PROFI beleuchtet die Vor- und Nachteile bei der Verwendung von Schokoladen-Hohlkörpern und spricht mit Spitzenkonditoren über die perfekte Praline.
Die Pâtisserie ist ein filigranes Handwerk, bei dem es um Details geht. Hinzu kommen die Eigenschaften, die ein guter Pâtissier besitzen sollte: Geschick, Kreativität und Konzentrationsfähigkeit. Womit er sich jedoch helfen kann, sind vorgefertigte Hohlkörper. Viele Top-Pâtissiers arbeiten damit. Doch geht der Trend nicht in Richtung »alles selbstgemacht«? »Ich würde es schon fast als deutsche Krankheit bezeichnen, immer alles selber herstellen zu wollen. Wenn ich es selber nicht besser und günstiger produzieren kann, dann macht es keinen Sinn. Ich stelle mir ja auch keine Kuh in den Garten, weil ich denke, dass sie bessere Milch gibt«, zieht der einstige Konditor-Weltmeister Bernd Siefert den Vergleich. Rein theoretisch könnte jeder Konditor und Pâtissier Schokolade selber herstellen – doch nicht immer rechnet sich die Investition. »Wir verwenden teilweise zugekaufte Schokoladen- Hohlkörper, vor allem bei Trüffelkugeln ist das sinnvoll. Zur eigenen Herstellung in rationeller Form wäre hier eine Anschaffung von einigen Spezialmaschinen notwendig, die sich selbst für unsere relativ großen Stückzahlen nicht rechnen würde«, erklärt Chocolatier Leopold Forsthofer, Chef-Pâtissier in der Kurkonditorei Oberlaa.
In die selbe Kerbe schlägt auch Konditorweltmeisterin und Pâtissière Eveline Wild. Die TV-Chocolatière-Heldin streicht die Vor- und Nachteile genau heraus: Bei selbst gegossenen Pralinen-Hohlkörpern sei der Vorteil, dass die Dicke der Schale sowie die Qualität der Schokolade selbst gesteuert werden kann. »Besonders Anfänger tendieren – zu Recht – dazu, die Schale zu dick zu gießen, da sie Angst haben, dass sie die Hüllen nicht mehr aus der Form bekommen.« Daher sei es für »Frischlinge« zu empfehlen, sich Hohlkörper zuzulegen, »diese zu füllen und zu wälzen, um ein Gefühl für Schokolade und Zutaten zu bekommen. Ich selbst bevorzuge selbst gemachte Hüllen und überlege mir immer vorher, für welche Füllung welche Hülle am meisten Sinn macht.« Doch können fertige Hohlkörper all das, was auch selbstgemachte Hüllen schaffen? Die Leiterin des Chocolate Academy™ Centers von Barry Callebaut in Köln, Antonia Majunke, weiß um die Bedeutung von hochwertigen Hohlkörpern bei der Herstellung von Pralinen. Die Gleichmäßigkeit der Schale garantiere ein verkaufsfähiges Produkt. Auch verschiedene Sorten für eine Kollektion haben eine harmonische, optisch ähnliche Anmutung, selbst bei unterschiedlicher Ausgarnierung.
»Kleiner Nachteil sind die etwas begrenzteren Gestaltungsmöglichkeiten der äußeren Hülle – ein Hochglanz wie bei selbstgegossenen Formpralinen ist nicht erzielbar.« Bei Berger Feinste Confiserie lässt uns Chocolatier Herbert Berger wissen, dass er bei der Herstellung seiner Pralinen keine vorgefertigten Hohlkörper verwendet: »Wir machen die Pralinenschale mit der Füllung in einem Vorgang.« Das garantiere Harmonie zwischen Schokoladensorte und den verwendeten Zutaten.
Der mehrfach prämierte Konditormeister Christian Kaplan von »Kaplan am Kurpark«in Bad Tatzmannsdorf verwendet ebenso teilweise vorgefertigte, hochwertige Hohlkörper, da Kunden oft Wünsche hätten, die in der Eigenherstellung zu aufwendig wären. Für seine Kreativität und unkonventionelle Art bekannt, stellt Kaplan hohe Ansprüche an sich selbst: bei den Füllungen und selbstgemachten Hüllen wählt der Konditormeister so viele regionale Zutaten wie möglich. Bei Berger wiederum legt man besonders auf Bio-Qualität und fairtradezertifizierten Kakao wert.
International mag es die Koch-, Back- und Lebenskünstlerin Azko Iimori aus Frankfurt am Main. Die Confiserie der japanischen Konditorin ist so schillernd und schräg wie sie selbst und vereint dabei japanische und französische Konditor-Kunst. Neben bunten Macarons und klassischen Croissants finden sich Apfeltarte, japanischer Baumkuchen und Grüntee-Törtchen Seite an Seite in der Auslage. Das Manko bei fertigen Hohlkörpern sieht sie in der Festigkeit: »Die Praline braucht etwas mehr Zeit, bis sie auf der Zunge schmilzt, sodass man sie eigentlich kauen muss.« Im Gegenzug dazu könne die Ganache jedoch in flüssigem Zustand in den Hohlkörper gespritzt werden, dadurch bleibe die Füllung sahniger.
Es kommt daher auf das Handling und die Vorliebe des jeweiligen Pâtissiers und dessen Kunden an. Wichtig dabei sind die Qualität der Zutaten sowie die Leidenschaft und Liebe des Herstellenden für den Beruf und das Produkt. »Wir möchten das jeweils beste geeignete Geschmacksbild herausarbeiten und den Charakter des Kakaos erhalten. Als Unternehmen bedeutet Herstellung von Schokolade jedoch auch, Verantwortung für die Gesellschaft und die Umwelt zu übernehmen, Stichwort Nachhaltigkeit«, so Majunke.
Die Haltbarkeit einer guten Praline ist auch ein Indikator für die Frische der Zutaten. Damit einher gehen die Qualität der Rohstoffe und der Füllung. Insgesamt soll eine Praline nicht nur gut aussehen, sondern auch gut schmecken – auch Kreativität spielt eine Rolle. »Ideal wäre regional, aber Mangos und Kiwis bekommt man bei uns nun mal nicht regional. Pâtisserie macht nur Sinn, wenn es Spaß macht, sie zu genießen. Ein Aromenspiel – nicht nur pappsüß, das fällt unter schlechte Ernährung und das brauchen wir nicht«, stellt Bernd Siefert fest. Dass die Konsumenten die Qualität aucherkennen und ihnen vor allem der Unterschied zwischen einem direktverkauftenProdukteines Konditors und einem industriellhergestellten Produkt eines Wiederverkäufers klar ist, und dieser auch geschätzt wird, ist Konditorin Iimori ein besonderes Anliegen. Für ein achtsames kombinieren der Geschmäcker spricht sich Chocolatier Leopold Forsthofer aus: »Die Praline muss eindeutig am Geschmack erkennbar sein. Also eine Whiskey-Praline muss eindeutig nach Whiskey schmecken und nicht einfach nach undefinierbarem Alkohol, der genauso auch Sliwowitz sein könnte. Daher: Beste Qualität bei geschmacksgebenden Zutaten!«
Ebenso wichtig wie gute Zutaten ist eine sachgemäße Lagerung. Konditormeister Christian Kaplan lagert seine Pralinen in einem eigenen Pralinenschrank, der den süßen Versuchungen optimale 13 bis 15 °C bietet, wo sie ein bis zwei Monate haltbar sind. In den Kühlhäusern oder Kühlschränken sollten Pralinen nicht neben anderen Lebensmitteln gelagert werden, die Gerüche absondern könnten – oder sie werden davor luftdicht eingepackt. Eveline Wild weist darauf hin, dass Konsumenten in diese Richtung aufgeklärt werden müssen: »Meine Produkte sind vom Verkaufstag an drei Wochen haltbar.
Manche Leute verstehen das nicht. Man muss daher erklären, dass es sich um ein Frischeprodukt handelt. Das sind keine Standard- Supermarkt-Waren, sondern handgefertigte Pralinen mit einem hohen Frucht- bzw. Flüssigkeitsanteil.« Und genau das unterstreicht die Besonderheit dieses Genusses.
Bereits zum fünften Mal findet der Falstaff Young Talents Cup statt. Neben den Bereichen »Küche« und »Gastgeber«, kommt die Kategorien »Pâtisserie« hinzu. Detailinformationen gibt es hier.
