens von der verblüffenden Ähnlichkeit zur Ananas.
In der Brennerei werden die Piñas dann bis zu drei Tage in gemauerten Steinöfen, den Hornos, weichgegart und anschließend von einer Tahona, einer Steinradmühle, welche von einem Maultier angetrieben wird, ausgepresst. Der Fruchtsaft wird nun in Edelstahltanks oder seltener in Holzbottichen bis zu zehn Tage fermentiert und daraufhin doppelt in einer Kupferbrennblase destilliert. Hierbei muss Tequila mindestens zwei Mal gebrannt werden, um als solcher verkauft werden zu dürfen. Echte Handarbeit also, die man an »gutem« Tequila schmecken kann.
Tequila untergliedert sich in vier unterschiedliche Hauptkategorien, welche sich in der Lagerzeit unterscheiden. Wird das frische Destillat direkt nach der Destillation in Flaschen abgefüllt, so wird der Tequila als Blanco, Silver oder Plata bezeichnet. Lagert der Tequila für mindestens zwei Monate, jedoch weniger als ein Jahr im Eichenfass, dann bezeichnet man ihn als Reposado (»geruht«). Wenn der Tequila allerdings mehr als zwölf Monate, aber kürzer als drei Jahre im Fass lagert, so entsteht ein aromatischer Añejo. Falls die Spirituose sogar noch länger ruht, dann fällt sie in die Extra Añejo Kategorie. Generell gilt, umso länger Tequila im Fass lagert, desto dunkler wird seine Farbe und desto mehr Aromen gibt das Holzfass ab.
Zusätzlich gibt es noch die Cristalino Tequilas. Das sind gelagerte Variationen, meist Añejos, denen mittels Aktivkohlefiltration die Farbpigmente entzogen wurde, wodurch ein durchsichtiger Tequila mit den Aromen eines gelagerten Tequilas entsteht. Gold, Oro oder Joven Tequila entspricht dem Gegenteil, da hierfür ungereifter Tequila mit Zusatzstoffen angereichert wird, um die Optik eines gelagerten Tequilas zu erlangen.
Da diesbezüglich häufig Verwirrung herrscht, klären wir auch noch diese Frage: Mezcal ist ebenfalls eine Agavenspirituose, die jedoch ein rauchiges Aroma besitzt. Dieses erhält sie durch den Rauch, dem die Piñas beim Weichgaren in einer Erdgrube tagelang direkt ausgesetzt sind und der geschmacklich auf das Endprodukt abfärbt. Mezcal wird oft als der große Bruder von Tequila bezeichnet. Aufgrund der Weiterentwicklung der Herstellungsmethode spaltete sich Tequila im 19. Jahrhundert vom Mezcal ab und wurde zur eigenständigen Spirituose.
Der Österreicher Florian Springer verbrachte Im Zuge seines Studiums an der IMC FH Krems ein Auslandssemesters in Mexiko, wo er authentischen Tequila kennen und lieben lernte. Der Unterschied zwischen mexikanischen Original und dem ihm bekannten Kopfwehschnaps überraschten ihn derart, dass er sich vornahm, sein Umfeld von Tequila zu überzeugen und vorherrschende Vorurteile zu begraben. So beschloss er, jegliche Informationen und News zur Tequila-Welt zu sammeln und zu verschriftlichen. Heraus gekommen ist ein informatives Handbuch, welches das Thema der Agavenspirituosen von A bis Z umrandet und zum Umdenken anregen soll.
»Tequila Fibel - Schluss mit Vorurteilen«
