Restaurant der Woche: »Séparée Sein«

An einem sogenannten »Community Table« sitzen fremde Menschen an einem großen Tisch, essen gemeinsam – und kommen im besten Fall ins Gespräch. Zugegeben: Das ist kein Alltagskonzept. Aber das »Séparée Sein« will ja auch kein Restaurant für jeden Abend sein.

Die Idee entstand, wenn man so will, aus der Platznot heraus. Thorsten Bender, Inhaber und Küchenchef des benachbarten Zwei-Sterne-Restaurants »sein«, brauchte dringend zusätzlichen Lagerraum. Als im vergangenen Herbst das Architekturbüro nebenan auszog, nutzte er die Gelegenheit und übernahm die charmante Altbauwohnung im Erdgeschoss. Für die beiden vorderen Räume hatte er schnell eine Idee – und entwickelte ein in Karlsruhe bis dahin neuartiges Restaurantkonzept, das auf drei Säulen fußt: dem erwähnten Community-Gedanken, dem »Zero Waste«-Prinzip und der damit verbundenen Möglichkeit, mit einem Menüpreis von 125 Euro inklusive Weinbegleitung einen niederschwelligen Einstieg in die Welt der Spitzenküche zu bieten. Mit seinem Patissier Christopher Kalmbach fand er einen engagierten Kompagnon: Der 26-Jährige verantwortet im »Séparée« die Küche und den Service für die maximal zehn Gäste in Personalunion – und mit beeindruckender Souveränität.

Kulinarisch besonders überzeugend: die einleitenden Pralinés aus geschmortem Ochsenschwanz im Pankoteig sowie das Seesaibling-Tatar, das wie ein Ceviche würzig-frisch mariniert war – begleitet von Gurken-Vinaigrette und einer pointierten Crème-fraîche-Nocke mit Wildkräutern. Neben den regulären Öffnungs­zeiten von Donnerstag bis Samstag lässt sich das »Séparée« auch exklusiv mieten.