Wir haben sechs Wein-Experten nach dem perfekten Wine-Pairing zu dem sommerlichen Tatar mit Zitrusnoten gefragt.
Das feine Thunfischtatar mit rosa und gelber Grapefruit sowie süßen Orangen bringt uns den Sommer auf den Teller: Durch die fruchtige Säure der Zitrusfrüchte und verfeinert mit einem Hauch Schnittlauch wird der frische Thunfisch zur exquisiten Vorspeise. Welche Weine am besten zu dem fruchtigen Säure-Spiel harmonieren, verraten sechs Spitzensommeliers und Wein-Profis.
Die Restaurantleiterin und Sommelière Nathalie Ravet verantwortet die Weinauswahl des Sternerestaurants »L'Ermitage« im Waadtland und somit eine Weinkarte mit mehr als 1.000 Positionen.
Ein samtiger Wein in raffinierten und charmanten Nuancen, sehr fruchtig mit einer blumigen und würzigen Note, der perfekt zu diesem Gericht passt und die Sanftheit des Fisches und die Säure der Zitrusfrüchte zur Geltung bringt.
Top-Sommelier Steve Breitzke leitet gemeinsam mit Matthias Pitra das Weinbistro »MAST« in Wien, wo sich die Wein-Profis vor allem einen Namen für naturnahe Weine gemacht haben.
Für das Gericht empfehle ich einen Wein mit Substanz aber auch einer tollen Säure und leicht wachsigen Aromen, die dem Tatar die nötige Textur entgegen setzen. Hinzu kommt eine leichte Rauchigkeit die dem Gericht eine tolle Würze verleihen.
Spitzensommelier Silvio Nitzsche, der in der »Weinkulturbar« in Dresden tätig ist, wurde im Rahmen der Falstaff WeinTrophy 2021 als »Sommelier des Jahres« ausgezeichnet.
Als würde man zwei Zahnräder ineinanderfügen. Devot vermag es der Chenin Blanc den zartschmeckenden fettarmen Thunfisch mit seiner feinen Säure auf ein Geschmackspodest zu heben und die lebendige Frische der Zitrusfrüchte mit seiner feinen Süße in Saum zu halten. Chenin Blanc ist eine bequeme und eigennützige »Bitch«, die keine Fehler zulässt. Anfänglich wie ein weißes Blatt, möchte sie, dass der Winzer sie ankleidet. Von nichts zu viel und von allem ausreichend. Nur wer das kann, kann es. Arnaud Herivault von der Domaine d'Orfeuilles kann es, weil er es kann.
Der Wein-Profi Dario Tolone leitet gemeinsam mit seinem Zwillingsbruder Domenico das familieneigene Ristorante - Vinoteca »Casa Tolone« in Luzern, das sein Papà Franco vor mehr als zwanzig Jahren eröffnete.
Zum Thunfischtartar mit Zitrusfrüchten empfehle ich einen kräftigen und gehaltvollen Weißwein. Efeso igt 2020 vom Weingut Librandi aus Val di Neto in Calabrien. Er wird aus der autochthonen Weißweintraube Mantonico gekeltert. Das barriquieren gibt dem Wein die goldgelbe Farbe und es entsteht ein vollmundiger aber trotzdem eleganter Wein. Die frischen Noten und Aromen von grünem Apfel und Grapefruit dürfen nicht fehlen um den Genuss mit dem Tartar abzurunden. Buon appetito.
Der Chef-Sommelier des »Döllerer’s Weinhandelshaus« Alexander Koblinger ist der einzige in Österreich aktive Master Sommelier und seit 2018 auch Vorstandsmitglied im Court of Master Sommeliers.
Zum Thunfisch braucht es normalerweise etwas Körper im Getränk, um mitzukönnen. Eine super spannende Kombi wäre hier der Sparkling Tea Grøn aus Kopenhagen in Dänemark. Mit moderaten 5% Volume Alkohol ausgestattet punktet der Sparkling Tea mit Ingwer, Zitronengras und Zitrusaromen als auch das CO2 in Kombination zum Thunfisch.
Die Sommelière im renommierten Zwei-Sternerestaurant »Pavillon« im Hotel »Baur au Lac« Angelika Grundler wurde 2021 von der Maison Ruinart zur Sommelière des Jahres gekürt.
Filets von Zitrusfrüchten geben bei diesem Gericht zunächst den Ton an und brauchen einen ebenso erfrischenden Begleiter. Der 2014er Pfälzer Riesling aus dem Ort Wachenheim hat viel von frischer Zitrone und Weinbergpfirsich im Aromenspektrum und ist herrlich mineralisch zugleich. Diese ausdrucksstarke Mineralität schafft es, den Bogen zwischen Zitrusfrucht und reichhaltigem Thunfisch zu spannen. Da bekommt man Lust auf mehr.
