Im Wolfsburger »Terra« lässt sich die Zukunft des Hotelrestaurants genießen. Vor gut zwei Jahren wurde der sterile Hort gastronomischer Langeweile namens »Grill« im Ritz-Carlton umgebaut. Die Küche von Timo Wernecke machte sich indes auf eine lange und teils abenteuerliche Reise durch den Dschungel kulinarischer Modernität. Dem jungen Mann wurden viele Freiheiten gewährt, auch bei gelegentlichen Verirrungen (alles wurde in großen tiefen Schüsseln serviert). Nun ist er auf überzeugende Art und Weise angekommen. Es ist – im Gegensatz zur internationalen Drei-Sterne-Küche in Sven Elverfelds »Aqua« nebenan – eine deutsche Küche, die auf ein gutes Dutzend regionaler Erzeuger setzt, die »dialog-fähig« (Wernecke) sein müssen. Zu Deutsch: hochwertiges, sehr frisches Gemüse, teils in Bio-Qualität, keine Massentierhaltung, Produkte mit eindeutigem Charakter. Die Küche liebt pure Sachen: eine gerade eben frisch geräucherte Forelle mit ein wenig Linsen-Salat und Meerrettich-Crème-fraîche, serviert auf einem Holzbrett. Davor eine Suppe von geschmorter Zwiebel unter einer dünnen, mit Deichkäse überbackenen und mit Thymian gewürzten Brotscheibe. Als Dessert ein Mohn-Streuselkuchen mit seidigem Apfel-Sorbet. Da ist das mit allerlei »gepickeltem« Gemüse, Zwiebelmarmelade und Schnittlauchcreme dekorierte Rindertatar das Komplizierteste im Menü. Verspielt sind die Eier zum Eiersalat-Brot – sie werden in Holzkohle-Öl pochiert und mit Speck-Gurken-Knusperpulver auf einem Buchweizenbrot serviert.
Der Service? Prima, meist tragen die Köche ihre Erzeugnisse selbst auf, die Kolleginnen zeichnen sich durch vorzügliche Weinberatung aus.

Terra
The Ritz-Carlton
Parkstraße 1
38440 Wolfsburg
T: +49 5361 607091
www.ritzcarlton.com
Aus Falstaff Deutschland Nr. 04/2017