Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler
© Helge Kirchberger Photography Red Bull Hangar-7

Norbert Niederkofler im Hangar-7

Der Südtiroler Drei-Sterne-Koch begeistert mit produktbezogener Küche und verarbeitet Tiere stets komplett.

Der Südtiroler Norbert Niederkofler zählt zu den besten Köchen der Welt, zu den besten Köchen Italiens und ist mit drei Sternen der beste Koch Südtirols. Als er 2017 diesen dritten Stern bekam, gab es am Tag der Bekanntgabe 500 Reservierungen aus aller Welt. Was bedeuten ihm diese drei Sterne? Er sagt, es sei wohl so ähnlich wie der Olympiasieg für einen Abfahrer. Man trainiere jahrelang und dann ist sie plötzlich da, diese höchste Auszeichnung. Noch dazu gibt es nur rund 120 Drei-Sterne-Köche auf der Welt, davon neun in Italien.
»Es war immer mein Traum, das zu erreichen.«, sagt er. Und dass er heute wieder so kochen würde wie früher. Mit der Natur im Einklang, diese Natur sei zu schätzen und zu respektieren. Und sie alleine gäbe den Speiseplan vor und das heißt dass man im Winter erdiges Gemüse, im Frühling zarte Kräuter, im Sommer Beeren und im Herbst Pilze essen sollte.
Aber er sagt auch, dass vor einigen Jahren ein Koch wie er keinen dritten Stern bekommen hätte. In der Zwischenzeit hätte sich sehr viel geändert: »Wir wurden für eine Küche, in der wir mit Kraut und Kartoffeln kochen mit dem dritten Stern ausgezeichnet. Das ist eine positive Veränderung!« Sein Ziel ist es, ein komplexes Sinneserlebnis basierend auf der Natur nach dem Motto »Cook the mountain« zu erschaffen.
Das Menü im Monat Jänner  als PDF

Das Produkt ist das Wichtigste

In einem Interview mit Falstaff Senior Editor Herbert Hacker erwidert er, auf seinen Küchenstil angesprochen: »Ich will gar keinen eigenständigen Stil haben. Hat mich nie interessiert. Ich muss nichts kreieren. Das ist Krampf.« Und er spricht lieber vom »Rhythmus der Natur«, den er in seine Gerichte und Menüs einbringen will. »Wir entwickeln unsere Gerichte immer um das Produkt herum. Das Produkt ist für uns das Wichtigste.« Und man müsse die Produzenten verstehen und auch ihre Produkte.
Diese Achtung vor den Produkten und seine Kochkunst sieht und schmeckt man gleich bei den Amuse Bouche. Saibling aus dem Ausseerland tunkt man in eine herrliche Haselnuss-Emulsion, ein Frico kommt perfekt im Geschmack doch im außergewöhnlichen Kleid daher, das tut auch der Linsenchip, der nach Schwein schmeckt und vor allem macht es die Tomate? Sie ist eigentlich eine Zwetschke, die mit Zwiebel und Schüttelbrot auf einem Roggenbrot wie Tomate schmeckt. Großartig.
Die Idee, das ganze Tier zu verarbeiten, sieht man gleich beim nächsten Gang. Das Tatar von der Reinanke mit Granny Smith Äpfeln trägt Chips von der Fischhaut und die Beurre blanc wird aus den Karkassen gemacht und mit Kümmelöl erhöht.»Wir machen sehr viel mit ganzen Tieren. Da muss alles verarbeitet werden. Etwa Fisch, geräuchert, Haut abgezogen, getrocknet, dann frittiert. Die Gräten werden für die Sauce verwendet. Es wird alles zu 100 Prozent aufgebraucht.« sagt er.

Kein Olivenöl, keine Meeresfische

Auf einem Bett aus Tannenzweigen kommt der glasierte Aal hübsch und schmackhaft vom Yakitori Grill auf den Tisch, die Rinder-Consommé, die ihn begleitet, bekommt vom geräucherten Aal den Rauchgeschmack und die Einlage aus Schwarzer-Rettich-Würfel und das Schnittlauchöl  geben dazu die Frische. Das Kürbis-Risotto begleitet geschmacklich eine Emulsion aus Kefir und es wäre nicht Norbert Niederkofler, wenn er auch als »Parmesan« etwas Außergewöhnliches wählen würde. Darüber reibt er getrocknete in Rotwein marinierte Schafskeule, gewöhnungsbedürftig. Allerdings gibt es eine tolle Alternative: Belper Knolle.
Und dann kommt das schönste Gericht auf den Tisch, zumindest für die Autorin. Rote-Bete-Gnocchi gefüllt mit einem Krenmus und serviert mit Weißen Bete-Schaum und gebettet auf einer Art Schüttelbrot-Asche. Auch wieder eine Hommage an seine Südtiroler Heimat. Es folgt ein perfektes Kalbsbries mit Kräutern, für alle, die das nicht so mögen: die Alternative ist Fenchel im Salzteig mit Bergkräutern und Kieferöl. Effektvoll präsentiert auf Heu und stilvoll vor dem Gast angerichtet. 

Tauernlamm, Buchweizeneis und mehr

Den Fleischgang serviert der Sternekoch in zwei Gängen, meistens tut er das. Zuerst kommt ein auf den Punkt gegarter Rücken vom Tauernlamm auf den Tisch, dann die zarte Rippe von ebendiesem auf Kieferzweigen und mit einer Konsistenz zum Niederknien. Das aromatische Fleisch löst sich wie von Zauberhand vom Knochen und man genießt und genießt. 
Buchweizeneis trifft Preiselbeere und braune Butter und das Ganze schmeckt nach Kindheitsdessert und Glück. Auch das nächste Dessert, ein Monte Bianco, verbindet mit großer Kochklasse Maronicreme, Baiser und Kirschen. Das Milcheis, das dazu serviert wird, trägt eine Hippe aus Milchschokolade. So fein, einfach großartig.
Wie das ganze Menü des Natur-3-Sterne-Kochs Norbert Niederkofler, das Sie noch den ganzen Monat Jänner im Ikarus im Hangar-7 genießen können. Wie immer perfekt gekocht und in Szene gesetzt vom Klasse-Team des Chefs Martin Klein, der ja auch selber 2 Michelin-Sterne hat.

Ausblick

Freuen Sie sich mit Falstaff auf den Februar im Ikarus im Hangar-7. Dann kocht Fernando P. Arellano vom Restaurant Zaranda auf den Balearen und bringt Südliches in den Salzburger Winter.
Wer vorausplanen möchte: die Übersicht über alle Gastköche des Jahres 2019
TV TIPP
20.01.2019 um 22.15 Uhr bei Servus TV
Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus mit Norbert Niederkofler
NEUE ÖFFNUNGSZEITEN IM IKARUS Montag bis Donnerstag:19:00 - 22:00 UhrFreitag bis Sonntag:12:00 - 14:00 & 19:00 - 22:00 UhrAm Ersten jeden Monats ist mittags geschlossen. In dieser kurzen Zeit gelingt es dem Küchenteam des Restaurant Ikarus, sich auf die Feinheiten des neuen Gastkochs einzustellen. An diesen Tagen öffnet das Restaurant Ikarus um 19:30 Uhr. 
Reservierungen: www.hangar-7.com

Ilse Fischer
Ilse Fischer
Autorin
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