»Harrods« Chef Patissier Philip Khoury: »Es dauerte Jahre, diese Rezepte zu entwickeln«

Philip Khoury stieg in jungen Jahren in den Olymp der klassischen Patisserie auf. Der vielfach ausgezeichnete australische Pâtissier libanesischer Abstammung  startete seine Karriere im »Quay« in Sydney bevor er die rechte Hand von Netlix-Star Adriano Zumbo wurde. 2018 wechselte er ins Londoner »Harrods«, wo er er mit veganen Rezepturen zu experimentieren begann – mit großem Erfolg. Binnen zwei Jahren stieg er zum Chef-Patissier auf und lockt nicht nur Veganer:innen mit seinen süßen Kreationen.

Nachhaltiges Backen

2023 teilte er in seinem ersten Buch »A New Way To Bake« seine rein pflanzlichen Rezepturen, mit dem Ziel, einem breiten Publikum nachhaltiges Backen schmackhaft zu machen. Khoury  verwendet in seinen Rezepten nur natürliche Zutaten, die überall leicht erhältlich sind, und erklärt deren Wirkungsweise im Teig. Sein Bestseller wurde 2024 ins Deutsche übersetzt und umfasst sowohl traditionelle Süßspeisen wie auch Desserts für Fortgeschrittene. Mit Falstaff sprach er darüber, was genau unter der »neuen Art zu backen« zu verstehen ist.

Falstaff: Ihr Buch »A New Way to Bake« ist ins Deutsche übersetzt worden. Was können Backbegeisterte hierzulande von Ihren Rezepten erwarten?

Philip Khoury: Eine große Vielfalt an beliebten Klassikern, die mit pflanzlichen Zutaten neu interpretiert wurden. Mein Ziel war es, Rezepte zu kreieren, die sich  vertraut anfühlen, aber eine neuen Twist bieten – mit natürlichen Zutaten wie Olivenöl, dunkler Schokolade, Pflanzenmehl und Pflanzenmilch. Von Klassikern wie Schokoladenkeksen bis hin zu komplizierteren Desserts wie meiner »Vrioche« mit Olivenöl und Süßkartoffeln gibt es eine Mischung aus Mehlspeisen zum Verwöhnen und neuartigen Kreationen.

Sie sind ein klassisch ausgebildeter Patissier. Wann haben Sie begonnen, Desserts mit pflanzlichen Zutaten zu kreieren, und welche  Motivation steckt dahinter?

Khoury: Ich habe mit dem Backen auf pflanzlicher Basis begonnen, als ich mir der Auswirkungen der Abhängigkeit der Lebensmittelindustrie von tierischen Produkten bewusst wurde. Es begann als persönliche Herausforderung, um herauszufinden, ob ich die gleiche Qualität und den gleichen Genuss in meinen Backwaren erreichen kann, wenn ich mich für nachhaltigere, pflanzliche Optionen entscheide. Diese Reise begann während meiner Zeit bei »Harrods«, wo ich pflanzliche Desserts entwickelte und auf den Markt brachte, um zu sehen, wie die Kunden reagieren. Die Reaktion war fantastisch, und das hat mich motiviert, weiterzumachen.

Was sind die vorherrschenden Missverständnisse über pflanzliche Desserts im Vergleich zu traditionellen Rezepten?

Khoury: Eines der größten Missverständnisse ist, dass pflanzliche Desserts nicht mit der Textur und Reichhaltigkeit traditioneller Desserts mithalten können. Viele Leute denken, dass man bei Geschmack oder Genuss Kompromisse eingeht, aber das stimmt einfach nicht. Tatsächlich habe ich festgestellt, dass einige pflanzliche Zutaten einen klareren, lebendigeren Geschmack bieten – man muss nur wissen, wie man die richtigen Zutaten ausbalanciert.

Wie sind Sie bei der Entwicklung der neuen Rezepte vorgegangen? Was genau ist mit der »neuen Art zu backen« gemeint?

Khoury: Es geht darum, Rezepte auf das Wesentliche zu reduzieren und sie mit pflanzlichen Zutaten, die überall auf der Welt erhältlich sind, neu zu gestalten. Es ging mir nicht darum, Milchprodukte oder Eier einfach nur durch Ersatzstoffe zu substituieren. Vielmehr wollte ich das Potenzial natürlicher Zutaten wie Mehl, Zucker und Olivenöl ausloten, um Gebäck zu kreieren, das genauso genussvoll ist wie die traditionellen Gegenstücke – aber eben auf nachhaltigere Weise hergestellt wird.

Als Chefkonditor bei Harrods stehen Sie für ein gewisses Maß an Exzellenz. Wie lange hat es gedauert, bis Sie zufriedenstellende Ergebnisse ohne bestimmte Milchprodukte und Eier erzielen konnten?

Khoury: Es brauchte Jahre des Experimentierens, um Rezepte zu entwickeln, die meiner Meinung nach den traditionellen Versionen ebenbürtig oder sogar besser waren. Einige, wie meine »Vrioche« - eine Brioche auf pflanzlicher Basis - brauchten unzählige Stunden, um sie zu perfektionieren. Es war eine Herausforderung, die richtige Textur und den richtigen Geschmack zu erreichen und dabei meinen Qualitätsansprüchen treu zu bleiben, aber die Ergebnisse waren unglaublich lohnend.

Ist es für die Leser Ihres Buches schwierig, die Rezepte nachzukochen?

Khoury: Nein, überhaupt nicht. Ich habe die Rezepte so gestaltet, dass sie sowohl für Hobbybäcker als auch für Profis zugänglich sind. Zu jedem Rezept gibt es eine Videoanleitung, damit die Leser mitmachen können und sich beim Backen sicher fühlen. Auch die Zutaten sind leicht zu beschaffen, sodass jeder sie ausprobieren kann, unabhängig von seinem Erfahrungsstand.

Gibt es noch Desserts, die Sie nicht nachmachen konnten?

Khoury: Da gibt es ein paar! Ich lerne ständig dazu und überschreite die Grenzen, aber es gibt bestimmte Texturen, insbesondere bei sehr luftigem Gebäck, die immer noch schwierig zu erreichen sind. Aber ich sehe diese Herausforderungen als Chance für weitere Entdeckungen.

Und welche schmecken noch besser als die nicht pflanzliche Variante?

Khoury: Die Schokokekse, der Apfelkuchen und auch der Schokoladenkuchen haben die Leute wirklich überrascht. Viele, die sie probieren, ziehen sie dem traditionellen Gegenstücken vor. Es ist spannend zu sehen, wie diese Zutaten klassische Desserts auf unerwartete Weise aufwerten können.

Können Sie uns etwas über Ihre nächsten Projekte erzählen?

Khoury: Ich arbeite ständig an neuen Ideen. Im Moment konzentriere ich mich darauf, mehr pflanzliche Produkte für ›Harrods‹ zu entwickeln und zu erforschen, wie wir die Grenzen der nachhaltigen Konditorei weiter verschieben können. Ich denke auch über ein weiteres Buch nach, das sich mit komplizierteren pflanzlichen Techniken befasst.