Falstaff hat die besten Köche Österreichs gebeten, die Nachwuchsstars von morgen in ihren Regionen zu nominieren. Herausgekommen ist ein Kochbuch mit 56 Rezepten der Topköche von morgen. Diesmal stellen wir Tobias Velich aus Apetlon im Burgenland mit seinen Gerichten vor.
Flamboyante Eigen-PR war noch nie Alain Weissgerbers Ding. Ruhig hält der gebürtige Elsässer die Institution »Taubenkobel« auf Kurs. Humor und Augenzwinkern sind den Pop-ups der Weihnachtszeit in der Hauptstadt vorbehalten, die Österreichs »Foodies« alljährlich mit Spannung erwarten. Daheim in Schützen wird mit den Produkten vom Leithaberg gekocht, sofern die Zutaten nicht ohnehin aus dem eigenen Garten kommen. Gemüse spielt in Weissgerbers Küche schon lange oft die Haupt- statt nur einer Nebenrolle.
So ist es wenig verwunderlich, dass es ein Gemüsegang war, der Weissgerber von Tobias Velichs Können überzeugt hat, genauer gesagt ein Paradeisergericht: »Die Tomatenraritäten von Erich Stekovics wurden da in all ihrer Schönheit mit Zitronenverbene kombiniert«, schwärmt Weissgerber. Seither macht er sich immer wieder auf den Weg auf die andere Seite des Sees. Dass das reife Gericht das Werk eines erst 21-jährigen Kochs war, machte es noch einmal beeindruckender.
Weissgerber und Velich verbindet aber mehr als nur die Liebe zum Grünzeug. Für beide sind sowohl das Burgenland als auch Frankreich wichtige Inspirationen, und Velichs »Produktliebe und Suche nach der besten Qualität spiegelt auch meine Philosophie wider«, sagt Weissgerber. Und noch eine Qualität des Youngsters streicht er heraus: »Tobias ist ein vor Leidenschaft sprühender Koch: ruhig und sehr fokussiert.« Bei allem ornithologischen Reichtum des Burgenlands: Paradiesvögel sind dort nicht heimisch.
Man soll den Volksmund nicht unterschätzen! Die Nachbargemeinden, denen der Dialekt tief im Seewinkel nie geheuer war, nannten die Apetloner schon immer »die Franzosen«. Dass Heinz Velich mit »Darscho« und »Tiglat« Weltklasse-Chardonnays mit Gruß an die Bourgogne keltert, passt da ins Bild. Und dass Sohn Tobias in Pariser Restaurants wie dem »Epicure« und dem »L’Ambroisie« als Koch und Esser sozialisiert wurde, noch viel mehr.
Saucen direkt aus dem »Larousse Gastronomique« spielen bis heute eine zentrale Rolle in der »Residenz Velich«: Zu Fisch serviert der 21-Jährige Beurre blanc, Rehrücken begleitet er gerne mit Sauce poivrade oder Sauce bigarade. Entsprechend beschreibt Velich seine Linie als »puristisch und modern französisch«. Wild aus der heimischen Jagd und regionales Gemüse verbinden sich z. B. zu Fasan mit Sauce suprême.
Dass Tobias Velich den Zug zum Tor hat, ist übrigens amtlich. Bis zu seinen zwei Kreuzbandrissen erzielte der Vizemeister der Burgenlandliga (mit dem SC-ESV Parndorf) gewaltige 92 Tore! Aktuell hat das Seewinkler Talent aber nur einen Angstgegner – »stumpfe Messer«.
Rezepte von Tobias Velich:
»Österreichs beste Köche und ihre Nachfolger präsentieren 45 Rezepte aus unseren Regionen«
Falstaff Verlag 2023,
212 Seiten,
39,90 Euro
