Das Gourmet-Festival «The Epicure»feiert in diesem Jahr 10-jähriges Jubiläum. Falstaff hatte die Möglichkeit, mit Heiko Nieder zu sprechen, der das Festival im Zürcher «The Dolder Grand» ins Leben rief. Im Falstaff-Talk verrät der Culinary Director, wie aus einer kühnen Idee ein Kulinarikfestival mit internationaler Strahlkraft wurde, welche Momente für ihn unvergesslich sind – und warum das zehnte Jahr noch einmal alles auf den Kopf stellt.
Falstaff: Zehn Jahre «The Epicure» – Herr Nieder, was geht Ihnen durch den Kopf, wenn Sie an das allererste Festival zurückdenken?
Heiko Nieder: Wenn ich an den Anfang zurückdenke, war das wirklich ein Sprung ins kalte Wasser. Wir hatten viele Ideen – aber wie setzt man sie um? Die Energie und Dynamik, die sich dann in unserem Team entwickelt hat, waren beeindruckend. Jeder Abend war anders und jeder Gastkoch brachte seinen eigenen Stil mit. Man musste sich auf alles einstellen und freute sich umso mehr, wenn am Ende alles gut funktionierte. Angefangen haben wir mit drei Abenden. Von da an haben wir das Festival Schritt für Schritt erweitert: ein zusätzlicher Abend, ein paar Gäste mehr – und es lief. Mit jeder Ausgabe und im Laufe der Jahre sind wir gewachsen.
Wie spüren Sie diese Entwicklung heute – hat sich die Atmosphäre des Festivals grundlegend gewandelt?
Was ich über die Jahre beobachtet habe: Es ist gelassener geworden, auch bei den Gastköchen. Natürlich gibt es immer noch Stress – das gehört dazu –, aber vieles läuft inzwischen routinierter ab. Man merkt die Entwicklung. Heute, bei der zehnten Ausgabe, ist ein gewisses Vertrauen da. Man kennt die Abläufe und weiss, worauf es ankommt. Und doch: Jedes Jahr bringt neue Herausforderungen mit sich. Man wird erfahrener und lernt gleichzeitig, dass man nie alles wissen kann.
Zehn Jahre «The Epicure» sind auch zehn Jahre kulinarische Trends und Entwicklungen. Was haben Sie dabei mitgenommen?
Kulinarischen Trends kann man sich natürlich nicht völlig verschliessen; auch wenn wir ihnen nicht bewusst nachjagen. Aber sie beeinflussen uns, mein Team und mich. Wir schauen, was andere machen – sei es in der Nachbarschaft oder auf der anderen Seite der Welt. Und manchmal fragt man sich: Warum bin ich nicht selbst auf die Idee gekommen? Da ist immer ein gewisser Lerneffekt und man entdeckt ständig Neues. Manchmal wird man sogar von etwas inspiriert, das man selbst vielleicht nie umsetzen würde. Das Wichtigste für mich ist das Netzwerk, das über die Jahre durch unser Festival entstanden ist. Viele ehemalige Kolleginnen und Kollegen kommen jedes Jahr extra für «The Epicure» zurück, um uns zu unterstützen. Das ist beeindruckend.
Im Rahmen von «The Epicure» haben Sie einige der einflussreichsten Köchinnen und Köche der Welt nach Zürich gebracht. Welche Begegnungen und Momente sind Ihnen besonders in Erinnerung geblieben?
Es gab viele besondere Momente und natürlich waren alle Gastköche super. Was mir aber besonders im Kopf geblieben ist: Letztes Jahr war Josh Niland bei uns – er kam direkt aus Australien. Seine Jungs waren schon ein paar Tage früher da und haben das Mise-en-place vorbereitet. Und er selbst? Kam am Tag des Events an und hat das ganze Ding mit beeindruckender Ruhe und Professionalität durchgezogen. Oder Vaughan Mabee, er reiste extra aus Neuseeland an, vom anderen Ende der Welt, um bei «The Epicure» dabei zu sein. Das zeigt, wie stark die Strahlkraft von «The Epicure» inzwischen ist.
Was dürfen die Gäste im Jubiläumsjahr erwarten?
Zum zehnten Jubiläum bieten wir erstmals auch einen Lunch. Für mein Team und mich ist das eine besondere Herausforderung – aber genau das macht den Reiz aus: sich neuen Aufgaben zu stellen und daran zu wachsen.
