Pidan: Tobias Müller versucht sich an 1000-jährigen Eiern

Im Westen gilt gemeinhin Frische als wesentliches Qualitätsmerkmal eines Eis – wer kann, brät oder kocht es am besten noch hühnerwarm. In weiten Teilen Asiens ist das anders. Dort weiß man ein gut abgelegenes Ei durchaus zu schätzen und hat die Kunst seiner Reifung über die Jahrhunderte perfektioniert.

Eier werden hier gern in einen alkalischen Schlamm aus Tee, Asche, Salz und Kalk eingepackt und dann liegen gelassen. Der hohe pH-Wert lässt das Eiweiß dabei fest, transparent und dunkelbraun bis bläulich werden, das Gelb wird, je nachdem, wen man fragt, cremig oder schleimig und nimmt diverse dunkle Grün- und Grautöne an. Pidan, Lederhaut-Ei, nennen die Chinesen das Ergebnis. Westler sagen, schockiert von der mumifizierten Optik, tausendjähriges Ei dazu.

Spiel mit Reifenoten

Dabei reifen Pidan traditionell höchstens ein paar Wochen. Ihre Erscheinung ist weit seltsamer als ihr Geschmack: Pidan schmecken immer noch wie Ei, allerdings wie eines, bei dem man den Geschmacksregler voll aufgedreht hat – plus mal mehr, mal weniger Reifenoten. Die besonders guten (wenn man so was mag) riechen zart nach Ammoniak und anderen Aromen, die an Blauschimmelkäse erinnern. Sie können schon mal intensiv werden – so arg wie ein richtig stinkiger Gorgonzola aber werden sie nie.

Die Qualität eines Pidan erkennt man an den prächtigen, eisblütenartigen Kristallen, die sich an seiner Außenseite bilden, die man aber leider erst sieht, wenn man es geschält hat. Hilfreich bei der Kaufentscheidung ist das daher eher nicht. Die Muster sind kristallisierte Aminosäuren, die erst dann erblühen, wenn die Proteine im Ei durch die Reifung ordentlich zerlegt worden sind (und sich, das macht sie so köstlich, jede Menge Glutamat gebildet hat).

Die Qualität eines Pidan erkennt man an den prächtigen, eisblütenartigen Kristallen, die sich an seiner Außenseite bilden.

So wie alle Techniken des Reifens wurde auch die Eierreifung ersonnen, um ein verderbliches Produkt länger haltbar zu machen. Eierreifer machen sich die Tatsache zunutze, dass die Schale des Eis bei Weitem nicht so dicht ist, wie sie aussieht. Sie hat 7000 bis 17.000 winzige Poren, durch die ständig Gase ein- und ausströmen, Feuchtigkeit entweicht – und Stoffe aus dem alkalischen Reifeschlamm in das Ei eindringen können.

In China werden für Pidan meistens Enteneier verwendet. Traditionelle chinesische Reisbauern haben eine symbiotische Beziehung zu den Tieren, weil sie ihre Felder umackern und gleichzeitig Schädlinge wie Schnecken fressen. Jedes andere Ei tut’s aber auch. Wer es eilig hat, nimmt am besten Wachteleier, sonst funktionieren Hühnereier tadellos. Viel einfacher, als sie selber zu machen, ist es freilich, in den Asiashop des Vertrauens zu gehen.

Sie lassen sich auf vielfältige Art und Weise verwerten, von Suppen über Salate bis hin zu kalten Vorspeisen. Ich habe sie besonders gern im Congee, einer Reissuppe, wie sie in Hongkong und Kanton zum Frühstück gegessen wird. Warm und von seidigem Reis umschmeichelt, entfalten sie ihr Aroma besonders gut. Schmeckt mittags oder abends natürlich genauso gut. Und wenn Sie sich partout nicht überwinden können, Pidan zu kosten: Die übrig gebliebenen Ostereier tun es notfalls auch.