Im Münchner Stadtteil Haidhausen serviert der junge Küchenchef Daniel Schimkowitsch jeden Monat nur ein Menü.
Es gibt jeden Monat nur ein Menü im Restaurant »Tramin«. Der junge Küchenchef Daniel Schimkowitsch und Besitzer Holger Baier wählen meist zwölf Positionen, aus denen sich der Gast vier (56 Euro) bis sieben Gänge (82 Euro) zusammenstellen kann. Die Auswahl der Gänge ist so einfach nicht, Schimkowitsch hat sechs Jahre bei Christian Jürgens gelernt, und was jetzt im Stadtteil Haidhausen auf den Teller kommt, ist beachtlich. Das Höhenrainer Kaninchen etwa verbirgt sich warm in einer Frühlingsrolle, die an einem Holzspieß steckt, der wiederum mit einer Wäscheklammer am Tellerrand befestigt ist – im Teller liegt das Kaninchen kalt zusammen mit Quitte und Pinienkernen unter einer Kaffeegeleedecke. Der Rochenflügel mit Blumenkohl, Sternanis und Roggenbrot hätte mehr Mut zur Würze vertragen, wogegen die Meeräsche mit Kübelspeck, warmem Radicchio und einer Baccalau-Creme fantastisch harmonierte. Beim Ibérico-Schwein gab’s ein Stückchen Rücken und Spareribs, dazu wenig einfallsreiche Egerlinge und Mais, allerdings eine delikate Bratapfelsauce. Die ob der Füllung so genannte Haselnussröhre als Pre-Dessert kam mit Olivenöleis und, jawohl, Tabak auf den Teller. Ausgekochter Zigarrentabak, gesüßt, dessen Würze erst im Abklang aufscheint. Der Winterkuchen benötigt zwei Teller, einen für die pikante Gewürzananas und das Curryeis (mit einem nicht notwendigen Kokosmarshmallow), den anderen für den Schokoladekuchen. Die Weinkarte hat bei den Weißen gut sortierte Lagen aus Deutschland, Österreich, Italien und Frankreich zu bieten, bei den Roten gesellt sich noch Spanien dazu. Die Einrichtung ist puristisch-rustikal mit weißen Stühlen und braunen Tischen, der Service souverän-freundlich und kompetent. (MT)
Bewertung
Essen 45 von 50
Service 16 von 20
Weinkarte 16 von 20
Ambiente 6 von 10
GESAMT 83 von 100
TRAMIN
Lothringer Straße 7
81677 München
T: +49/(0)89/44 45 40 90
Di.–Sa. 18–1 Uhr
www.tramin-restaurant.de
aus Falstaff 01/11
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