Geschmorte Tropea-Zwiebel mit Zwiebelkompott, Lardo und Speckvelouté

Zubereitungszeit: 01:20

• Die Tropea-Zwiebeln schälen und längs halbieren, pfeffern, salzen und etwas Sojasauce über die Zwiebelhälften träufeln und auf ein gefettetes Blech geben. Mit etwas Wasser benetzen. Für 30 Minuten bei 180 °C zugedeckt im Backofen garen. Kurz vor dem Anrichten die Zwiebeln bei starker Oberhitze bräunen.
• Für das Zwiebelkompott 6 Olympic-Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit 50 Gramm Butter leicht anrösten. Salzen, pfeffern und mit Paprikapulver abschmecken. Tomatisieren und mit Schlagobers aufgießen. Danach einkochen, bis das Obers komplett einreduziert ist und die Zwiebel-Julienne nur noch einen leichten Biss haben.
• Für die Speckvelouté 100 Gramm Champignons mit 2 Zwiebeln und 50 Gramm fein gehacktem Speck in einem Topf anrösten. Salzen, pfeffern, mit dem Süßwein und dem Weißwein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen. Die Flüssigkeit passieren und mit einem Schuss Obers und 2 kleinen Würfeln Butter aufmixen.
• In einem Pastateller 2 Esslöffel Kompott zentriert verteilen, darauf die längs halbierte Tropea-Zwiebel setzen. Die Zwiebel mit einer Scheibe Lardo bedecken und die Speckvelouté neben der Zwiebel angießen.

Tipp:

Wein-Tipp

VISION Chardonnay Reserve 2021 – 93 Falstaff-Punkte
Weingut R&A Pfaffl

Mittleres Goldgelb, Silberreflexe. Reife gelbe Tropenfrucht, ein Hauch von Pfirsich, feiner Blütenhonig, einladendes Bukett. Komplex, feine Fruchtsüße, elegant und ausgewogen, mineralische Nuancen im Abgang, ein kraftvoller Speisenbegleiter mit Zukunftspotenzial.

pfaffl.at, 35 Euro

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