Christophe Bacquié

Christophe Bacquié
© Hangar 7

Hangar-7 Gastköche 2023

Die kulinarischen Notizen zum Ikarus-Koch des Monats Jänner 2023 im Hangar-7. Christophe Bacquié, »Restaurant Christophe Bacquié«, Le Castellet, Frankreich.

Drei Michelin-Sterne leuchten über dem ersten Gastkoch 2023 im »Ikarus« im Hangar-7 in Salzburg: Christophe Bacquié.

Kulinarische Reise durch die Jahreszeiten

Das erste Gastkoch-Menü im Jahr 2023 wird vom Korsen Christophe Bacquié in Szene gesetzt. Der französische Spitzenkoch wird seinen Gästen die Aromenvielfalt der mediterranen Küche nach Salzburg bringen. Für ihn sind Mahlzeiten, ob Dinner oder Lunch, immer eine Form des Feierns und sein opulentes Menü – Wolfsbarsch, Taube, Kaviar, Austern und mehr -  eröffnet das neue kulinarische Jahr mit einem wahren Feuerwerk an einzigartigen Köstlichkeiten.

Lebens-Küchenwege

Seine Leidenschaft für die Küche begann im heimatlichen Korsika im Restaurant seiner Eltern, sein Küchen-Weg liest sich dann wie eine Abfolge von großen Küchen-Namen und Orten. Einige Meilensteine: Das »Restaurant Alivu« im Relais & Chateau La Villa erhielt 2002 mit Christophe Bacquié seinen ersten Michelin-Stern, 2007 seinen zweiten. 2008 wurde er zum »Grand Chef« ernannt und von Relais & Chateaux mit der »Relais Gourmand Trophy« ausgezeichnet. 2010 verlässt er seine Heimat Korsika und zieht in die Provence, wo er seinen zweiten Stern im »Restaurant MonteCristo« wiedererlangt. Zwei Jahre später eröffnete er in der Anlage auch das Bistro »Le San Felice«. Im November 2011 wird das »MonteCristo« und sein Grand Chef in die Liste der »Grandes Tables du Monde« aufgenommen. Im März 2015 wurde das Hotel & Spa du Castellet renoviert und zum »Restaurant Christophe Bacquié«, im Jahr 2018 holt es sich den dritten Stern.

Zukunftsmusik

»Nach dreizehn Jahren in Le Castellet werden wir von nun an einen intimeren Pfad nehmen, der zu unserem eigenen Haus führt. Unser Ziel ist es, langsamer zu fahren, um gemeinsam weiter zu kommen.« Das konnte man im Sommer 2022 in einem Pressecommuniquè von Alexandra und Christophe Bacquié lesen. Und weiter:  »Wir werden also daran arbeiten, einen einzigartigen Ort zu schaffen, der von den Werten geprägt ist, die uns verbinden: Diskretion und Aufrichtigkeit. Wir möchten Ihnen schon gerne mehr über unser neues Projekt erzählen, aber es gibt noch so viel zu tun. Daher gilt die korsische Weisheit: Halte die Stille und die Stille wird Dich halten.« Man darf in jedem Fall gespannt sein.

Geschmack-Sache. Das Menü.

»Ich denke, ich bin eigentlich ein ziemlich klassischer Koch. Ich habe mit Meistern gearbeitet und bleibe ihren Arbeitstechniken treu. Ich hatte großes Glück, mit all diesen großen Namen zu tun zu haben, und ich kann sagen, dass ich heute nur noch glücklich bin... » meint der Ausnahmekoch. Seine Küche zeichnet sich durch höchste Präzision und einen ebenso nuancenreichen wie gekonnten Umgang mit unterschiedlichsten Aromen aus. Und das macht jeden Gang des feinen Menüs im Ikarus zu einem Erlebnis für das Auge und den Gaumen. Die Küche von Christophe ist eine Reise durch die Jahreszeiten. »Aioli Moderne« mit Oktopus und Gartengemüse und ein delikates Trio aus Krabben, Saint-Pierre und Kaviar mit Sauerrahm mit Kaffirlimettenschale sind seine Signature Dishes.

»Mediterran und modern, wobei die Zutaten im Vordergrund stehen, mit vielen Aromen; eine Küche, in der man die dahinter stehenden Techniken zwar erahnen, aber nicht sehen kann«, so beschreibt er seine Küchenphilosophie.

Der stille Star

Seine Küche ist in jeder Hinsicht dem modern-mediterranen Genre verpflichtet, gern streut er auch französische Klassiker ins Menü ein und verbindet sie mit ungewöhnlichen Aromen. Das beginnt bei den Amuse bouches, wo Sardine Mango trifft oder ein Kalbscarpaccio starke Anchovis. Weiter geht es mit einem Carabinero Tatar mit Salicorne und Oxalis, aber auch mit Kaviar, dann folgt ein ungewöhnlicher Blumenkohl mit Hummer Corail und Orangengel, dem eine überbackene Auster mit Zitrusaromen und Kaviar folgt. Klassisch fein auch der Wolfsbarsch mit Kürbis, Kapuzinerkresse und Korianderöl, ein Gedicht der Seehecht serviert auf La Ratte Kartoffelboden, viel Trüffel und einem Kartoffel Espuma. Die Taube wird in einem Gewürz-Salzteig vorgegart, dem Gast gezeigt und dann in der Küche aus der Aromenhülle genommen und dann als Keule geschmort und Brust gebraten mit Pommes Soufflé und einem Chutney wieder zu Tisch gebracht. Eine tolle Präsentation.

Frucht gibt den Ton an

Bei den Desserts geben südliche Früchte den Geschmack. Einmal mit Mandelcreme und Melonen wird der Konfektklassiker der Provence »Calissons« nachgestellt. Den Menüabschluss machen dann verschiedene Komponenten der Rosa Grapefruit – als Confit, als Eis und als Topping. Köstlich und erfrischend.

Auch im neuen Jahr ist die Weinbegleitung des Hangar-Teams erlesen, wohl komponiert, einfach besonders.

Das Menü des Monats Jänner als PDF

Ausblick

Im Februar zeichnet Cyril Molard vom Restaurant »Ma Langue Sourit« für das Gastkoch-Menü verantwortlich. »Ich habe mich immer von meinen Begegnungen mit großen Männern tragen lassen«, sagt er über seinen recht ungewöhnlichen Weg vom Fleischermeister und Koch aus den Vogesen bis zum Sternekoch in Moutfort, 10 Kilometer von Luxemburg Stadt entfernt. Seine Küche ist eine »verständliche« und schmackhafte, die jedes Produkt hervorhebt.


Ilse Fischer
Ilse Fischer
Autorin
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