Bio-Genuss und Fine-Dining auf der Schwäbischen Alb: In der umgebauten Kochschule von Familie Tress erwarten die Gäste raffinierte klimafreundliche Menüs.
Im August 2020 eröffnet, ist das »Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950« auf der Schwäbischen Alb nach dem langen Lockdown gleich wieder am Start und schnell ausgebucht. Kein Wunder, denn je nach Tischbelegung finden nur zwölf bis 16 Gäste in der umgebauten Kochschule von Simon Tress Platz. Die lichte Atmosphäre unterm hohen Giebel wird von Naturmaterialien bestimmt – und von einer offenen Küche, in der Tress mit Auszubildenden am Werk ist.
Das vegetarische »CO2-Menü« in fünf Gängen für 89 Euro bucht man mit der Reservierung. Vor Ort wird auf Tischkärtchen vorgerechnet, wie viel CO2-Ausstoß mit den regionalen Zutaten gespart wird – oder eben nicht, wenn man bis zu dreimal Fleisch dazu bestellt.
Aber auch ohne dies bieten die aufwändigen Gerichte einen großen Spannungsbogen wie beim Tatar von Roter Bete mit Kimchi, Ricotta, Tomaten, Kräutern und Blüten in einem Tomatenfond. Der gebeizte Hirsch samt Maultaschen in einem kräftigen Kamillensud ist ein schöner Sidekick dazu. Etwas weniger Nuancen im Geschmacksbild sind bei den Haferröllchen mit Kohlrabi, Rettich und Mirabelle auszumachen.
Volle Umami-Power steckt in einem Sud aus geklärter Magermilch rund um ein Stundenei, Grünkernnocken und Selleriecreme. Bei den Karottenvariationen mit Alblinsenblini, gebratenem Spinat, salziger Molke und Pilzstaub überrascht die würzige Intensität der Traubensauce.
Apropos: Die Auswahl an biodynamischen Weinen aus Baden-Württemberg ist mit zwei Dutzend Positionen zwar überschaubar, bietet aber charaktervolle Vertreter wie etwa einen Sauvignon Blanc von Jochen Beurer oder einen Chardonnay vom Weingut Zähringer.
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