Im »Veles« werden vermeintlich einfache Zutaten zu einem edlen Gericht verarbeitet.
Was Vadim Karasev zusammen mit seinem Team verfolgt, ist eine zeitgemäße und nachhaltige Version der Spitzenküche. Er arbeitet nicht mit Edelzutaten, die einen Wert an sich darstellen, weil es sie nur begrenzt gibt, sie mühsam beschafft werden müssen oder die Herstellung aufwendig ist. Stattdessen arbeitet Karasev mit vermeintlich einfachen Lebensmitteln, die er in komplexer Vorproduktion veredelt und am Abend mit wenigen Handgriffen finalisieren und anrichten kann.
Wer jetzt skeptisch ist und befürchtet, die Gourmetküche alter Schule zu vermissen, sollte einen Besuch im »Veles« wagen. Zwar sitzt noch nicht jeder Gang so perfekt wie bei den Kollegen vom »Essigbrätlein«, das ist aber nicht weiter verwunderlich, Karasev ist erst 35 und hat in diesem Jahr seinen ersten Stern geholt. Die Ansätze sind jedoch hervorragend, was in der früheren Planungskneipe als Sieben-Gänge-Menü auf den Tisch kommt, ist bereichernd.
Die nach Ikejime-Methode geschlachtete Forelle lässt Karasev drei Tage trockenreifen, bevor er sie mit sauer marinierten Fenchelstreifen und einem Erdbeerchutney arrangiert – feine Kontraste zeichnen diesen Gang aus. Die sauren Radicchioblätter auf Kürbiskernemulsion und Äpfeln betonen die Bitteraromen, was angesichts der Mode des süßen Abschmeckens umso erfrischender wirkt.
Süß wird es im »Veles« nur am Ende des Menüs: Inspiriert von seiner kasachischen Herkunft komponiert Karesev ein spannendes Dessert aus extrahiertem Birkenholz, Sauerrahmeis und Buchweizen. Die Weine sind sämtlich biodynamisch, Restaurantleiter und Sommelier Alex Sohns geht individuell auf die Vorlieben der Gäste ein.
Essen 44 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 86 von 100
Veles
Kernstraße 29
90429 Nürnberg
T: +49 911 5985385
veles-restaurant.de
