An hohen Festtagen gehört gutes Geflügel für viele zur Tradition – und auf den Tisch. Von der feinen Wachtel über die Ente à l’Orange bis zum Weihnachtstruthahn: Warum sie so beliebt sind und wie man große Vögel richtig tranchiert.
Unser Fleischkonsum sinkt seit Jahren. Ausnahme: Geflügel. Die Nachfrage nach Huhn, Gans und Co. ist groß – vor allem während der Festtage. Von der Martinigans über den Truthahn zu Thanksgiving (googeln Sie mal Kamala Harris und »turkey tips«) bis zu Ente und Gans an Weihnachten. Selbst im unchristlichen Japan wird – einem findigen Geschäftsmann sei Dank – während der Weihnachtstage Geflügel gegessen: In Scharen strömen die Einheimischen seit nunmehr 50 Jahren in die Filialen der Fastfood-Kette KFC, um frittiertes Huhn im Pappeimer zu genießen.
Die gemeinsame Geschichte von Mensch und Geflügel reicht lange zurück. Die ersten Gänse wurden vermutlich vor rund 7000 Jahren von Reisbauern in China domestiziert, und der in Nordamerika beheimatete Truthahn wurde schon von den Ureinwohnern als Proteinquelle geschätzt. Neben dem Fleisch waren die Tiere auch wegen ihrer Federn und Daunen beliebt. Woher die Tradition des festlichen Geflügelmahls stammt, ist nicht restlos geklärt. Enten spielten früher, kulinarisch gesehen, eine untergeordnete Rolle. Gänse waren wesentlich einfacher zu mästen und auf fast jedem Hof zu finden. Nach vielen Monaten an der frischen Luft waren sie im Winter wohlgenährt. Statt sie durch die kalten Monate zu füttern, wurden sie als Festbraten serviert. Natürlich gibt es auch weniger irdische Erklärungen: Das weiße Federkleid als Symbol für das unschuldige Kind. Der bescheidene Martin aus dem französischen Tours, der sich – als ihn die Bürger zum Bischof weihen wollten – im Gänsestall versteckte, wo ihn das Schnattern der Tiere verriet. Er wurde Bischof, heilig und fortan mit Martinigans geehrt.
Wer es sich leisten konnte, servierte zum Festmahl Exoten wie Strauß und Fasan oder den edlen Truthahn, der über die amerikanischen Kolonien nach Großbritannien und Europa kam. Zeitzeugen berichteten von Tausenden Vögeln, Gänsen und Pfauen, die aufgetischt wurden. Auch Spielereien wie das Turducken waren beliebt: Truthahn (turkey), Ente (duck) und Huhn (chicken) wurden entbeint, gefüllt und – der Größe nach – ineinander gefüllt. Solch kulinarische Extravaganz gibt es auch heute noch. Man denke nur an den französischen Drei-Sterne-Koch Alain Passard, der Enten- und Hühnerhälften aneinander nähte und anschließend in Guérande-Salzkruste im Ofen garte.
Rund 13 Kilogramm Geflügel werden in Deutschland und Österreich pro Kopf und Jahr verzehrt, zwei Mal mehr als in der Schweiz. Das weiße Fleisch gilt als gesünder als das rote von Rind oder Schwein. Es liefert Eisen, Phosphor und Zink, ist proteinreich und fettarm. Am beliebtesten ist mit großem Abstand das Huhn, gefolgt von Truthahn, Ente und Gans. Exotisches und Wildes wie Wachtel, Fasan oder Strauß tauchen in den meisten Statistiken nicht auf.
Anders schaut es in den Gourmetküchen aus, wo vor allem die Wachtel hoch geschätzt ist: Paul Bocuse umwickelte sie mit Speck und servierte sie mit geschmorten Weintrauben. Bei Benjamin Chmura aus dem »Tantris Maison Culinaire« gibt es sie oft mit leichten Saucen, im Sommer auch gerne als kalte Vorspeise. Die Wachtel gehört, wie das domestizierte Haushuhn, zur Familie der Fasanenartigen. Mit einem Gewicht von um die 100 Gramm ist sie der kleinste Hühnervogel und der einzige, der zum Überwintern in den Süden fliegt. Moderne Landwirtschaft und illegale Jagd haben dazu geführt, dass die Wachtel heute in einigen Ländern Europas als gefährdet gilt. Ein Großteil der verspeisten Tiere stammt aus Brutfarmen, wo sie mit bis zu 200 Gramm deutlich schwerer werden.
Wie bei jeglichem Geflügel herrschen in der Zucht oft erschreckende Zustände. Das Fleisch ist auch deshalb so beliebt, weil es in der Regel günstig ist – was nur durch Massentierhaltung möglich ist. Platzmangel, Schmutz, Krankheiten und billiges Futter schlagen sich auch in minderwertiger Fleischqualität nieder.
Als Vorreiter gilt Frankreich, in dessen Küche Geflügel seit jeher eine große Rolle spielt: von Coq au Vin über Ente à l’Orange bis zu Bressehuhn und Challans-Ente. Schon in den 1960er-Jahren wurde in Frankreich das Gütesiegel »Label Rouge« eingeführt, das den Tieren mehr Platz, Auslauf, Lebenswochen und artgerechtes Futter garantiert. Die Auswahl an besonderen, regional geschützten Rassen sei in Deutschland etwas geringer und das Bewusstsein für Qualität weniger ausgeprägt, meint »Tantris«-Chef Benjamin Chmura, der viele Jahre lang in französischen Sternerestaurants gekocht hat. »Dort wird Geflügel oft mit besonderer Hingabe zubereitet, sei es in klassischen Gerichten oder in modernen Interpretationen, die die Qualität des Produkts besonders hervorheben.«
Auch Robin Geisser kommt bei französischem Geflügel ins Schwärmen. Gemeinsam mit seinen Brüdern hat der Schweizer das Unternehmen Geflügel Gourmet aufgebaut, das Tiere aus heimischer Zucht vertreibt. Inspiriert hat ihn seine Ausbildungszeit in Frankreich. Gemeinsam mit rund 30 Landwirten erzeugen sie Maispoularden, Enten, Perlhühner, Truthähne und Gänse, die sich auch bei Topgastronomen großer Beliebtheit erfreuen.
Die Tiere wachsen in mobilen Ställen auf »natürlichem Boden« heran, der Futter und Immunisierung bietet. Im Sommer dürfen sie durchs Maisfeld rennen. »So muss man auch weniger zufüttern«, erklärt Geisser. Gänse etwa fressen 100 Kilo Trockensubstanz pro Saison. »Das sind wahre Durchlauferhitzer.« Gezüchtet werden vorwiegend extensive Rassen wie die englischen Kelly Bronze, der »Rolls Royce unter den Puten«, beliebt auch im englischen Königshaus. Sie werden nach rund einem halben Jahr geschlachtet – doppelt bis dreimal so spät wie herkömmliche Puten. Die längere Zucht macht sich auch im Fleisch bemerkbar. Es sei fester und intensiver im Geschmack. Für ältere Tiere eignen sich daher langsame, sanfte Zubereitungsmethoden wie Schmoren, im Ganzen oder als Gulasch. Aus den Karkassen werden Fonds und Brühen, die Einzelstücke lassen sich braten, grillen, frittieren oder sautieren. Es ist diese Vielseitigkeit und »die Möglichkeit, das Produkt durch spezielle Zubereitungen zur Geltung zu bringen«, die Koch Chmura am Geflügel besonders schätzt.
Auch mit offenem Feuer verträgt sich das Fleisch, wie Kollege Stefan Doubek beweist, der in Wien an einer 35 Meter langen Feuerküche kocht. Im Moment unter anderem eine fünf Wochen lang gereifte Ente, die über mehrere Stunden gegart und puristisch mit Entenjus serviert wird. Seine Tiere bezieht er »überregional« von guten Züchtern und stets im Ganzen: »Ich verwende lieber alles, als dass ich eine Hühnerbrust aus Österreich kaufe, von der alle anderen Teile dann über die ganz Welt verschickt werden.« Das Schöne am Geflügel: Dank der kompakten Größe ist die Nose-to-Tail-Verarbeitung auch für Hobbyköche leicht umsetzbar.
Trotz heimischer Zucht importieren Deutschland, Österreich und die Schweiz große Mengen an Geflügelfleisch aus den Nachbarländern, aber auch aus Brasilien und Thailand. In Deutschland standen den 2600 Tonnen heimischen Gänsefleisches rund 12.100 aus dem Ausland gegenüber. Grundsätzlich gelten für das heimische Geflügel strengere Vorgaben: Puten steht in Österreich 75 Prozent mehr Platz zu als im EU-Durchschnitt. In Deutschland ist bei Gänsen die Freilandhaltung weit verbreitet.
Wer auf Nummer sicher gehen will, geht wie Doubek zum »überregionalen« Züchter. Oft seien es spezielle Geflügelarten, die ein unverwechselbares Geschmackserlebnis garantieren, sagt »Tantris«-Chef Chmura. Gutes Geflügel erkennt man an gesunder Haut, die frei von Verletzungen, Verfärbungen und trockenen Stellen ist, sowie an einer gleichmäßigen Fettschicht. Das Fleisch sollte fest und prall, insbesondere an Brust und Schenkel gut ausgebildet sein.
Nach den Weihnachtstagen ist aber erstmal Schluss mit Geflügel – zumindest zu Silvester sollte man pausieren, besagt doch eine Mär, dass mit dem flugfähigen Tier auch das erhoffte Neujahrsglück von dannen fliegen könnte.
