Grauburgunder liegt im Trend: Denn schon in der mittleren Preisklasse erfreut die Sorte mit großer Harmonie. Spitzenlagen aber bringen Burgunderweine von großer Distinktion hervor. Einzigartig – und rar.
Im Herbst 2010 stand Konrad Salwey im Hof des Oberrotweiler Weinguts und zog, während seine Mitarbeiter gerade einen Bottich mit Glottertäler Rieslingtrauben auf dem Fließband sortierten, eine unetikettierte Magnumflasche auf. In Gläser, die auf dem Heck eines Gabelstaplers standen, goss er einen Wein mit auffällig goldener Farbe. Auch Geruch und Geschmack waren ungewöhnlich: Im Duft war er hefig, am Gaumen gerbig.
»Grauburgunder Henkenberg 2008, von der staatlichen Qualitätsweinprüfung inzwischen schon zweimal abgelehnt«, erklärte Salwey und beschrieb, was er bei diesem Wein alles anders gemacht hatte: Er hatte die Trauben nicht abgebeert, sondern nur gemahlen. Die Maische ließ er samt Stielen fast eine Woche lang bei tiefer Temperatur mazerieren. Nach dem Pressen wurde der Wein im großen Holzfass vergoren.
»Für mich ist das ein großer, ein spannender Wein«, sagte Salwey damals. Auf den Markt kam er jedoch nicht: Denn auch bei der dritten Anstellung verweigerte die staatliche Prüfungskommission dem Wein die Anerkennung als Qualitätswein: Zu fremdartig war er für die international wenig versierten und an gefällige Geschmacksbilder gewöhnten Verkoster.
»Ich hatte damals keine Chance«, sagt Salwey heute, 14 Jahre später. »Doch ich bin auch nicht jemand, der sich über die Provokation definiert.« Salwey ließ die Angelegenheit ruhen und arbeitete einfach weiter an genau diesem Stil, mit dessen Hilfe er den Grauburgunder von der Bürde der Bräsigkeit befreien wollte. In den Jahren, die kamen, und mit den Weinen, die folgten, fand Salwey immer mehr Menschen, die das verstanden. Heute ist das, was damals als fremdartig und sogar fehlerhaft galt, fast schon Allgemeingut geworden.
Und Salwey ist nochmal weiter, erhielt nun von Falstaff für sein 2021er Grauburgunder GG aus dem Henkenberg die Fabelnote von 100 Punkten. Denn die Gerbstoffe sitzen diesem Wein wie ein Maßanzug, sie haben einen Biss al dente und sind dennoch auch von allergrößter Feinheit. Zudem steigern sie die enorme mineralische Spannung des Weins. Der Hefeausbau wiederum treibt die Tuff- und Feuersteinaromatik auf die Spitze. Salweys 2021er Henkenberg ist ein perfekter Wein aus weißer Burgundersorte mit schier unerschöpflicher Tiefe und einem präzisen Fokus auf die Herkunft.
Die Gerbstoffe sitzen diesem Wein wie ein Massanzug, sie haben einen Biss »al dente« und sind von grösster Feinheit.
Der Kaiserstuhl in Südbaden gilt allgemein als DAS Anbaugebiet für den Grauen Burgunder. Die aus Berlin stammende Önologin Bettina Schumann zog zwar nicht deswegen 2009 nach Bahlingen, doch sie hat sich schnell überzeugt, »dass der Graue Burgunder so viel mehr kann«, als nur mit Opulenz zu beeindrucken: »Er kann tiefgründig sein, Grip und Mineralität haben, eine Aussage machen. Aber man muss ihn auch in vernünftigen Lagen pflanzen und den Ertrag begrenzen. Wenn man kleine und konzentrierte Trauben erntet, dann kann man toll mit der Schale arbeiten. Das merkt man, wenn man im Herbst auf der Schale einer Grauburgunder-Beere rumkaut, da kommen so tolle Aromen raus nach einiger Zeit.«
»Dit is der Clou von ’t janze« nennt Schumann ihren an der Schale mazerierten Grauen Burgunder: Die Phenole, also Gerbstoffe, sind der Clou, sie stellen die Verwandtschaft des Pinot Gris zum Pinot Noir in den Vordergrund, auch mit einem rötlichen Schimmer in der Farbe. Auch in Sachen Reifefähigkeit ist die Verwandtschaft zum Spätburgunder greifbar: »Wir haben letztens einen 2019er aufgemacht, der fängt jetzt gerade erst an, richtig schön zu werden.«
Die Beerenhaut war auch beim Kaiserstühler Grauburgunder des ganz alten Stils immer ein Thema, allerdings in anderem Sinn: Unter dem alten Namen Ruländer, abgeleitet vom Speyerer Kaufmann Johann Seger Ruland, der die bronzefarbene Spielart des Pinot 1711 entdeckt und vermehrt haben soll, waren die Grauen Burgunder der 1970er-Jahre oft von Botrytis geprägt. Der Pilz macht die Schale durchlässig: So verdunstet Wasser, und die Aromen konzentrieren sich in der Beere. Leider ist der Grat schmal, weniger penibel ausgelesene Trauben führen zu pilzig-muffigen Aromen. Zudem konzentrieren sich auch Unreifearomen, wenn die Botrytis die Beeren zu früh befällt.
»Nee, Botrytis auf keinen Fall«, beschreibt dann auch Cornelia Schneider aus Endingen die Einstellung ihres Weinguts zur Überreife. Und dies, obwohl die Schneiders nie aufgehört haben, die alte Bezeichnung »Ruländer« aufs Etikett zu schreiben. Reif müsse der Ruländer allerdings schon gelesen werden, sagt Schneider. »Wenn die Kerne einen Weidenton haben, dann ist der Grauburgunder nicht reif, und das geht dann auch auf Kosten der Haltbarkeit.«
Als im Jahr 1985 zuerst Franz Keller aus Oberbergen und die Winzergenossenschaft in Bickensohl nicht mehr »Ruländer«, sondern »Grauburgunder« aufs Etikett druckten, verwendeten sie Weine aus früh gelesenen Trauben: Der honigduftende, ölige Ruländer sollte durch etwas ersetzt werden, was besser zu einer auf Leichtigkeit und Frische zielenden Küche passen würde.
Dann kam die Erderwärmung und veränderte noch einmal alles. »Wenn ich exzellente Lagen habe und die Reben im Ertrag gut gesteuert sind, komme ich mit Oechslegraden aus, die ich vor 20 Jahren enttäuschend gefunden hätte: mit 90, 92 Grad etwa«, sagt Josef Michel, der in Achkarren mitten im Zentrum der Kaiserstühler Grauburgunder-Welt lebt. Joachim Heger aus dem Nachbarort Ihringen haut in dieselbe Kerbe: »Seitdem meine Tochter Rebecca den Stil unserer Grauburgunder verändert hat, habe ich festgestellt, dass die mit mehr Säure und weniger Öchsle trotzdem genauso viel Charakter haben.«
Herkunft
Der Graue Burgunder (Pinot Gris) ist eine Mutation aus dem blauen Spätburgunder mit bronzefarbenen Beeren.
Terroirs
Der Kaiserstuhl in Südbaden ist für den Grauburgunder, was die Côte d’Or für Pinot Noir ist: Auf den Böden des erloschenen Vulkans erlangen die Weine ein Maximum an Ausdruck. Auch andere Regionen bringen auf gesteinsreichen Böden sehr gute Ergebnisse: die Ortenau auf Granit, das Markgräflerland, die Südpfalz und die Saaleregion auf Kalkstein.
Weintyp
Früher wurde der Pinot Gris oft mit Überreife gelesen und war als öliger Ruländer bekannt. Die Mode des leichten, aber auch neutralen Pinot Grigio schwappte in den 1990er-Jahren aus Norditalien nach Deutschland und hat damals auch den Stil der einheimischen Weine beeinflusst. Heute definieren sich die besten Grauburgunder durch Mineralität und eine feine Gerbstoffstruktur: Die Beerenhaut des Grauen Burgunders mit ihrer dezenten Färbung gestattet eine sanfte Extraktion von Phenolen.
Die Bedingungen am Kaiserstuhl scheinen dabei optimal zu sein, kaum irgendwo anders fügen sich Würze, Mineralität und eine merkwürdig straffe Form der Fülle so harmonisch zusammen wie auf den Vulkanverwitterungsböden des kleinen Mittelgebirges im Rheingraben. »Der Vulkan strahlt durch«, sagt Bettina Schumann zu dieser einzigartigen Vereinigung von Gegensätzen. Josef Michel spricht davon, dass man die Sorte »in ihrer Kargheit zu Wort kommen lassen« muss. Den Begriff der »Kargheit« greift auch Gerd Bernhart auf, der vergleichsweise weit entfernt in Schweigen in der Südpfalz und auf einem ganz anderen Boden ebenfalls einen herausragenden Grauburgunder keltert. Manches gleicht sich aber eben auch, auch Bernhart hat festgestellt: »Ein karger Boden ist wichtig. Wir konnten 2019 einen alten Wingert übernehmen, da steht der Grauburgunder auf einem steinigen Kalkboden, der Kalk gibt dem Wein Frische und Säure, dann werden die Grauburgunder nicht lebbsch, wie man bei uns in der Pfalz sagt. Auf einem Lösslehm kriegt man das nicht hin.«
Sieht man die Liste der von Falstaff im letzten Jahr topbewerteten Grauburgunder durch, dann dominiert – natürlich – der Kaiserstuhl, doch auch andere Regionen können sich einschreiben, in der Regel ebenfalls an Orten mit auffälliger Geologie. Kleine Inseln, in denen der Grauburgunder das optimale Zusammenspiel der natürlichen Bedingungen mit passenden stilistischen Ideen seitens der Winzer findet wie etwa beim Weingut Hans Rebholz am Bohlinger Galgenberg auf der Bodensee-Halbinsel Höri, wo ein seitlicher »Schlot« des Hegauvulkans Hohentwiel Kilometer entfernt vom Krater Magma abgelagert hat. In der Ortenau wächst der Grauburgunder auf Granit, etwa im Weingut Schloss Ortenberg in einem Weinberg mit dem bezeichnenden Namen »In der Steingrube«.
»Eine Steillage in perfekter Südexposition«, sagt Betriebsleiter Matthias Wolf. Der Grauburgunderhype mit seinen leichten und fruchtigen Weinen verkaufe die Sorte unter Wert, so Wolf weiter. Matthias Hey aus Naumburg an der Saale holt seinen Grauburgunder ebenfalls aus dem Steilhang, in diesem Fall vom Muschelkalk. Auch er steigert die Komplexität mit Maischestandzeiten. »2023 haben wir ihn erstmals konsequent spontan vergoren und den Trubanteil in der Gärung erhöht.« Auch hier tauchen die Steine schon im Namen des Weinbergs auf: »Steinmeister«.
Was braucht es für einen exzellenten Grauburgunder? Der gute Boden alleine reicht nicht, Licht und Wärme alleine reichen nicht: Hinzukommen müssen menschliche Intelligenz und Stilempfinden, dann entstehen Grauburgunder mit Terroir-Qualitäten. »Die Lage«, sagt Konrad Salwey, »hat auch einen Anspruch an den Winzer.«
