Eine aromatische Symbiose

Am Stadtrand von Stockholm kochen Daniel Höglander und Niclas Jönsson seit 2015 eine aromatische Küche auf Sterne-Niveau und mischen gekonnt beste Zutaten aus aller Welt. Globalität prägt ihre Gerichte und Neugierde und Kreativität spiegelt sich in Komposition und Handwerk. Geprägt auch von Traditionen, vor allem die der klassisch-französischen Cuisine, zeigt ihre Küche einen besonderen Mix aus Aromen und Ideen. Zwei Sterne haben sie dafür bekommen und ein dritter, so die Köche, soll die gemeinsame Arbeit eines Tages krönen.

Geschmack-Sache. Das Menü.

 »Ein Essen in unserem Restaurant »Aloë«  soll eine besondere Erfahrung sein, vom Ankommen bis zum Aufbrechen«, sagen die beiden jungen Köche. Und besonders sind dann auch die Starter im Hangar-Menü. Eine veganes rotes Curry mit Kokosnuss, ein Stück Foie Gras mit Bitterorange auf einem Cracker, ein Cupcake mit Otoro, Apfel und Forellenkaviar und ein würziges Lammbällchen mit einer »Ajo Blanco« läuten das Aromen-Menü ein. Die Langoustine trifft sich mit Périgord-Trüffel, Haselnuss und Imperial Kaviar und auf einem Chawanmushi-Flan kommen Messermuscheln und geflämmte Gänseleber wieder zu Kaviar-Ehren.

Dezent kommt der Saibling mit einer Vin Jaune Emuslion und XO Sauce daher, ganz im Gegenteil zum Rotbarben-Filet, das ein sehr, sehr intensiver Fischfonds und Knoblauchbutter begleitet und das an eine Bouillabaisse erinnert. Fast ein wenig zu würzig. Der Lammrücken ist perfekt confiert und von höchster Qualität, kommt das Lamm ja auch vom Gutshof Polting in Niederbayern, der ja für seine Güte bekannt ist. Dazu wird es wieder französisch – eine Trüffel-Tartelette und eine Brunnenkresse-Sauce komplettieren das Fleischgericht.

Ein erstes Dessert ist ein Mango-Eis gebettet auf einem Pomelo-Salat und mit Fingerlime-Perlen »zitroniger«  gemacht. Beim Tipsy Cake, das nächste Dessert, handelt es sich um eine Art schwedische Mini-Buchteln in einem Pfännchen, serviert mit einem sehr intensiven Vanille-Eis, dem Kumquats und Cumeo Pfeffer als würzige Partner dienen. Das Team um Matthias Berger hat wieder eine außergewöhnliche Weinbegleitung dazu komponiert, die auch herausragende »Upgrades« im Programm hat, mit Aufpreis natürlich.

PDF-Download: Das Menü im Monat Jänner 2022

Ausblick

Im Februar kommt dann Yannick Franques von der Pariser Kultkochstätte »La Tour d‘Argent« nach Salzburg. Man darf gespannt auf das Menü sein und auch darauf, ob die berühmte Ente und der »Canardier/Entenmeister« mit nach Salzburg kommen werden.

Info

Restaurant »Ikarus«
Hangar-7, Wilhelm-Spazier-Str. 7a
5020 Salzburg
www.hangar-7.com