Tägliche Herausforderung
Der »Next«-Ansatz ist eine finanzielle Herausforderung. Immer wieder müssen Besteck, Teller, Dekoration, Küchengeräte neu gekauft werden. »Vieles lassen wir anfertigen, wie die Metall-Tischdekoration für China. Ich weiß nicht, was wir jetzt damit oder mit der Entenpresse machen sollen«, lacht Achatz.
Noch größer ist die Herausforderung für das Personal. Nie Routine, immer lernen! In den Wochen vor dem Wechsel beschäftigen sich alle eine Stunde am Tag mit dem neuen Konzept, das im kleinen Kreis ausgearbeitet wurde. Am Dienstag nach dem letzten Abend mit dem alten Menü proben alle Köche die einzelnen Gänge. Am Mittwoch kochen sie das gesamte Menü unter Echtzeitbedingungen. Im Gastraum testen die Kellner derweil Abläufe und Erklärungen. Donnerstag und Freitag ist »mock service«: Freunde und Kollegen ersetzen die echten Gäste. Am Samstag geht es los. »Diese andauernde Erneuerung hält alles frisch«, sagt Achatz.
Mehr über das »Next« und wie Achatz das Thema »Alpen« umsetzen will, finden Sie im Falstaff-Magazin 15/09Text von Christoph Teuner
Aus Falstaff-Magazin 15/09
