Fatih Tutak ist Gastkoch des Monats im »Ikarus« im Hangar-7

Wie man typische türkische Aromen modern und meisterlich interpretiert, zeigt derzeit Fatih Tutak mit seinem Gastkoch-Menü im Restaurant »Ikarus« im Hangar-7 in Salzburg. Mit hohem handwerklichem Können und vielen Ideen verwebt er gekonnt kulinarische Kindheitserinnerungen mit neuer türkischer Küche. Sein Koch-Weg ist einer, der sich so liest, wie bei vielen guten Köchinnen und Köchen. Der gebürtige Istanbuler war von Kindheit an von den Gerichten seiner Mutter und ihrer großen Liebe zum Kochen so angetan, dass es für ihn fast selbstverständlich, war auch sein Glück in der Küche zu suchen. Sein Küchen-Rüstzeug gaben ihm Stationen in Asien und dann das berühmte »Noma« von René Redzepi. Sein Blick für zeitgenössische Küche wurde ebenso sehr geschärft, wie die Rückbesinnung auf alte Rezepte und den Geschmack seiner Heimat in den Fokus seiner Kochkunst trat.

Back to the roots

Seit 2019 verleiht er der traditionellen türkischen Küche in seinem »Restaurant TURK« in Istanbul einen neuen Twist. Und seit der Guide Michelin im Jahr 2022 sein Debüt in Istanbul gab, hat Fatih Tutak zwei Sterne. Und ist somit der erste Koch der Türkei, der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.

»Es gibt so viel mehr als Kebab«, sagt er und macht sich auf, türkisches Essen in der kulinarischen Welt zu implementieren. Alles, was aus seiner Küche kommt, ist eine geschmackvolle Liebeserklärungen an die Produkte seiner Heimat und die viele anderen Einflüsse, die die Ess-Kultur der Türkei bereichert haben. Seine Produkte kommen von nachhaltigen, heimischen Produzenten und sind die »Stars« seiner Gerichte.

Geschmack-Sache. Das Menü.

Eine von Tutaks Küchen-Visitenkarten ist die Verwendung von sauren und rauchigen Geschmacksprofilen an unerwarteten »Orten« in seinem Menü. Das schmeckt man schon bei den fabelhaften Amuse-Bouches des Menüs im »Ikarus«. Ein fermentierter Gemüse-Shot geht mit Ringlotten eine geniale Verbindung ein, das macht auch die mit Reis gebundene Hühnersuppe mit knuspriger Haut, verfeinert mit Trüffel. Der Taschenkrebs Menemen mit Eigelb und dem traditionellen türkischen Aufstrich Cemen ist eines seiner Signature Dishes und enthält von Komposition und Zutaten die Quintessenz seiner Koch-Philosophie. Die Ikejime Dorade und die Aubergine mit Joghurt, Zwiebel und Kaviar sind ebenfalls aromenreiche und besondere Vertreter seiner beeindruckenden Kochkunst.

Europa trifft Asien

Fatih Tutak verwendet für seine Speisen Zutaten und oft auch Techniken, die in der türkischen Kulinarik lange keine große Rolle mehr spielten und interpretiert sie neu. »Ich möchte mit meinen Kompositionen das Herz der Gäste berühren«, sagt er. Das macht er auch mit seiner »Hommage an meine Mutter«, eine Speise, die eindrucksvoll und geschmackintensiv nach dem Steinbutt kommt. Auf der Karte steht: »Steinbutt, Pastrami, Weißer Trüffel« – auf dem Teller ist dann ein perfekter Fisch überzogen mit einer Pastrami Sauce und gekrönt von Weißem Trüffel. Großartig! Und dann die Hommage an die Mama, die ein großer Tortellino ist, aber was für ein raffinierter. Der Teig ist aus Rindergelee, die Füllung erinnert mit dem intensiven Fleischaroma an die alten Suppenknödel, die Mayonnaise ist rauchig-türkisch, man schmeckt ein wenig Minze.

Zweierlei Lamm

Fatih Tutak’s Menü enthält das gesamte Spektrum der türkischen Küche und ihrer lokalen Zutaten. Natürlich darf da auch Lamm nicht fehlen. Dieses wird einmal als Lamm Baklava serviert und auf einem Extrateller kommt auf einer Rippe ein exzellenter Kebab daher, ummantelt mit Pistazien. So kann Kebab auf Sterneniveau schmecken. Das ganz ist raffiniert, ungewöhnlich und absolut einprägsam.

Wo ist das Dessert? Liebhaberinnen und Liebhaber türkischer Nachspeisen müssen auf die Friandisen warten. Zuerst wird ein Käse-Dreieck mit einem Ziegenfrischkäse-Eis serviert, auf den Käse wird gereifter Raki gesprüht, er empfiehlt, das auch auf die Hände zu geben. Und dann kommen die kleinen Desserts, fruchtig, türkisch, fein. Die Weine, die das »Hangar«-Team dazu ausgesucht hat, oszillieren zwischen Österreich, Frankreich, Spanien und Deutschland mit einem mehr als interessanten Gewächs auch aus dem Libanon. Wie immer kenntnisreich und spannend zusammengestellt. Was bleibt im Gedächtnis? Fatih Tutak ist ein Meister darin, die Stränge, die die türkische Esskultur ausmachen, zusammenzufügen und sozusagen eine neue kulinarische Landschaft zu entwerfen.

Das Menü als PDF.

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