Das Essen an Bord entscheidet wesentlich mit, wie positiv wir einen Flug erleben. Doch wer sorgt dafür, dass all diese Menüs pünktlich, sicher und in konstanter Qualität bereitstehen? Falstaff durfte die Produktionsstätte von «gategourmet» am Flughafen Zürich, die ein Dutzend Airlines beliefert und täglich rund 50.000 Mahlzeiten herstellt, besuchen. Ein logistisches Hochleistungszentrum für Genuss.
In der Warenannahme von «gategourmet» am Flughafen Zürich treffen täglich rund 8.500 verschiedene Produkte ein. Gemüse wird bis zu fünfmal am Tag geliefert. Jede Lieferung wird bei der Ankunft kontrolliert, die Temperatur wird gemessen. Stimmt diese nicht, werden die Produkte zurückgeschickt. «Das kommt maximal zweimal im Monat vor», erklärt Dino Schönenberger, General Manager von «gategourmet» in Zürich. Trockenprodukte gelangen über ein automatisiertes System in ein riesiges Lager, den Economat. Kühlpflichtige Zutaten werden je nach Temperaturzone eingelagert.
Eine Etage darüber befindet sich das Herz des im Jahr 2000 eröffneten Gebäudes: die Küche. Hier arbeiten über 1.000 «gategourmet»-Mitarbeitende und produzieren die Menüs für zwölf der am Flughafen Zürich stationierten Airlines. Die Menüs wechseln im Rhythmus von zwei bis drei Monaten. Konzipiert werden sie entweder von den Airlines selbst oder von Patrick Dudler, dem Executive Chef Product Development, und seinem Team. Wöchentlich finden mehrere Degustationen statt, bei denen die Kunden von «gategourmet» die Menüs probieren, feinjustieren und final freigeben. Zusätzlich beliefert das Unternehmen auch Privatjets, deren Gäste besonders individuelle Wünsche haben.
Um die unterschiedlichen kulinarischen Anforderungen zu erfüllen, arbeiten in-house Köch:innen 50 verschiedener Ethnien: arabisch, chinesisch, japanisch – und viele mehr. Sie alle sind Expert:innen in ihrer jeweiligen Landesküche. So entstehen authentische Speisen, die exakt den Vorgaben der Airlines entsprechen. Parallel dazu werden zahlreiche Special Meals produziert. Dazu gehören vegetarische Menüs, Kindermenüs, glutenfreie Menüs sowie Menüs für medizinisch oder kulturell definierte Ernährungsweisen. Besonders gefragt sind – nach Kindermenüs – die «asian vegetarian meals». Selbst Jains werden bedient: Sie essen Gerichte mit Gemüse, das ausschliesslich über der Erde wächst. Jede Präferenz wird von «gategourmet» umgesetzt.
Natürlich unterscheiden sich die Menüs auch zwischen den Reiseklassen: Economy, Business und First. In der First Class wird zum Beispiel regelmässig Rindsfilet serviert. «Wir schicken für die First Class monatlich etwa 4 Tonnen Rindsfilet in den Himmel», so Schönenberger. Die Crew erhält exakte Anweisungen zur Zubereitung in der Kabine. 160 °C, 20 Minuten. Wenn ein Fluggast sein Filet medium rare möchte, dauert es ein paar Minuten weniger. Bis 20 Minuten vor Abflug können Passagiere noch Upgrades buchen. Unter Umständen muss dann kurzfristig ein Extra-Shuttle ein First-Class-Menü direkt ans Flugzeug liefern.
Rund 80 Prozent der Mahlzeiten werden im Haus mit sorgfältiger Handarbeit hergestellt. Am Vormittag wird angerichtet, was am Nachmittag abhebt, am Nachmittag, was am nächsten Morgen serviert wird. Innerhalb von 24 Stunden verlassen 3.000 bis 6.000 Sandwiches die Produktion. Selbst die Produkte von «Sprüngli» auf Kurzstreckenflügen der «Swiss» stammen aus der Küche von «gategourmet», schmecken aber wie das Original. Ab welcher Flugdauer es warme Speisen gibt, legen die Airlines individuell fest.
Ähnlich funktioniert die Kooperation mit Gastköchen wie Heiko Nieder, der ein Menü für die «Singapore Airlines» kreiert hat. Ausgewählte Spitzenköch:innen bringen ihre Ideen ein, die Patrick Dudler dann in Gerichte unter Airline-Bedingungen umsetzt. Aufgrund von moderner Kabinenluft, optimierter Luftfeuchtigkeit und besserem Druckausgleich schmecken Speisen heute allerdings fast wie am Boden. «Wir müssen gar nicht mehr anders würzen als in einer klassischen Restaurantküche», erklärt Dudler.
Am deutlichsten sichtbar ist der Wandel weg von der uniformen Massenproduktion hin zu hoch individualisierten Menüs. «Der Aufwand dafür ist grösser, und die Planung komplexer», so Schönenberger. Selbst auf kurzen Flugstrecken erwarten Passagiere heute Auswahl und Qualität – auch über den Wolken. Und Airlines, die mit Service und Marke punkten wollen, können sich dieser Entwicklung nicht entziehen. Personalisierte Kulinarik ist damit zu einem wesentlichen Differenzierungsfaktor geworden im Wettbewerb um loyale Fluggäste.
