Sappiamo già tutto su tequila e mezcal? Allora è tempo di passare al livello successivo. Il mondo dei distillati messicani è ancora tutto da scoprire a maggior ragione ora che la loro fama è sempre più in rapida ascesa. Tre le specialità sulle quali soffermarsi: Raicilla, Bacanora e Sotol.
Quando si parla di distillati messicani, l’attenzione si concentra quasi sempre su tequila e mezcal, oggi tra i massimi protagonisti della mixology internazionale.
La prima, codificata, riconoscibile, standardizzata, domina gli scaffali globali con il suo sapore leggermente dolce con note terrose e, nei casi delle versioni più invecchiate, con sapori più complessi come vaniglia, bacche e quercia.
Il secondo, più selvatico, affumicato e artigianale, ha conquistato l’alta miscelazione grazie alla sua versatilità e alla sua storia ancestrale. «El Mezcal no te emborracha, te embruja» si usa dire in Messico. Il Mezcal, infatti, è un distillato che secondo gli autoctoni, nonostante la gradazione alcolica, non ti fa ubriacare ma ti strega (ma meglio non esagerare).
Questo paese latino-americano, comunque, custodisce un patrimonio liquido ben più ampio e affascinante, fatto di storie nascoste, territori estremi e produzioni ancora profondamente legate alla cultura rurale. Parliamo soprattutto di tre distillati meno noti ma fortemente identitari, che oggi iniziano ad affacciarsi nei locali più attenti e nei bicchieri degli appassionati: Raicilla, Bacanora e Sotol. Prodotti da materie prime diverse, con tecniche spesso arcaiche e una forte componente territoriale, sono espressione pura della biodiversità e dell’anima profonda del Messico. Vale la pena conoscerli e quando possibile assaggiarli.
La Raicilla originaria di Jalisco, proprio come il tequila, è la sua sorella bohémien e un po’ hippie e ci racconta un’altra parte della storia di questi luoghi. Nasce da varietà di agave diverse, spesso selvatiche (come Maximiliana o Inaequidens), coltivate in zone montane difficili da raggiungere. Per anni considerata una produzione clandestina, oggi è un distillato a denominazione d’origine (dal 2019), ma resta profondamente artigianale.
La sua lavorazione può ricordare quella del mezcal: cottura in forni interrati o in muratura, fermentazioni spontanee e distillazioni in piccoli alambicchi, anche di legno. Il risultato è un distillato elegante, ricco di sfumature floreali, agrumate e balsamiche, con una vena terrosa e leggermente affumicata. Più snella del mezcal, più imprevedibile della tequila: la raicilla è per chi cerca un distillato fuori dagli schemi.
Se la Raicilla è la bohémien, la Bacanora è la fuorilegge dal cuore nobile. Lo Stato di Sonora, nel nord del Messico, ha un passato da far west e questo distillato lo rappresenta perfettamente. Prodotta con agave angustifolia, cresce nelle alture aride e viene distillata secondo metodi tramandati oralmente. Per buona parte del Novecento, la sua produzione fu dichiarata illegale: vietata dal 1915 al 1992, sopravviveva solo grazie a produttori clandestini. Oggi è tornata legale, con tanto di denominazione d’origine (dal 2000).
La Bacanora si presenta limpida e nervosa, con note minerali, erbacee e leggermente affumicate. È meno selvatica del mezcal, ma conserva un’anima rustica che la rende perfetta da gustare liscia o in miscelazione, magari in un Paloma dal tocco più secco.
Un distillato che ha il sapore della libertà riconquistata.
Infine, il più enigmatico dei tre: il Sotol, che distillato di agave non è. Si ricava infatti dalla Dasylirion, una pianta del deserto che cresce nei terreni ostili del nord messicano, soprattutto negli stati di Chihuahua, Coahuila e Durango. La sua lavorazione è simile a quella del mezcal, ma la materia prima dona un profilo aromatico completamente diverso. Il sotol è più asciutto, quasi forestale: note di erbe aromatiche, pepe verde, resina e una leggera tostatura creano un distillato fine, elegante, dal carattere nordico pur con il sole del deserto dentro.
La raccolta? Un’impresa epica.
La resa? Una bottiglia per pianta.
Il risultato? Puro oro liquido.
Ogni bottiglia è quasi un atto di resistenza culturale. Adatto in miscelazione per preparare preferibilmente dei sour o dei semplici Negroni in modalità pre-batch. Ma da proporre anche in purezza.
Raicilla, Bacanora e Sotol sono figli di territori estremi, di mani esperte e di un sapere che sfugge alle logiche industriali. Sono distillati che parlano di lentezza, di orgoglio identitario e di biodiversità. Oggi stanno conquistando il mondo della mixology, per ora soprattutto negli USA. Utilizzati per proporre twist inaspettati o per valorizzare esperienze di degustazione fuori dal comune. Non saranno (ancora) mainstream e magari non lo diventeranno mai, ma per gli appassionati di questo mondo sono assolutamente da scoprire. E quando li assaggerete, non parlerete più solo di tequila.
