© Konrad Limbeck

Wer hat Angst vorm ganzen Fisch?

Woran man einen frischen Fisch erkennt, wie richtig filetiert wird und wie man einen Fisch in der Salzkruste gart. Mit diesem Leitfaden gelingt der ganze Fisch ohne Probleme.

Woran erkennt man einen frischen Fisch beim Einkaufen?


  • Der frische Fisch riecht nicht
  • Er hat klare Augen
  • Seine Kiemen sind leuchtend rot
Tipp:

Bei frischen Sardinen (und anderen kleinen Ölfischen) ist der Bauch intakt, nicht an manchen Stellen aufgebrochen. Fischfilets können einige Tage gelagert werden, wenn sie mit Miso-Paste (aus dem Asia-Shop) eingerieben werden. Das verändert ihre Konsistenz und intensiviert den Geschmack.

Ein How-To für Fisch in der Salzkruste

Fisch aus dem Meer, im Salz des Meeres gegart – das ist einerseits die einfachste, anderseits auch eine besonders raffinierte Art der Zubereitung. Für echte Könner gibt es nichts Simpleres und Schnelleres, als einen Fisch unter einem Berg groben Meersalzes zu begraben, ihn in den heißen Ofen zu schieben und fertig gegart im Zustand idealer Saftigkeit aus dem Salz zu schlagen.

Für Amateure liegt genau darin die Schwierigkeit: Wie bekomme ich den Fisch aus seiner ungenießbar salzigen Kruste, ohne dass alles in einem Schlachtfeld endet – noch dazu vor eben jenem liebsten Menschen, den ich gerade mit meiner abenteuerlich gewagten Kochkunst beeindrucken möchte? Und, wohl noch schwieriger: Woher soll ich da draußen wissen, wann der Fisch da drinnen im Ofen, unter diesem Berg aus Salz, gerade den Idealzustand seiner Genussfreude erreicht hat? Es gehört einerseits Erfahrung dazu, anderseits die Fähigkeit zur Empathie mit seinem Essen, während es im Ofen seinem Verzehr entgegen gart. Wer sich im Geiste zu seinem Fisch ins Backrohr zu legen vermag, um den idealen Moment der Verwandlung vom schieren Produkt zum fertigen Essen förmlich selbst zu erleben, der wird eine Anleitung wie diese nicht brauchen. Allen anderen kann mit ein paar Kniffen und Hinweisen geholfen werden.

Es beginnt beim richtigen Fisch, der bei einer derart puren Form der Zubereitung noch mehr als sonst von allerbester Qualität sein muss: Im Salz garen holt die Stärke des Produkts, aber auch jede Schwäche unbarmherzig vor den Vorhang. Es sollte deshalb Fisch aus Wildfang sein, dessen Fleisch Spannkraft zeigt und – tadellose Frische vorausgesetzt – von belebendem, jodig zartem, durch und durch sauberem Wohlgeschmack bestimmt ist. Und er sollte ein größeres Exemplar sein: Um seine Qualität wirklich ausspielen zu können, muss er mindestens ein Kilo, besser 1,3 oder 1,5 Kilo schwer sein: Es dauert, bis die Hitze durchs Salz dringt, danach aber geht es relativ schnell.

Die Kruste am Teller ist reine Deko – im Backrohr aber wurde der Fisch nur dank ihr unerreicht saftig.
© Konrad Limbeck
Die Kruste am Teller ist reine Deko – im Backrohr aber wurde der Fisch nur dank ihr unerreicht saftig.

Weißfleischiger, magerer Fisch wie Wolfsbarsch oder Goldbrasse ist ideal: Ungeschuppt, aber natürlich ausgenommen und, ganz wichtig, ohne Kiemen. Letztere entwickeln in der Hitze nämlich unangenehme Bitterkeit, die im luftdichten Salz besonders deutlich hervortritt.

Während pures Salz besonders minimalistisch und, natürlich, besonders cool ist, empfiehlt es sich für Beginner, einen Salzteig herzustellen, der den Vorteil hat, gleichmäßig auszuhärten und beim Servieren ohne Bröselei entfernbar zu sein. Dafür werden 1,6 kg grobes und 450 g feines Meersalz mit 12 Eiweiß von großen Eiern gründlich verknetet, mindestens 5 Minuten, sodass ein homogener Teig entsteht.

Dann wird der Ofen auf 190 °C aufgeheizt, ein Backblech mit Backpapier ausgelegt und die Hälfte des Teigs so darauf ausgebreitet, dass er nach dem Auflegen des Fisches auf allen Seiten ein paar Zentimeter überlappt. Der Fisch kann zuvor mit ein paar Zweigen frischer Kräuter gefüllt worden sein, Thymian etwa, oder Petersilie, oder einer Mischung aus beidem. Dann wird der verbliebene Salzteig darüber gelegt, sodass der Fisch hermetisch darunter begraben ist. Man rechnet 10 Minuten je 500g Fisch fürs Garen, bei einem 1,5 kg-Fisch also 30 Minuten.

Dann das Blech aus dem Ofen holen, mit Hilfe eines scharfen Messers die Salzkruste abheben und die Haut samt Schuppen abziehen. Tranchieren, die Filets auf vorgewärmte Teller heben und zum Beispiel mit einer rohen Salsa aus gewürfelten frischen Tomaten, Basilikum und Olivenöl servieren, die zuvor mindestens 3 Stunden vor sich hinziehen durfte.

Rezept zum garen eines ganzen Fisches:

Erschienen in
Falstaff Rezepte 01/2018

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Severin Corti
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