Stephan Zuber bereitet serviert nun gehobene japanische Spezialitäten mit eigenen Akzenten und weniger aufwendigen Zutaten.
Das antike tönerne Pferd aus der Han-Dynastie verleiht dem nunmehr ziemlich weitläufigen »Uma« auch nach Tim Raue eine besondere Aura. Von den Rezepten und Techniken aus glorreichen Tagen kann man hier ebenfalls noch zehren. Hinter der Glaswand zur Showküche bereitet Stephan Zuber nun mit weniger aufwendigen Zutaten gehobene japanische Spezialitäten mit eigenen Akzenten zu. Das könnten sich mehr Menschen leisten, als der dürr besetzte Raum vermuten lässt. Die Weinkarte ist überschaubar. Offene Weine, darunter den preiswerten Hauswein, einen 2009er-»Dreissigacker Uma Two«, empfiehlt die Kellnerin mündlich. Der Service hat sich trotz gelegentlicher Konzentrationsmängel neu eingespielt. Ein Suppenirrtum wird in Rekordgeschwindigkeit bereinigt. Der Hummer in der Misosuppe mit Shiso war freilich sehr weich und etwas fransig. Sanft und gut schmeckt Espuma von Gurke und Zitronengras. Das süßsaure Gemüse mit Karotten und Maiskölbchen ist erstaunlich scharf und bissfest. Beeftataki mit roten Zwiebeln und Yuzu offenbart einen mutigen Umgang mit Schärfe und Aromen. Auf den Punkt gegart ist das innen rosarote Teriyaki-Rinderfilet, der Geschmack von zurückhaltender Strenge. Die japanischen Pilze mit salziger Zitrone sind eine gute Ergänzung zum Thunfisch mit milchiger Gin-Tonic-Marinade, knackigem Salat und japanischen Kräutern. Die Qualität ist gut, aber nicht umwerfend, eine Kreation aus der Rubrik »Uma New Style«. Dessertfans können sich auf fantasievolle Kreationen freuen. Überzeugend ist die Kombination von Rose, Litschi und Himbeere, ein kulinarisches Parfüm mit glitschig-kühlem Nachklang. Als Giveaway gab’s am Ende ein Mini-Deo. Dabei geht es hier jetzt doch recht entspannt zu. (EB)
Bewertung
Essen 44 von 50
Service 15 von 20
Weinkarte 15 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 82 von 100
Uma
Behrenstraße 72
10117 Berlin
T: +49/(0)30/201 11 73 33
Mo.–Sa. 18–24 Uhr
www.uma-restaurant.de
aus Falstaff 01/11
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