Wenn es um mexikanische Spirituosen geht, liegt der Fokus fast immer auf Tequila und Mezcal, die heute zu den Hauptakteuren in der internationalen Mixologie gehören. Der Tequila, kodifiziert und standardisiert, dominiert weltweit die Regale mit seinem leicht süßen, manchmal auch erdigen Geschmack und, im Falle der reiferen Versionen, auch mit komplexeren Aromen wie Vanille, Beeren und Eiche. Doch auch der wildere, rauchige und handwerklich hergestellte Mezcal hat dank seiner Vielseitigkeit und seiner uralten Geschichte die Barwelt sowie das herz vieler Genießer erobert. »El Mezcal no te emborracha, te embruja« lautet das Sprichwort in Mexiko. Mezcal ist in der Tat ein Destillat, das nach Meinung der Einheimischen trotz seines Alkoholgehalts nicht betrunken macht, sondern betört (wenn man es nicht übertreibt).
Mexiko beherbergt daneben jedoch noch ein viel größeres und ebenso faszinierenderes, flüssiges Erbe, das auf verborgenen Geschichten, extremen Terroirs und Produktionstechniken fußt, die ebenso tief in der ländlichen Kultur verwurzelt sind. Es handelt sich vor allem um drei weniger bekannte Destillate, die jetzt in einigen Lokalen und somit in den Gläsern von Liebhabern auftauchen: Raicilla, Bacanora und Sotol. Hergestellt aus verschiedenen Rohstoffen, mit oft archaischen Techniken und einer starken territorialen Komponente, sind sie ein reiner Ausdruck der Biodiversität und der tiefen Seele Mexikos. Es lohnt sich, sie kennen zu lernen und  - wenn möglich - zu probieren.

Raicilla

Der Raicilla aus Jalisco ist so etwas wie ein unkonventioneller und etwas hippiesker Bruder des Tequila und erzählt uns einen weiteren Teil der Geschichte der Agavenbrände. Er wird aus verschiedenen Agavensorten gewonnen, die oft wild wachsen (wie Maximiliana oder Inaequidens) und in schwer zugänglichen Bergregionen angebaut werden. Jahrelang galt er als Schwarzbrand, seit 2019 ist er jedoch ein Destillat mit geschützter Herkunftsbezeichnung, bleibt aber zutiefst handwerklich. Seine Verarbeitung erinnert an die des Mezcal: Kochen der Agaven in unterirdischen oder gemauerten Öfen, spontane Gärung und Destillation in kleinen Brennblasen, auch aus Holz. Das Ergebnis ist ein spannendes Destillat, reich an blumigen, zitrusartigen und balsamischen Nuancen, mit einer erdigen und leicht rauchigen Ader. Schnörkelloser als Mezcal, unberechenbarer als Tequila: Raicilla ist damit das perfekte Versuchsfeld für Genießer, die ein unkonventionelles Destillat suchen.

Bacanora

Wenn Raicilla der Bohemien ist, dann ist Bacanora der Geächtete mit einem edlen Herzen. Seine Heimat, der Staat Sonora im Norden Mexikos, hat so etwas wie eine Wildwest-Vergangenheit und dieses Destillat repräsentiert diese perfekt. Er wird aus der Agave angustifolia hergestellt, die in den trockenen Höhenlagen wächst und nach mündlich überlieferten Methoden destilliert wird. Während eines Großteils des 20. Jahrhunderts wurde seine Herstellung für illegal erklärt: Von 1915 bis 1992 war sie verboten und überlebte nur dank einiger im Verborgenen arbeitenden Produzenten. Heute ist er wieder legal und verfügt seit 2000 auch über eine eigene Ursprungsbezeichnung. Der Bacanora ist ein Destillat, das nach wiedergewonnener Freiheit schmeckt: klar und lebendig, mit mineralischen, krautigen und leicht rauchigen Noten. Er ist weniger wild als Mezcal, behält aber eine rustikale Seele. Das macht ihn perfekt zum Purgenuss. Doch auch eine Ausflug in den Mixbereich könnte spannend sein und etwa einer Paloma eine trockenere Note verleihen.

Sotol

Bleibt noch der Rätselhafteste der drei Unbekannten: der Sotol, bei dem es sich um kein Agavendestillat handelt. Er wird stattdessen aus Dasylirion gewonnen, einer Wüstenpflanze, die in den unwirtlichen Böden Nordmexikos, insbesondere in den Bundesstaaten Chihuahua, Coahuila und Durango wächst. Die Verarbeitung ähnelt jener von Mezcal, doch das Rohmaterial verleiht ihm ein völlig anderes Aromenprofil. Der Sotol ist trockener, fast waldig: Noten von aromatischen Kräutern, grünem Pfeffer, Harz und einer leichten Röstung ergeben ein feines, elegantes Destillat, das trotz der Wüstensonne im Inneren einen nordischen Charakter aufweist. Die Ernte? Ein epischer Kraftakt. Der Ertrag? Eine Flasche pro Pflanze. Und das Ergebnis? Pures, flüssiges Gold, bestens geeignet zum Mixen, um beispielsweise Sours oder Negronis auch als Pre-Batch herzustellen. Sotol kann man aber natürlich auch auch pur Genießen.

Die große Gemeinsamkeit von Raicilla, Bacanora und Sotol (die sie sich auch mit vielen Mezcals teilen) ist damit klar: sind das Ergebnis von extremen Terroirs, tradiertem Handwerk und einem Wissen, das sich der industriellen Logik entzieht. Es sind Destillate, die Geschichten von Langsamkeit, Identität und Artenvielfalt erzählen. Heute unternehmen sie die ersten zarten Gehversuche in der Welt der Mixologie, zunächst vor allem in den USA. Sie werden verwendet, um unerwartete Twists zu kreieren oder um außergewöhnliche Geschmackserlebnisse zu schaffen. Sie sind vielleicht (noch) nicht Mainstream und werden es vielleicht auch nie werden, aber für neugierige Genießer sind sie auf jeden Fall einen Blick wert. Eines ist dabei sicher: Wer sie einmal probiert hat, wir beim Thema mexikanische Spirituosen nie wieder nur über Tequila und Mezcal sprechen.