»Kochen ist bei uns ein Mannschaftssport. Und ich bin der Trainer.« Norbert Niederkofler, Spitzenkoch

»Kochen ist bei uns ein Mannschaftssport. Und ich bin der Trainer.« Norbert Niederkofler, Spitzenkoch
© Simion Marian

Norbert Niederkofler: Der Koch der Berge

Mit drei Michelin-Sternen zählt Norbert Niederkofler zu den höchstdekorierten Küchenchefs der Alpen. Porträt eines kochenden Querdenkers, hoch oben in den lichten Höhen der Dolomiten.

St. Kassian im Gadertal, weit oben in den Dolomiten. Hier, auf mehr als 1700 Metern Seehöhe, hat Norbert Niederkofler den Aufstieg zur Spitze geschafft. Hier im Restaurant »St. Hubertus« im Hotel »Rosa Alpina« hat er im Laufe von rund 25 Jahren eine Küche entwickelt, die so eigenständig, unverwechselbar und anspruchsvoll ist, dass viele Urlauber nur ihretwegen die lange Anreise in Kauf nehmen und aus allen Ländern der Welt angereist kommen. Dabei meint er – auf seinen Küchenstil angesprochen: »Ich will gar keinen eigenständigen Stil haben. Hat mich nie interessiert. Ich muss nichts kreieren. Das ist Krampf.«

Niederkofler ist nicht nur beim Kochen, sondern auch als Person ziemlich quergebürstet. Kein Konformist, keiner, der auf der Jagd nach Michelin-Sternen andere kopiert oder sich von ihnen allzu viel inspirieren lassen will. »Ich sag nie, das hab ich gemacht. Wenn ich nicht da bin, müssen das meine Köche machen. Ich sehe Kochen als Mannschaftssport. Und ich bin der Trainer.«

Ob kokette Bescheidenheit oder echtes Understatement, drei Michelin-Sterne und jede Menge an Auszeichnungen hat er jedenfalls. Aus einer ursprünglich ganz einfachen Pizzeria hat er einen international anerkannten Gourmet-Hotspot gemacht.

Norbert Niederkofler eröffnete Ende 2018 das «AlpiNN» auf 2275 Metern Seehöhe.
© Simion Marian
Norbert Niederkofler eröffnete Ende 2018 das «AlpiNN» auf 2275 Metern Seehöhe.

2017 erhielt er den begehrten dritten Michelin-Stern. Ende 2018 eröffnete er auf 2275 Metern Seehöhe ein neues Restaurant: das »AlpiNN« unter dem Dach des »LUMEN«, einem neuen Museum für Bergfotografie am Gipfel des Kronplatzes. Es ist ein spektakulär in den Berg hinein gebautes Gebäude mit Blick über die Südtiroler Alpen. Mit der Ausstattung der Gasträume wurde Martino Gamper betraut – ein Südtiroler Designer von internationalem Ruf.

»Irgendwie«, sagt Norbert Niederkofler, »bin ich da oben jetzt angekommen.« Norbert Niederkofler hat buchstäblich eine lange Reise hinter sich. Seine Eltern hatten im Ahrntal eine kleine Pension und ein Lebensmittelgeschäft. Sein Vater starb, als er 17 war. Nach der Hotelfachschule arbeitete er in einem Sporthotel in Südtirol, dann in der Schweiz. Doch irgendwie war ihm alles zu eng. Er ging nach Amerika, 1985. »Dort hab ich damals irre viel Geld verdient. So 1000 Dollar die Woche.«

Er reist sechs Monate quer durch die Staaten. Lebt bei Indianern, danach zieht es ihn hinunter nach Mittelamerika. Irgendwann war kein Geld mehr da. »Mit 2000 Lire in der Tasche bin ich zurück nach Südtirol.« Er ruft vom Bahnhof seine Mutter an: »Hol mich ab, ich hab kein Geld.« Die Mutter erkennt ihn zunächst gar nicht. Er hat lange Haare und einen Vollbart, angezogen wie ein Indianer. Danach heuert er bei Mövenpick an, arbeitet in Lech am Arlberg und auf Sylt und landet schließlich mit 30 in der »Aubergine« bei Eckart Witzigmann in München. Dort bleibt er ein Jahr.

Niederkofler redet gern vom »Rhythmus der Natur«, den er in seine Gerichte und Menüs einbringen will. Er und sein Team bemächtigen sich aller Kochtechniken, die es heute gibt. Von Stickstoff bis Schockfrosten. »Wie bekommen wir das auf den Teller? Das ist die entscheidende Frage.«

»Gerichte können praktisch jeden Tag entstehen. Wir machen auch viel mit ganzen Tieren. Da muss alles verarbeitet werden.« Norbert Niederkofler

Foto beigestellt

Er arbeitet zum Beispiel fast immer mit Traubenkernöl. Warum? Weil es keine Farbe hat, keinen Geschmack, aber es hat die ölige Konsistenz, die er braucht. Alle Öle werden selbst hergestellt. Wie das Basilikumöl. Oder Zitronenverbeneöl. Zehn Minuten in den Mixer, da bekommt es die richtige Temperatur, dann eine Nacht lang lagern. Die Teilchen, die man nicht braucht, setzen sich ab.

»Gerichte«, sagt Niederkofler, »können praktisch jeden Tag entstehen. Wir machen auch sehr viel mit ganzen Tieren. Da muss alles verarbeitet werden. Etwa Forelle, geräuchert, Haut abgezogen, getrocknet, dann frittiert. Die Gräten werden für die Sauce verwendet. Es wird alles zu 100 Prozent aufgebraucht.« Am Anfang sei es schon schwierig gewesen, die Leute in diese Abgeschiedenheit zu bringen. Jetzt nicht mehr. Nein, heute möchte er nicht mehr weg von hier. Die Südtiroler Küche habe für ihn ein riesiges Potenzial. Dieser Mix aus mediterran, österreichisch und ungarisch.

Er lebt mit seiner Frau, die das neue Restaurant »AlpiNN« leitet, und seinem Sohn gern in Südtirol. Hier oben in den Bergen. »Die Dolomiten haben mich den Kontakt zur Natur gelehrt«, sagt er und lächelt. Und das ist gut so.


Erschienen in
Gourmet im Schnee 2019

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Herbert Hacker
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