Torsten Michel, unter dessen Leitung die »Schwarzwaldstube« gerade ­wieder zum drittbesten Restaurant des Planeten gekürt wurde (»La Liste«), hat alles erreicht. Einfacher macht es das Leben als Koch nicht. Ja, er hat der ganzen Welt gezeigt, was er kann. Doch es hilft nichts, er muss sein Können Jahr für Jahr von ­Neuem beweisen.

Michels Arbeitsplatz, die nach dem Brand komplett neu errichtete »Schwarzwaldstube«, verkörpert pure ­Eleganz. Wände und Boden sind in dunklen Farben gehalten, bodentiefe Fenster lassen viel Licht herein und geben den Blick auf Schwarzwaldidylle frei. Aus dem Wald holt Michel manche Zutaten, etwa einen Reigen an Pilzen, die den in der Karkasse gegrillten bretonischen Hummer begleiten. Natürlich belässt er es nicht dabei, Albatrüffel, eine Creme aus Wachteleigelb, Kartoffelpüree und mit Vin Jaune belebte Rahmsauce ergänzen diesen vollkommenen Gang.

Hand­werk in Perfektion und feines Gespür für Aromen zeigt der Meister auch in den Fischgängen: Die auf der Haut gebratene Rotbarbe von exzellenter Qualität kombiniert er mit Paprika und Artischocke, hauch­dünn gehobelter Knoblauch, zunächst in Milch gekocht, dann frittiert, ergänzt den zugrunde liegenden Couscous – im Mund verschwimmt das zu einem einzigen Wohl­geschmack. Dass es hier noch Raritäten wie den über Jahre perfektionierten Lièvre à la royale gibt, allein dafür muss man ­Finkbeiners schon danken.

Stéphane Gass, mittlerweile seit mehr als drei Jahrzehnten für die Inhaberfamilie tätig, berät konstant exzellent, was die Getränkeauswahl angeht – und kann aus einem Fundus schöpfen, der landesweit kaum Vergleichbares kennt.

INFO

Restaurant Schwarzwaldstube
Tonbachstraße 237
72270 Baiersbronn
T: +49 7442 492-665
traube-tonbach.de/restaurants-bar/schwarzwaldstube

Die Falstaff Restaurants der Woche werden von den Falstaff Redakteuren ausgesucht und bewertet. Aber auch Sie haben die Möglichkeit, Ihre Restaurant-Besuche zu bewerten.