Da steht er vor uns, die Abdrücke der abgenommenen Kochmütze auf der verschwitzten Stirn, und sagt etwas, das uns jubilieren lässt. »Wir haben etwas vorbereitet für Sie: Kalbsbries und Kalbsnieren.« Da haben Eric Werner und sein Team vom »Himmel un Äd« so reagiert, wie sich jeder Gast das wünscht. Die Vorgeschichte: Als ein paar Tage eher eine Mitarbeiterin anrief, um die Tischreservierung zu bestätigen, sagte ich auf die Frage, ob es Allergien gebe: »Keine, wir essen alles. Am liebsten Innereien.« Gute Laune also von Anfang an an diesem Abend. Die wurde bestätigt durch das, was auf den Teller kam. Ein wunderbar abgestimmtes Amuse-Bouche zum Beispiel mit sämigem rohem Carabinero, leicht bitterem Spargel, fruchtigem Orangenfilet und salzig-intensivem Lachskaviar. Eric, der zuvor in der »Résidence« in Essen arbeitete, setzt um, was er kundtut: »Ich finde es gut, wenn der Gast sieht, was er isst, und nicht darüber nachdenken muss, was das jetzt wohl sein soll.« Trifft zu. Zum Beispiel auf die Forelle mit Passepierre-Algen und Ingwersabayon. Einen Moment lang die Angst, der zarte Fisch könne weggemobbt werden vom kräftigen Ingwer. War aber nicht der Fall. Sehr schön auch die Geschmäcker bei Jakobsmuschel und Felsenoktopus. Eine Haselnusscreme setzt hier den entscheidenden Akzent. Favorit war das Bries, das Werner mit Morcheln und Erbsen servierte. Keine Äd, nur Himmel! Was nicht ganz stimmte? Die Feinabstimmung ab und an; das Sobrasada-Risotto schmeckte fast nur nach Wurst. Und die Fehler auf der Speisekarte: »Chalon-Ente« statt »Challans-Ente« oder »degogiert« statt »degorgiert«. Wichtiger: Es gibt einen Käsewagen, was ja leider nicht mehr selbstverständlich ist. Kleine, aber feine Auswahl. Danke.

HIMMEL UN ÄD
Hotel im Wasserturm
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Aus Falstaff Deutschland Nr. 04/2017