Restaurant der Woche: EssZimmer

Nicht viele noch aktive Köche können von sich sagen, Sous-Chef bei Eckart Witzigmann in der legendären »Aubergine« gewesen zu sein. Wenn dann noch andere Koch-Ikonen wie Otto Koch sowie André Jaeger und Dieter Müller den Berufsweg pflastern, dann weiß der Gourmet: Hier kocht ein Großer. Im »EssZimmer« der »BMW Welt« tut das Bobby Bräuer seit 2012 und zeigt, dass er die französische Küche quasi mit der Muttermilch aufgesogen hat, aber auch die Moderne nicht verleugnet.
Das dokumentiert bereits das Amuse-Bouche, eine geflämmte Makrele mit Sake und geräucherter Pflaume. Es folgen zwei Menüs à bis zu sechs bzw. acht Gängen, die auch à la Carte bestellt werden können. Den Bachkrebsen stellt er Gurke, Passionsfrucht und Anis an die Seite, kräftige Aromen sind Bräuer nicht fremd, und er kombiniert sie elegant.

Ein Höhepunkt ist der Hauptgang. Aus der Grenobler Sauce, die traditionell Fisch begleitet, macht Bräuer eine herzhaft-kräftige Kaperncreme an der Seite von Taubenbrust und Pendant zu deren Braten-Jus. Mit der Bäckerinkartoffel zeigt er keine Angst vor den in der gehobenen Gastronomie so verfemten Kohlehydraten.
Den Abschluss bilden Blutorange mit Fenchel, Rosmarin und Sauerrahm. Das Anis-Aroma des Gemüses harmoniert wunderbar mit Rosmarin und erhält durch die Frucht und den Sauerrahm einen Kontrapunkt.
Sommelier Frank Glüer, einer der erfahrensten seiner Zunft, begleitet die Speisen mit Weinen aus aller Welt. Am Ende des Abends lockt ein kostenloser Limousinen-Service von BMW.

EssZimmer
BMW Welt
Am Olympiapark 1
80809 München
T: +49 89 358991814
www.esszimmer-muenchen.de
Aus Falstaff Deutschland Nr. 04/2017