Fünf Tipps, mit denen Sie sich und Ihren Liebsten noch köstlichere Kugeln geben können.
Faschiertes Fleisch hält nicht gut – je schneller es nach dem Faschieren verarbeitet wird, desto besser. Idealerweise faschieren Sie selbst zu Hause mit einem Fleischwolf oder lassen es frisch vom Fleischer am Tag des Kochens faschieren. So können Sie außerdem selbst ganz genau entscheiden, was hineinkommt.
Oft verlangen Rezepte nach gemischtem Faschierten, und jede Mischung ist etwas anders. Kalbfleisch ist recht mild im Geschmack, enthält aber jede Menge Kollagen, das das Fleisch nach dem Garen besonders saftig macht und für dieses unvergleichlich klebrige Mundgefühl sorgt. Schwein schmeckt kräftiger und Stücke wie Bauch oder Schulter enthalten außerdem jede Menge Fett und Bindegewebe für ein üppiges Ergebnis. Lammfaschiertes ist besonders geschmacksintensiv – auch wer Lamm pur nicht mag, kann kleine Mengen sehr gut zum Würzen verwenden.
Je nachdem, wann Sie Ihr Faschiertes salzen, wird das Ergebnis etwas anders sein. Wer das Fleisch schon vor dem Faschieren oder vorm Durchkneten des Faschierten salzt, wird später eine festere, kompaktere Masse bekommen, die in der Konsistenz eher an eine Wurst erinnert. Werden die Bällchen erst nach dem Formen nur außen gesalzen, bleiben sie loser wie ein Burgerpatty.
Das Formen von sehr klebrigen Fleischmischungen geht deutlich leichter mit nassen Händen. Auch zwei nasse, kalte Löffel machen das Formen leichter, vor allem von Farcen wie für die Hechtnockerl.
In vielen Fleischbällchenrezepten wird das Faschierte mit Brot oder Bröseln gemischt. Auch Fleischtiger sollten hier nicht sparen: Das Brot macht das Ergebnis fluffiger, leichter und saftiger – mehr Fleisch ist nicht immer automatisch besser.
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