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© Helge Kirchberger Photography/Hangar-7
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Geschmortes Entenklein. Brioche. Waldpilze. Apfel.

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Ein hochkarätiges Rezept von Martin Klein und dem Team des »Ikarus« im Hangar-7 aus dem 9. Band des Kochbuchs »Die Weltköche zu Gast im Ikarus im Hangar-7«.

Martin Klein

Enten-Pannacotta

Zutaten
20 g Madeira
20 g Trüffeljus
100 g Shirodashi
60 g frische Entenleber
80 g frische Eier
80 g Sahne
  • Den Madeira, die Trüffeljus und die Shirodashi aufkochen und die frische Entenleber untermixen. Dann die Eier und die Sahne kurz untermixen und passieren.
  • Je 25 g in kleine Schalen füllen und kurz vor dem Anrichten im Dampfgarofen bei 85 °C etwa 11 Minuten dampfen.

Entenklein

Zutaten
500 g Entenklein (Magen, Herz, Zunge)
10 g grobes Salz
6 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
0.5 kleine Knoblauchzehe, geschält
1 kleines Lorbeerblatt
1 kleiner Zweig frischer Thymian
reichlich Entenfett
200 g geschmorte Entenhälse, ausgelöst
  • Das Entenklein mit Salz und Pfeffer würzen und mit Knoblauch, Lorbeer und Thymian 12 Stunden kalt marinieren lassen. Danach gründlich abwaschen und trocken tupfen.
  • Die Entenmägen, -herzen und -zungen getrennt voneinander mit jeweils etwas Entenfett vakuumieren. Dann im warmen Wasserbad bei konstant 82 °C garen: Die Mägen und Zungen 8 Stunden, die Herzen 4 Stunden garen.
  • Das Entenklein vor dem Anrichten erwärmen und in Stücke schneiden.
  • Die geschmorten Entenhälse aufeinanderlegen und straff aufrollen, dann auf Frischhaltefolie legen und fest einwickeln, dabei die Enden gut verknoten, sodass ein Bonbon entsteht. Die Entenhalsrolle kaltstellen. Vor dem Anrichten dünne Scheiben abschneiden und behutsam erwärmen.

Briochecreme

Zutaten
180 g Entenlebercreme, natur
70 g weiche Butter
250 g Zucker
150 g getrocknete Brioche, fein gemixt
100 g Mandelgrieß
200 g frische Eier
etwas Wasser
  • Alle Zutaten zu einem Teig mixen. In eine Backform füllen, bei 180 °C etwa 15 Minuten backen und abkühlen lassen. Danach in den Thermomix geben und mit etwas Wasser zu einer feinen Creme mixen.

Waldpilze

Zutaten
75 g frische Steinpilze
1 EL neutrales Pflanzenöl
100 g kleine Pfifferlinge, roh gepickelt
Salz
  • Die Steinpilze putzen, klein würfeln und in dem Pflanzenöl kurz anbraten. Die Pfifferlinge zugeben und kurz sautieren. Die Waldpilze mit Salz abschmecken.

Apfelgelee

Zutaten
150 g Apfel-Balsamessig
100 g Wasser
40 g Zucker
2.2 g Agar-Agar
2.2 g Gellan
  • Alle Zutaten aufkochen, in einen Behälter füllen und im Kühlschrank gelieren lassen. Das Apfelgelee vor dem Anrichten in kleine Würfel schneiden.

Anrichten

Zutaten
gelierte Entenjus
rohe Entenstopfleber, scharf angebraten und in Würfel geschnitten
Pilzpüree
eingelegte gelbe Senfkörner, in Apfelsaft gekocht
weiße Zwiebeln, gepickelt
Gartenkresse
Briochecroûtons
  • Mit einem großen Ausstecher 4 dünne Kreise gelierte Entenjus ausstechen. Darauf das Entenklein, die Entenstopfleberwürfel und je 1 Scheibe Entenhals anrichten. Etwas Pilzpüree und Briochecreme aufspritzen. Einige Apfelgeleewürfel und die Waldpilze darüber verteilen und in die Zwischenräume eingelegte Senfkörner und gepickelte Zwiebeln setzen.
  • Das Arrangement samt dem Ausstechring vorsichtig mithilfe einer kleinen Palette auf die warme Enten-Pannacotta platzieren und den Ausstechring abziehen. Zum Schluss mit Gartenkresse und Briochecroutons garnieren.
© Pantauro Verlag

Die Weltköche zu Gast im Ikarus im Hangar-7.
Die Philosophie des Kochens. Exquisite Rezepte aus dem Gourmetrestaurant Ikarus. Band 9.
Pantauro Verlag
368 Seiten
ISBN-13 9783710500688
69,95 Euro / 89 CHF

Martin Klein
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